Chalet La Pricaz, Annecy

Mi-octobre à Annecy, le soleil ne se cache pas, offrant aux visiteurs le bleu intense du lac et le vert chlorophylle de la végétation. La fraîcheur des températures le soir offre un bon prétexte pour s'autoriser avant la neige, un repas « local ».

Le soleil couchant sur les rochers du col de la Forclaz attire au sommet. Et là, s'offre aux montagnards du dimanche en mal de fromage fondu et de charcuterie du terroir, un chalet en promontoire, à la vue époustouflante: le lac, de toute son étendue, s'éclaire des couleurs du couchant, variant au fil de la descente du soleil derrière le mont Semenoz.

L'astre disparu, les lumières des habitations peinent à se distinguer à la hauteur du col. Le froid de la nuit s'apparente à l'hiver à travers les vestes légères, il est temps d'entrer dans le chalet. L'intérieur est en bois, la décoration conforme aux attentes des chalets montagnards, au même titre que l'accueil, chaleureux, généreux.

Nous commandons une reblochonnade, le principe est le même que celui de la raclette: du reblochon non affiné, très frais, fond dans un poêlon et gratine gentiment. Le fromage est ensuite versé sur des pommes de terre vapeur. De la charcuterie et de la salade verte ajoutent des couleurs dans les assiettes, la recette est simple et l'effet certain.

Le chef, Vincent Favre-Félix, ancien élève de Marc Veyrat, prend le soin de choisir des produits bio. De formation pâtissière, les desserts valent le coût de la tentation: le moelleux au chocolat se tient: la croûte est légèrement croustillante, bien cuite et le cœur, fondant sans l'étaler dans l'assiette. Attention cependant à résister à l'appel de l'assortiment de desserts, car le prix est démesuré et fait s'envoler la note au delà des cîmes!

Chalet La Pricaz Restaurant

Col de la Forclaz

Tél. : 04.50.60.72.61

http://www.chalet-lapricaz.com/

reblochonade: 26 euros par personne

moelleux au chocolat: 8 euros

planche de dessert (le piège!): 17 euros par personne!

Atmosphère, Atmosphère...

C’est en effet de l'air qu'il nous fallait après plusieurs kilomètres sur les routes de montagne qui longent le lac du Bourget. Venant d'Annecy, en touristes parisiens voulant éviter l'autoroute, nous avions négligé la trilogie phénoménale: lacet, virage et mal de cœur des départementales. Alors, en arrivant (enfin) au Bourget-du-Lac, devant le restaurant, quelques pas étaient nécessaires afin de retrouver un équilibre physiologique nous permettant de penser à l'assiette.

Le restaurant Atmosphère est une vraie curiosité. Dans un espace rectangulaire, posé comme une grande boîte sur le flanc de la montagne, la vue est imprenable sur le lac du Bourget. L'ambiance n'est pas à l'atmosphère d'Arletty, nous sommes dans un restaurant gastronomique guindé avec une touche légèrement surannée qui colle au moule de la clientèle bourgeoise provinciale. Nous pourrions être dans un film des années 70'.

Nous choisissons le menu du déjeuner à 22 euros, trois plats, le minimum. Je dois me rendre à l'évidence, l'impression du départ n'était qu'une façade trompeuse. L'accueil est là, le service disponible, attentionné, efficace et discret. Les plats sont travaillés, élaborés et réussis. Et avec le plus petit menu de la carte, nous avons tout de même des amuse-bouches. La Savoie est généreuse.

L'entrée me séduit: impossible de résister à l'œuf cuit à 64 degrés, mon péché mignon déposé sur une sauce aux champignons vaillants et noirs: des trompettes de-la-mort, parfaitement préparées et assaisonnées. L'accord est parfait et de saison. Le ton est donné, la résistance, levée. Un lapereau s'invite à la table, légèrement trop salé à mon goût, accompagné de quenelles de ratatouille élaborée et relevée d'herbes aux identités fortes. Le dessert adapté, réussi, sage: une boule de glace à la noisette surplombe un lit de quetsches et de figues, nous offrant un automne ensoleillé en bouche.

Le chef, Alain Périllat a eu la gentillesse de nous pardonner notre retard et la générosité d'ajouter une assiette de mignardises pour conclure le repas, en agrémentant mon déjeuner, avec du chocolat. Un mini macaron de chocolat blanc m'a fait ravaler mon jugement sur ledit blanc chocolat, une cuillère accueillant une crème de chocolat noir relevé avec un piment léger qui m'a obligée à rendre une cuillère impeccable, prête à être rangée... Mais l'apothéose s'est révèlée dans une sucette : une sauce chocolat mêlée à un coulis de cerise, enrobée dans une coque chocolatée et glacée...

Atmosphère

restaurant et chambres

618 routes des tournelles

73370 Le Bourget-du-Lac

04.79.25.01.29

www.atmosphères-hotel.com

menus du midi à 22 euros

Bissoh, le Japon en terre bourguignonne

Départ de paris: 9h45, arrivée à Beaune : 13h, direction Bissoh, une table japonaise. Il faut connaître pour arriver jusque là, mais la finesse des plats et l'humilité des propriétaires méritent l'effort cartographique. Ce jour-là, la porte d'entrée affiche « complet », alors que seule notre tablée de dix est présente au milieu d'une salle silencieuse. Miki et Sachiko ont eu la gentillesse d'ouvrir leur restaurant rien que pour nous!

Les deux japonais ont aménagé cet espace en apportant une touche culturelle nippone à une vieille bâtisse en pierre, allant jusqu’à créer un jardin japonais dans la cour. La délicatesse assouplit l'austérité du lieu jusqu'à le rendre apaisant. Nous sommes fin prêts pour déjeuner, nous allons être époustouflés

Le jeune chef, Miki, a été formé dans une ville du nord du japon, puis est parti découvrir les chefs du pays du soleil levant, avant d'affiner, par la confrontation, son expérience de la cuisine en Italie. Continuant ses pérégrinations culinaires, il a rencontré sa femme en France, en Bourgogne alors qu'elle finissait ses études de viniculture et de viticulture après une école de commerce. Tous deux ont eu l'idée d'ouvrir un restaurant à Beaune afin d'offrir, dans toute sa délicatesse, leur amour commun pour la gastronomie.

Le déjeuner a commencé en douceur après deux mises en bouche. Très neutre en première bouchée, puis suave en seconde avec une figue nageant dans un petit bouillon de bonite séchée et d'algues, assaisonné à la sauce au sésame. Une assiette de sushis (oserais-je les nommer ainsi tant leur élaboration est éloignée de ce que l'on nous propose usuellement?) a été discrètement déposée devant nous. Cinq sushis donc, dont la finesse de la composition rappelle la délicatesse de la cuisine japonaise, la vraie. L'ordre de dégustation nous a été proposé par Sashiko dans son français parfait: nous commencerons par le maki au crabe, puis continuerons avec la sardine mi-cuite marinée au miso, le maquereau préparé avec des algues et agrémenté de moutarde de Dijon et de noix. Suivent la daurade royale relevée de sauce sésame, le bar mariné à l'huile d'olive et au yuzu et enfin le dernier sushi de thon reposant sur de la sauce soja et du gingembre. L'assiette n'aurait pu faire qu'une bouchée si les sushis n'étaient pas au nombre de cinq. Le plaisir n'en fut que quintuplé.

Le plat de transition qui suivit fut une révélation par sa douceur: une aubergine miso mélangée à de la pâte soja cuite au four, agrémentée de sésame: incontournable. L'aubergine se dévore à la cuillère, rien n'est laissé dans l'assiette. Le plat de résistance se prépare ensuite devant nos yeux sur une plaque chauffante. Le chef huile, saisit, coupe un morceau de thon mi-cuit sur lequel il dépose du foie gras façon Rossini. La sauce goûteuse se mélange avec le riz, nous ne perdons rien.

Gargantua, à notre table réclame encore un plat, nous hésitons quelques secondes et mettons de côté la raison pour nous enrichir culturellement par la découverte d’un plat traditionnel populaire : le porc pané pour lequel, là aussi, nous finissons nos assiettes. Le repas s'achève sur un flan aux couleurs pastels : le gris du sésame est relevé du vert du thé matcha. Beaune, ville hospitalière, attire les touristes, espérons que notre Bissoh restera encore un peu confidentielle.

Restaurant BISSOH
1a rue du Faubourg St-Jacques
21200 Beaune
Tel (03) 80 24 99 50
Fax (03) 80 24 99 50