dimanche 29 mars 2009

Arnaud Lahrer, chocolatier.


Ma préférence du moment: l’Asia. Fin carré de nougatine aux graines de sésame, recouvert de chocolat noir. Le grillé du sésame se conjugue à la douceur du chocolat, piqué, si je ne m’abuse, d’une légère touche salée. On peut croquer puis laisser fondre avant de croquer de nouveau. Si la longueur en bouche du petit carré fait s’envoler toute culpabilité, le plaisir est aussi de savoir qu’il en reste pour tout à l’heure !
Arnaud lahrer
du mardi au samedi de 10h00 à 19h30
53, rue Caulaincourt
75018 Paris
tél/fax : 01 42 57 68 08

Le petit Poucet de la place Clichy: perdu? Tant pis pour lui!

Tel un petit caillou blanc, la brasserie Le Petit Poucet trône bien visiblement sur la place Clichy. Et de la visibilité, cette brasserie - miroir aux alouettes - en a besoin à défaut de proposer de la convivialité et de la qualité!

Installés sur les banquettes de la salle, affamés, compulsant le menu, nous cherchions non pas un plat gastronomique mais un plat simple et franchouillard. Le simple menu nous laissa perplexe quant aux prix indiqués : une salade verte, simplement verte, s’élevait à 6 euros 10 !

Stoïques, nous décidions de rester dans du très, très classique. Passant commande, le serveur nous expliqua que le croque-madame n’était pas accompagné de verdure, qu’il n’était accompagné de rien en fait! J’ajoutais une moules frites, proposant à mon invité de picorer dans mon plat. Déjà le vent glacial du dehors se rappelait à nous.

La salle était presque vide. Nous dûmes cependant patienter un temps infini avant de revoir le serveur qui officiait depuis trois jours seulement dans ce lieu de/en perdition. Il revint enfin vers nous avec les plats commandés tels une allégorie de la famine du petit âge de glace sous le règne de Louis XIV ! La tristesse du croque madame, sans un petite touche de vert à ses côtés, sans aucun soin dans la présentation (une couche de pain avec du fromage plastique gratiné) ne présentait aucun intérêt et ne suscitait guère plus d’appétit. Quant au moules… Dans une marmite couverte qu’il fallut ouvrir par nous même, en nous servant de notre serviette, figurait des coquillages jaunes pâles et sans saveur. La préparation grossière qui les accompagnait atteignait une teneur iodée inégalée. Quant aux frites, inutile d’évoquer une taille au couteau.
Je passerai sous silence le service à 15% compris. A ce prix là nous étions dans la participation active !

Le froid de l’extérieur et la faim nous incitait cependant au sordide d’une commande de dessert. Bien qu’en étant dépourvue, nous décidions de faire honneur à la crème brûlée! Cette vaillance fut interrompue par une bouchée de la crêpe au sucre à 4euros 90. Si l’odeur était exaspérante, le goût suffit à la faire renvoyer. Le serveur revint avec une autre crêpe qu’il nous promettait plus alléchante. Tentant de nous persuader de sa bonne volonté, nous goutâmes le second essai… qui se soldait par un échec.

Le pompon fut remporté au moment de la note. Notre vigilance ayant été éveillée, nous constatâmes que les prix facturés ne correspondaient pas à la carte. Appelant une nouvelle fois le serveur qui était à bout, nous lui fîmes remarquer que non seulement les prix au regard de la qualité des produits étaient scandaleux mais que surtout, ils ne correspondaient en rien à ceux affichés. Avec la fierté d’un toréador, le garçon partit chercher la carte et, sans un mot, pointa du doigt une phrase en tout petits caractères en bas du carton, indiquant qu’au-delà de vingt-et-une heure, tous les plats étaient majorés de un euro. Ce qui gonflait la note de 4 euros pour les quatre « plats » ! La révolte fit jour et nous voulions voir le patron, qui jamais ne se déplaça. Peut-être lui aussi avait-il été dévoré par l’ogre…

Espérons que les mies de pain éparpillées ne seront avalées que par des pigeons parisiens et non par des pigeons… voyageurs!

Le Petit Poucet
Place de Clichy
Ne pas chercher l’itinéraire !

dimanche 22 mars 2009

Qu'a-t-on mangé au salon du livre?



A côté du stand des éditions de L’Epure et de leurs élégants livres de recettes, j’ai découvert les éditions du Menu Fretin. L’éditeur, Laurent Seminel, et sa collaboratrice, passionnés de gastronomie et de littérature, allient ces deux thèmes pour réaliser des ouvrages traitant de Gastronomie avec un grand « G ».

Des textes anciens sont réédités et annotés, apostillés par des chefs contemporains. Cette réactualisation met en exergue l’existence d’une culture de la gastronomie française. Comme le superbe « Dico Dumas » pour lequel une cinquantaine de noms de la cuisine ont réactualisé le texte. Menu Fretin fait également vivre la cuisine en permettant à certains chefs de partager leur bonheur en parlant de leur savoir faire et de leurs produits.

Les livres sont esthétiques. La mise en page est aérée, la photographie travaillée. Le contenu est exigeant et dégage un réel intérêt. La curiosité est comblée à la lecture tout en suscitant une avidité à en savoir plus.

Lancées il y a un an, les éditions de Menu Fretin ont déjà fait paraître sept ouvrages dont quatre ont été primés cette année par des prix littéraires

A suivre donc…

Promenades Gourmandes à Paris avec Paule Caillat



C’est à Deauville, lors du déjeuner du OFF que j’ai rencontré Paule Caillat. Quatre jours plus tard, j’avais rendez-vous rue Montorgueil pour une Promenade Gourmande.

A 9h, Paule accueille ses hôtes : quatre voyageurs américains et un jeune homme brésilien. Tous sont animés par l’envie de découvrir la gastronomie française de façon plus conviviale qu’auprès de certaines tables parisiennes, au prix scandaleusement prohibitifs, destinées aux touristes d’Outre-Atlantique.

La petite troupe réunie, Paule commence à nous exposer le déroulement de la matinée. Après avoir recueilli les envies culinaires et gustatives de ses invités, Paule déroule un aperçu du menu que nous allons préparer: aumônières aux poireaux et fromage frais, veau aux légumes verts, fromages, tarte aux pommes et soufflé au chocolat.
Mus par un souci de techniques à acquérir, les hôtes de Paule participent aussi à ces promenades pour goûter la culture française. Paule, passionnée par son sujet, lance le débat : faut-il classer la cuisine française comme patrimoine de l’Unesco ?

Notre hôtesse s’est attachée à démontrer sa position avec brio tout au long de la matinée. L’argumentation est introduite par la découverte des produits chez les commerçants. Prolixe, Paule n’hésite pas à sortir de la carte pour nous faire partager son savoir.

Passant devant une poissonnerie, Paule en profite pour nous parler des coquilles Saint-Jacques présentées sur l’étalage, des saisons des coquillages et de l’importance de s’intéresser à la provenance des arrivages des produits. Absent du menu, nous délaissons le poisson au profit du boucher. Nous découvrons les Appellations d’Origine Contrôlée (A.O.C), garanties pour le consommateur d’avoir un produit de qualité. Le groupe s’émeut devant une belle pièce de lapin pendant que notre hôtesse achète la viande nécessaire à notre petite blanquette.



Un arrêt chez le maraîcher nous offre une parenthèse sur l’intérêt du respect des saisons dans notre consommation de fruits et légumes.

Le fromager nous offre une halte un peu plus longue due à la diversité des fromages proposés. Devant un vacherin, s’ouvre un joyeux débat sur les fromages français et les fromages suisses. Nous aurions aimé poursuivre en incluant les fromages italiens, espagnols…mais l’heure avançant, il nous faut nous dépêcher afin de déjeuner avant de dîner !

La liste des courses respectée, nous prenons le bus qui nous mène dans la splendide cuisine de Paule Caillat.



Sur le vaste plan de travail, se trouve disposé pour chacun de nous, le petit livret des recettes que nous allons réaliser ensemble. Munis d’un tablier et d’un couteau, nous commençons à préparer les légumes : nettoyage, brossage, équeutage… La cuisine prend des allures de joyeuse brigade dans une convivialité aux sonorités anglo-saxonnes.


Pendant que certains finissent avec les légumes, d’autres prennent plaisir à allumer la cuisinière Lacanche et à faire revenir les morceaux de veau dans la cocotte. Les ingrédients vivant leur cuisson, une pause fromagère s’impose pendant laquelle Paule nous présente chacun des fromages et en profite pour aborder la notion de terroir.



Affamés par les évocations des différentes richesses de la gastronomie française, nous commençons le repas, nous félicitant de sa réussite. J’attends avec impatience les desserts préparés avec intérêt et méticulosité. La dernière bouchée de soufflé au chocolat avalée, je regarde ma montre et m’aperçois qu’il est déjà 15h30. L’heure de préparer le dîner ?







Promenades Gourmandes, "for a taste of French cuisine and culture" Paule Caillat
http://www.promenadesgourmandes.com/

lundi 9 mars 2009

les éclairs au chocolat (1)/ Genin v. Carette

J’empruntais la rue de Turenne en direction de la place de la République, lorsque je réalisais que mes pas me menaient à la boutique de Jacques Genin. Devant me rendre par la suite chez Carette pour goûter les meilleurs éclairs au chocolat selon le palmarès du Figaroscope, j’avais soudain un bon prétexte pour entrer chez le « fondeur en chocolat ». Il me fallait procéder à une comparaison simultanée des deux pâtisseries.
Jacques Genin était dans la boutique. Tandis que je lui parlais de mon intérêt pour ce type de gâteau, il m’en tendit généreusement un. Genin-pâtissier souhaitait me faire partager immédiatement sa nouvelle recette de crème au chocolat adoptée cette semaine. La première bouchée suffit à me séduire. L’éclair déjà délicieux gagne en saveur cacaotée. La longueur en bouche est étonnante quant à sa durée, prolongeant le plaisir offert par le chocolat. Le chou est parfaitement cuit, doré et apporte, tout en restant discret, le contraste ferme de sa texture. Parmi les autres pâtisseries, l’éclair est toujours aussi élégant grâce à la brillance de son glaçage. Une seule bouchée de ce dessert permet d’oublier le prix un peu élevé (4, 80 euros). Prix qui disparaît derrière l’accueil très aimable et les dégustations de caramels à la pistache.


Paris traversé, le soleil apparaît et réchauffe la place du Trocadéro. Les terrasses affichent complet. Engoncé entre deux restaurants, Carette, salon de thé et pâtisserie, offre aussi de quoi sustenter les appétits du déjeuner. Me faufilant dans la salle, je suis accueillie par un service très aimable, éloigné au plus haut point du garçon de café parisien. Les gâteaux sont visuellement très appétissants et ma volonté de ne choisir qu’un éclair est mise à mal ! Gardant ma ligne de conduite, je n’emporte que ce dernier. Malheureusement pour cet établissement, l’éclair de Carette ne souffre pas la comparaison avec celui de Jacques Genin. Si le prix est moins élevé (3 euros) la taille est aussi moins généreuse et ce n’est pas la finition dorée qui permet de relever la comparaison visuelle. La déception continue lorsque je croque un morceau. Le cacao laisse une place prégnante au goût lacté que je ne souhaitais pas rencontré dans ce gâteau. Je retournerai chez Carette, mais pour essayer d’autres pâtisseries.

Jacques Genin
133 rue de Turenne
75003 Paris
01.45.77.29.01

Carette
4, place du Trocadéro
75016 Paris
01.47.27.98.85