dimanche 30 août 2009

Les tomates de Joël Thiébault... encore les vacances!


Le mois d’août touche à sa fin, les vacanciers ont abandonné les plages, randonnées, hamacs et autres bateaux pour retrouver le pavé parisien qui garde encore un peu son allure estivale. Le stress et la vitesse n’ont pas encore repris leur droit. Paris garde encore sa quiétude doucereuse…
Alors pour prolonger un peu les souvenirs frais des déjeuners au jardin, il existe un maraicher qui cultive, ente autres, des tomates. De vraies tomates, avec du goût, avec de la couleur, avec de la fraîcheur. Des tomates offrant à la fois de l’acidulé et du sucré. Des tomates qui ne sont définitivement ni des légumes, ni des fruits, parce qu'on ne veut pas les classer… qui se mangent en entrée, en accompagnement, en dessert. On peut les assaisonner, les cuisiner, les grignoter… On peut les arroser d’un filet d’huile d’olive, d’un zeste de citron, émietter de la fleur de sel, mouliner un peu de poivre, déposer de jolies feuilles de basilic, ajouter de la mozzarella, des pignons de pain, des olives. Sur l’étal, puis dans le panier, comme sur une photo de famille, on peut reconnaître la tomate ancienne, la Marmande, l’ananas, la green zebra, la cœur de bœuf, les tomates cerises ; les rouges, les jaunes, les violettes. Certaines prennent même l'apparence des poissons clown... Pas de calibrage, elles sont à notre image, belles en cette fin d’été.

Joël Thiébault
le Mercredi et le Samedi
Avenue du Président Wilson (XVIème)
Métro: Iéna (ligne 9) ou Boissière (ligne 6)

le Mardi et le Vendredi
Rue Gros (XVIème)
RER: Av du Président Kennedy Maison de Radio France (ligne C)Métro: Boulainvilliers (ligne 6)

mercredi 26 août 2009

Aller-retour new yorkais dans une enveloppe

Ce matin, en ouvrant ma boite aux lettres, j’ai trouvé une grosse enveloppe jaune postée de NY. En l’ouvrant, j’ai été happée par son contenu. Je me retrouvais en plein cœur de Greenwich village, accompagnée de Calvin, mon guide new yorkais. Le voyage postal ne faisait que commencer!

Les cerisiers étaient curieusement toujours en fleurs, et pour se mettre en jambes, nous avons décidé de prendre un café au « Café Grumpy ». Charmant endroit où l’on trouve du vrai café (si rare à NY), mais aussi où une petite touche supplémentaire créé l’originalité : la mousse du dessus forme un cœur… Aguerrie cette fois, je n’ai pas touché aux cup cakes si beaux qu’ils en sont trompeurs car sans saveur.


Quittant le banc placé devant la vitrine du café, nous avons poursuivi le chemin dans les rues de SoHo afin d’aller saluer Kee, la fabricante de chocolat. Dans sa minuscule boutique, elle était toujours souriante. J’ai acheté une boite, avec des truffes au sésame et de petits cœurs fourrés à la passion… La praline me guettait au coin de la rue! Rassasiés, nous sommes passés devant le Morimoto dans West Village, pour regarder la carte. Sa cuisine fusion sera pour une prochaine fois…que j’espère proche!

Les pas nous ont mené ensuite dans Meatpacking, l’ancien quartier des abattoirs devenu le quartier branché avec ses crochets de bouchers encore accrochés… Un bâtiment gris avec une petite entrée cachée attira l’attention de Calvin. D’un sourire mystérieux, il me fit entrer pour me faire découvrir le Buddakan… Quand, derrière une porte bétonnée, NY se transporte à Shanghai! L’espace était vaste, tout de bois et de grands fauteuils aux couleurs apaisantes… trop tôt pour un cocktail, malheureusement !


Ressortant de ce rêve oriental, un bloc nous séparait de Chelsea et de son marché couvert. A l’intérieur, cuisines italienne, japonaise, bio, chinoise se font face… une vieille histoire de West Side ! On trouve aussi des rangées de cup cakes plus originaux les uns des autres ! Et puis, à côté de la vitrine où s’activent les boulangers, se trouve « The Witch » : fabricant de chocolat, qui fait « The » brownie! Me stoppant dans ma frénésie sucrée, Calvin m’a fait trottiner jusqu’au marché bio d’Union Square avec ses fromages, ses fruits et légumes et les bobos new yorkais…

Je suis ressortie de l’enveloppe, qui était encore pleine. Dedans j’y trouvais The New Yorker, à la couverture estivale, un Edible Brooklyn (journal sur l’actualité gastronomique du quartier) et… un brownie tout au chocolat et raisins secs… de chez The Witch. Merci Calvin pour ce voyage… Je t’envoie mes amitiés accompagnées de celle de notre meilleur ami… Jean-Paul Hévin !

A wink from NY

Upon opening my mail box this morning, I discovered a big yellow envelope from New York City. I was immediately transported by its contents, finding myself suddenly with Calvin in the heart of Greenwich Village.

The cherry trees were still in bloom and, in order to get moving, we decided to start with coffee at Cafe Grumpy in Chelsea, a charming coffee shop that also serves real coffee (a rarity in New York) with a little something extra: foam on top swirled into the shape of a heart! This time I decided against indulging in one of their cupcakes, which although beautiful are without flavour…

We left our perch on the bench in front of the shop to meander into SoHo to say hello to Kee, the chocolate maker. She was all smiles in her tiny shop. I bought a box filled with sesame seed truffles and chocolate hearts filled with passion fruit creme. At Morimoto in the West Village, we stopped only to study the menus - its fusion cuisine will have to defy my impatience and wait until next time!

Our rambling then led us to the Meatpacking District, in which former slaughterhouses have been converted into trendy shops, restaurants and cafés, complete with old butchers' hooks hanging from the ceilings. Suddenly a grey building with a hidden entrance caught Calvin’s eye and with a roguish smile, he led me inside to discover Buddakan… where New York transforms itself into Shanghai. Shades of wood and armchairs upholstered in zen colours filled the vast space. Unfortunately for us, it was still too early for a cocktail!

Stepping out of this Shanghai dream and back into New York, we found ourselves one block away from Chelsea Market. Inside, an array of cuisines came face to face: Italian, Japanese, Chinese, organic… and the cupcakes! Each more creative than the last. And then, next to a window revealing bakers hard at work, we happened upon the Witch, a chocolate shop in which I sampled the most delicious brownie I have ever come across. Before I could finish eating it, Calvin led me back onto the street and we headed to the Union Square Greenmarket, with its many cheese, vegetable and fruit stands… as well as excellent people watching!


I stepped back out of the envelope, which was still full… Peering inside I found a few issues of The New Yorker, an Edible Brooklyn magazine and … a truly disappointing chocolate raisin brownie from the Witch. Thank you, Calvin, for this trip back to New York. I send you my regards and all the best from our good friend, JP Hévin.
Thanks to Karin for her big help to translate the text!
café Grumpy:
224 West 20th St. Manhattan
www.cafegrumpy.com
Kee's chocolate:
Morimoto:
88 tenth Ave. , Manhattan,
Buddakan:
75 Ninth Ave., Manhattan
The Witch: Chelsea market

samedi 22 août 2009

Paris-Bruxelles... BOZAR et Marcolini


J’ai été étonnée par Bruxelles. Située au cœur de l’Europe, sa prétention internationale se fait pourtant discrète. Les rues sont typiques du Nord, que je ne connais pourtant pas: les toits des immeubles dépassent rarement les trois, quatre étages, les façades à pignon sont travaillées, les rues sont calmes. Les gaufres et autres marchands de chocolats se multiplient à l’approche des lieux touristiques. Le prix des moules frites à proximité de la place est inabordable : près d’une vingtaine d’euros… Brel avait raison d’aller chez la mère Françoise !

Mais Bruxelles est une ville attachante avec ses dénivelées à chaque coin de rue, ses bâtiments ouvragés, ses fresques de bandes dessinées et son magnifique Palais des Beaux-Arts. Ce chef d’œuvre architectural a été conçu par Victor Horta. Le lieu se dessine comme une succession de salles à la fois vastes et intimistes qui s’imbriquent géométriquement dans une clarté zénithale, mettant en valeur les œuvres exposées. Cette fois là, Sophie Calle nous racontait une histoire. Son histoire. Avec talent. J’ai été emportée et subjuguée. Et puis dans l’une des salles attenantes, je me suis prise au jeu, essayant une à une les inventions exposées à la cinémathèque. Le Palais des Beaux-Arts renferme bien des surprises que je n’ai pas fini d’explorer… les portes fermaient… trop tôt !

Palais et art… Art et palais… Le nom de Marcolini apparu blanc sur noir à un angle de rue. Depuis une semaine, je cherchais dans mes magazines, la page sur les bonnes adresses de Bruxelles ! Impossible de retrouver l’exemplaire. Marcolini bien sûr. Il était impensable de ne pas y aller. J’ai fait le tour des vitrines en m’extasiant devant les pots de confitures, de pâtes au chocolat, et les coffrets qui, tels des écrins, enfermaient des chocolats dont la beauté promettait un voyage savoureux. En entrant dans la boutique, je demandais confirmation au vendeur de la crainte qui commençait à pointer dans mon cerveau : que faire avec cette chaleur ? J’attendais une réponse miraculeuse, un espoir aussi infime soit-il qui me permettrait à de m’adonner à mon péché le plus assumé… Mais le regard gêné et la voix peu assurée de l’homme en qui je plaçais mes espérances confirmèrent mes angoisses : à moins de me goinfrer immédiatement dans la boutique, il fallait renoncer aux chocolats pour la journée. Certes, des sacs isothermes étaient prévus mais la fraîcheur ne pouvait être garantie que pour une heure. Devant mon air désappointé, il proposa de m'accommoder des contraintes calorifères en troquant les bonbons cacaotés contre une crème glacée, voire un sorbet à la fraise qu’il ne faisait que vanter. La consolation était valable, et je décidais de tenter l’expérience.


Quelques mètres plus haut sur la place, je trouvais le glacier Marcolini, qui d’un ton désolé m’apprit que le sorbet à la fraise était épuisé ! Soit ! J’optais pour le pot glacé au chocolat. La texture se tenait malgré la température. La glace était amère sans excès, savoureuse à souhait, laissant une empreinte délicieuse sur le palais, longtemps après avoir avalé la dernière cuillère. Le chocolat était si parfait que la frustration de ne pas repartir avec un coffret s’instillait durablement dans mon esprit. Je rentrais à Paris…Après tout, maintenant, Marcolini y est aussi !


Pierre Marcolini
1 Rue des Minimes
1000 Bruxelles
... et à Paris:
3 rue Scribe
75009 Paris

Palais des Beaux-Arts
Bruxelles
http://www.bozar.be/

... Il y a aussi des Vélib'....

lundi 17 août 2009

Cuisiner dans un musée... qui n'a rien de figé!

Je suis arrivée à midi pile dans le hall d’entrée du Palais de Tokyo qui venait d’ouvrir ses portes. Une hôtesse tout sourire attendait patiemment l’ensemble des gourmets curieux. Je scrutais mes acolytes, les âges se mélangeaient, la réserve était encore de mise. Nous avons suivi notre charmante guide, traversant escaliers et plate-forme d’exposition, avant d’arriver sur la mezzanine. Contrastant avec l’obscurité de l’exposition « On the moon », la porte de l’atelier s’est ouverte sur la blancheur immaculée d’une cuisine immense.

Judith Melka, membre de la brigade de Gilles Stassar, nous a présenté le fonctionnement de l’atelier et son concept. Nous allions reproduire deux des plats cuisinés la veille pour les hôtes de la capsule innovante, restaurant éphémère, située sur le toit du palais. Les recettes sont inédites car chaque jour, le menu inconnu des convives, change.

Ce midi là, nous nous apprêtions à cuisiner un carpaccio de magret de canard, accompagné de ses légumes en tagliatelles, le tout assaisonné d’une émulsion de fraise. Le dessert serait un blanc-manger au lait de coco sur sablé, relevé d’une compotée de fruits rouges.

Très studieusement nous nous sommes répartis autour de plan de travail géant. Electrolux, le mécène de cette expérience, a équipé l’atelier avec du matériel et des ustensiles de pointe. La plaque à induction était si esthétique, que nous pensions à un artifice.

Trois groupes se sont formés : à gauche, la préparation de la viande. Les magrets sont saisis, puis passés au four une dizaine de minutes avant de faire une étape rafraîchissante dans le congélateur. Ce passage glacé va permettre à la viande de durcir afin de mieux être coupée dans la trancheuse à jambon (outil récurrent, décidément).
Pendant ce temps là, nous ne nous tournions pas les pouces, comme les grands, nous avions un timing à respecter. Les légumes ont été épluchés, lavés, taillés en fines tagliatelles, puis blanchis à la casserole, le sel, dilué dans l’eau, fixe la chlorophylle afin de conserver les belles couleurs qui vont maintenir la gaité visuelle. Alors que j’observais toute cette agitation, je me suis moi-même mise à l’épreuve. Mes voisines sablant la pâte, j’avais pour responsabilité la préparation du blanc-manger. Je jouais la magicienne physicienne en transformant la préparation liquide à base de lait et de lait de coco en pâte solide afin de découper des disques blancs. Utilisant la poudre d’agar agar, comme poudre de perlimpinpin, je la portais à ébullition avec la préparation. Sa propriété : faire prendre l’appareil lorsque la température redescent à 65°… La cuisine nous délivrait ses secrets. A ma gauche, on veillait consciencieusement sur la compotée de groseilles, cassis et framboises…
Les assiettes se dressèrent dans une jolie chorégraphie de mains allant et venant. Chacun ayant trouvé sa place, les langues se délièrent. Des rires fusèrent. Le moment était agréable et détendu. La table mise, nous pouvions passer à la dégustation de nos deux heures travaillées. Et nous nous sommes régalés dans ce musée devenu espace de création et de confection.
Atelier Art Home (prononcé Arôme)
Palais de Tokyo
13, Avenue Président Wilson
75016 Paris 01 47 20 00 29

Prix de l’atelier : 20 euros pour deux heures, préparation de deux plats, déjeuner et tablier en prime… à ce prix là !
Attention : c’est un atelier, pas un cours de cuisine !

http://www.art-home-electrolux.com/fr/

jeudi 13 août 2009

Nomiya, rencontre au sommet

Jour 42. Paris donne le vertige. Je me trouve sur un toit. Devant la baie vitrée translucide qui fait oublier son existence en plongeant dans le sol, j’hésite à faire un pas de plus. La Tour Eiffel, majestueuse, domine les alentours. Les rayons de soleil jouent avec les nuances de gris du zinc parisien.

Derrière moi, une table toute en longueur attend les douze convives qui se feront face. Dans l’enfilade de cette longue table, un plan de travail au design épuré sur lequel semblent apparaître des plaques et un évier, constitue un espace cuisine. Lorsque l’heure faste aura sonné pour les élus, prompts en réservation, une épaisse porte s’ouvrira sur la blancheur de l’espace lounge. Entré dans ce cube posé sur le toit du Palais de Tokyo, ils devront jouer le jeu social, éponyme de ce restaurant insolite : Nomiya, espace restreint dans lequel se tisse des liens. La tendance épurée de ce lieu futuriste, capsule de verre et d’acier ajourée de points vides donnant des jeux de lumière irisée, semble être pensée par Laurent Grasso, le créateur, pour donner de la place à l’authenticité éphémère.

L’échange va être facilité par un média faisant l’unanimité : la cuisine ! Les convives ne se connaissent pas et vont vivre ensemble une expérience culinaire inédite car renouvelée chaque jour. L’idée est là. Devant eux Gilles Stassart, chef d’une équipe de dix personnes va constituer un repas unique composé d’amuse-bouche, d’une entrée, d’un plat, d’une assiette de fromage et d’un dessert. Tous les jours, l’équipe compose, réfléchit, innove et assemble afin de renouveler les pratiques et étonner les gourmets du sommet.

Mais avant les cimes, une étape conviviale permet de mieux appréhender l’expérience vertigineuse. Une mezzanine aménagée en immense cuisine accueille douze curieux pour des ateliers pratiques de création collective. Deux plats présentés la veille sont reproduits en équipe afin de transmettre l’expérience acquise. L’ambiance est chaleureuse et ludique.Un jardin fleuri, prenant place sur la terrasse à mi-hauteur entre l’atelier et le restaurant, offre des produits de saisons comme des légumes colorés et herbes parfumées. L’endroit est agréable et dans l’air du temps. L’innovation a besoin de puiser dans les racines, comme un retour aux sources de l’essentiel. Le jardin, avec ses saisons, est éphémère comme cette expérience mêlant les sens pour créer une ambiance. Conçu pour la durée d’une année, les jours sont comptés, métaphore de la vie. L’idée demeure, permettant à la nature et à la culture de se mêler. Mardi, c’était le quarante deuxième jour.

Nomiya, Palais de Tokyo
13 Avenue du President Wilson
75116 Paris, France
http://www.art-home-electrolux.com/fr/

déjeuner: 60 euros (amuse-bouche, entrée, plat et dessert, boissons)
diner: 80 euros (amuse-bouche, entrée, plat, dessert, assiette de fromage, dessert et boissons)

dimanche 9 août 2009

Jadis, on y retourne... demain?

Dès son ouverture, cet automne, le restaurant était devenu la coqueluche des critiques… alors je m’y étais rendue, comme un bon petit soldat discipliné qui fait ses classes. Discrète, semble-t-il, j’avais été placée dans un recoin difficilement accessible. Même le service n’avait d’autres possibilités que de déranger systématiquement mes voisins attablés ! Une pointe d’agacement grinçait derrière les sourires enrobant chaque service. Quant aux promesses des assiettes, l’avis était mitigé ! Si l’entrée à base d’œuf mollet était correcte, le poisson était lui, trop cuit et sans saveur… le dessert, en revanche, permettait de finir sur une note agréable avec un moelleux au chocolat et une gelée à la passion… Mais je restais dubitative !

Les mois passant, les commentaires se faisaient cependant de plus en plus élogieux au fil des saisons. Désarçonnée par le fossé entre l’expérience vécue et les compliments entendus, je décidais de tenter à nouveau la table de Guillaume Delage.

C’est ainsi que par une chaude journée d’été je me suis de nouveau rendue dans le XVème arrondissement. Point de terrasse, mais un menu qui m’a fait oublier cet inconvénient ! Cette fois, j’étais conquise de l’entrée au dessert ! Parmi les cinq entrées proposées par le chef, j’ai choisi une tarte friable au parmesan, accueillant une fondue de tomates cachée par des sardines marinées… Visuellement, le coup d’œil gagnait en œillades appuyées. En texture, les bouchées étaient d’une douceur suave, comme une caresse. La marinade, révélait petit à petit ses ingrédients, les tomates sucrées contrastaient gentiment avec le croustillant du parmesan… Et l’assiette était copieuse.
Restant dans les tons estivaux, je continuais et approuvais ma re-découverte avec un filet de dorade poêlé comme il faut, accompagné d’aubergines délicieusement fondantes en aigre-doux, le tout relevé par le goût d’un fenouil braisé… l’été était dans l’assiette.

La gourmandise n’ayant pas besoin de famine, je continuais avec un dessert qui attisait ma curiosité : d’élégants et longilignes croustillants surmontaient des framboises, déposées dans une crème au mascarpone entourée d’un confit de casseilles. La fraîcheur était bien présente dans ces curieux fruits, hybrides de groseilles et de cassis, se fondant parfaitement par leur légèreté acidulée, avec le mascarpone.

Jadis semble être une adresse qui se construit avec le temps. Mêler l’avenir avec l’héritage du passé est une conjugaison qui joue sur le subjonctif : à l'impératif de constance dans la cuisine, s'ajoute le conditionnel de l'accueil et du service...

Jadis
208 rue de la Croix Nivert
75015 PARIS
T 01 45 57 73 20
Métro Boucicaut, Convention

Menu à 32 euros

mercredi 5 août 2009

Champagne Dehours et fils...Des bulles et des pops


Il y a des journées hors du temps. Lundi dernier en était une. Je suis partie sur les routes percées de soleil, bordées d’un patchwork céréalier jaune d’or et vert intense, direction la vallée de la Marne, en Champagne. Quittant l’autoroute déserte, j’ai trouvé une route plus sinueuse, côtoyant des coteaux calcaires où la vigne s’enracinait sagement. Le bras de la saisissante statue représentant Urbain II dominant la vallée m’indiquait le chemin.

J’arrivais à Cerseuil, village champenois, berceau de la famille Dehours. Jérôme, jeune vigneron, raconte l’histoire du champagne, qui est un peu son histoire familiale. Au milieu des vignes, il explique la particularité de sa culture raisonnée, dans le respect de la nature. Les bandes séparant des pieds sont enherbées, les pieds de vignes sont ainsi protégés de l’érosion due au ruissellement et à l’abri des intrants (engrais et autres produits chimiques). Il défend l’utilisation du souffre pour combattre l'oïdium, maladie épidémique de la vigne et en profite pour glisser que sa présence dans le vin offre aussi quelques vertus comme un pouvoir antiseptique et un antioxydant, pas si mauvais pour la santé, donc!

Le domaine de Jérôme Dehours s’étend sur 15 hectares et, à l’image du paysage champenois, est morcelé en 42 parcelles. Le vigneron cultive les trois cépages qui sont à l’origine du champagne : le pinot meunier, appelé ainsi car au toucher, les feuilles peuvent paraître farineuses, le pinot noir et le chardonnay (à l’origine des Blancs de blancs). De sa vigne, il ne garde que le meilleur, revendant le reste aux grandes maisons de la région afin de leur donner matière à assemblage. Car le champagne se construit mêlant différents crus, différentes années afin de reproduire l’identité gustative d’année en année.
S’il produit un champagne brut sans année , Jérôme Dehours aime les millésimes… Il travaille alors en monocépage et monoparcelle afin de produire des champagnes inédits. « Les Genevreaux » en pinot meunier et « Brisefer » en Chardonnay semblent être ses parcelles de prédilection, lui offrant les fameuses cuvées marquées d’une année, produites en nombre confidentiel

Avant de faire résonner le bouchon, il faut élever le vin. C’est devant les trois pressoirs en bois, que le conteur champenois délivre avec parcimonie, son savoir-faire : la vinification en barrique de chêne contenant chacune 200 litres, la mise en bouteille, le remuage, le dégorgement (ouverture de la bouteille afin d’ôter le dépôt solide qui s’est créé)… Tout ce travail reste hermétique et à force d’échanger, la gorge s’assèche… Il est temps de goûter au produit fini.

Le « pop » de départ inaugure une longue succession de bouteilles. Un brut sans année m’amadoue sans peine. Lui succède un extra brut produit sans ajout de sucre, qui lui donne une identité vive et fraîche. Le Brisefer extra brut est d’une grande finesse. Je découvre un rosé très pâle et délicat… j’ai du mal à prendre des notes lorsqu’un verre contenant un superbe coteau champenois, issu de vieilles vignes de Chardonnay récoltées en 2002 se présente à mes yeux… J’entends la musique s’élever dans le salon, esquisse quelques pas de danse qui s’intensifient avec la multitude de « pop, pop, pop… » Je me sens légère, légère comme une bulle !

Champagne Dehours

2 rue de la Chapellea Chapelle 51700 CERSEUIL
51700 CERSEUIL
Tél. +33 (0)3.26.52.71.75
Fax. +33 (0)3.26.52.73.83

samedi 1 août 2009

yam'Tcha... une invitation sans hésitation!

Paris, à la toute fin juillet ressemble déjà au mois d’août : vidée de ses habitants pressés et stressés, la ville est livrée aux touristes badauds… Paris m’appartient. Munie de mes lunettes masquant la moitié du visage des épars rayons de soleil, j’arpente les rues chargées d’histoire du premier arrondissement. Entre le Louvre et le Palais Royal, à deux pas de la rue du faubourg Saint-Honoré, se cachent de discrètes ruelles pavées. Rue Sauval, au numéro 4, la devanture épurée de yam’Tcha promet de bonnes choses.

Petite salle accueillant une vingtaine de couverts, l’espace est sobre et apaisant avec ses pierres apparentes, ses poutres brunes et ses quelques touches de couleurs rose et vert pâle. Le calme est captivant, et même la petite cuisine ouverte dans laquelle s’active Adeline, secondée de deux personnes, ne perturbe pas la quiétude du lieu. Emilie, tout sourire, me désigne une table dressée avec goût au centre de la salle. A gauche, un comptoir en bois accueille des théières : en terre, en grès, en verre, brune, ocre, verte, grise, toutes petites, elles aussi. Il ne s’agit nullement de décorum mais de l’un des concepts du lieu : l’accord mets et thés. Chiwah, passionné de thés, compose. Il dose, mélange, jauge et sert le thé qui se mariera parfaitement avec l’assiette composée par Adeline en cuisine.
Sur un joli plateau de bois, est posée une flûte contenant un crémant de Loire au dessus de laquelle Emilie râpe une prune séchée « sucré-salé ». Un autre plateau succède au premier, offrant cette fois, un thé froid dont l’odeur délicate du jasmin intensifie le bien être ressenti.

Un bol de chou-fleur et chou violet parsemé d’origan me permet de jouer de dextérité avec les baguettes, jusqu’à atteindre le plus petit morceau. Délicatement, le bol est remplacé par un second dont les couleurs affutent mes sens. De belles crevettes du Mozambique, préparées en escabèche chinoise recouvrent les goûteuses tomates de Joël Thiébault. Des fleurs d’aneth, petites boules jaunes, parfument le plat. La douceur est telle, que je souhaiterais que les bouchées se prolongent encore longtemps.
L’affaire se poursuit avec des shiitakes sautés silencieusement au wok qui nagent dans un velouté de maïs. La couleur de la crème adopte celle du jaune d’œuf mollet qui prend délicatement au centre de l’assiette. Les saveurs sont subtiles et agréablement parfumées. Le repas pourrait s’arrêter là. Mais le plat principal arrive : un magnifique et élégant filet de maquereau de ligne cuit à la vapeur. Des haricots plats sautés eux aussi, sans un bruit, au wok, des tiges d’ail nouveau et une sauce travaillée à base de porc haché et de soja accompagnent le poisson. Le jus invite à se saisir d’un morceau de pain afin de saucer l’assiette en évitant les regards indiscrets. Fière de cette petite effronterie, j’accueille le dessert comme la cerise sur le bonheur : dissimulée sous une tuile de rapadura (nom brésilien désignant le sucre non raffiné), une quenelle de glace au gingembre fond lentement, relevant subtilement une nectarine blanche et des fraises remontantes…

Cette enclave vouée à la sérénité et au bonheur, est l’exacte métaphore de yam’Tcha qui, en cantonnais, est une formule du matin, succédant à la séance de Tai-chi qui signifie « viens boire un thé et manger un dim-sum ». D’ailleurs à partir du mois de septembre, le dimanche, un des services comptera cette spécialité cantonaise… Pour un peu, on serait pressé de voir les rues désertées se repeupler.

yam'Tcha
4 rue Sauval
75001 Paris
01.40.26.08.07
fermé le lundi et mardi