Au Bélisaire: le moelleux est un fondant!

Comment je me suis trouvée dans le quinzième arrondissement à l’heure du déjeuner un mardi, je ne me souviens plus exactement. Je sais seulement que, me laissant guider par mon binôme, au détour d’une rue, j’ai vu l’enseigne bordeaux du Bélisaire et je me suis écriée : « Oh ! Le Bélisaire ! ». La monitrice d’auto-école qui me conduisait vers un lieu encore inconnu pour se sustenter a risqué un « Tu veux y aller ? »... La sentant encore hésitante, j’ai répondu par l’affirmative et ai sorti l’argument imparable : « Il paraît que le chef, Mathieu Garrel, prépare un des meilleurs moelleux de Paris ». Je savais que j’avais fait mouche, car j’ai vu une étincelle s’allumer dans les yeux de la mono, qui a déclenché le clignotant.

L’accueil, n’a pas été des plus chaleureux, ce qui était étonnant car j’avais croisé le chef dans un restaurant du huitième arrondissement et que celui ci paraissait plutôt d’un naturel enjoué. Il faut croire que la jeune femme qui nous a installées, équilibre l’excès de bonne humeur du chef en balançant une nonchalance à peine forcée. Heureusement, la suite du service a été reprise par un homme de salle à l’allure joviale et à la moustache bistrotière surannée qu collait parfaitement avec le décor très "Amélie Poulain" du quinzième.

Une ardoise en guise de menu, il a fallu opérer un choix difficile. Comme je mange des huîtres depuis un an, j’avais décidé de choisir le mollusque « servi simplement tiédi à la farce du Bélisaire ». Une belle assiette de quatre huîtres m’a comblée et je n’ai pas laissé de trace de la farce, qui était plutôt une sauce au fond des coquilles. Les huîtres étaient fondantes sans présenter d’élasticité et l’iode se mêlait naturellement avec la crème au beurre, les tomates et les herbes.

Le plat qui a suivi s’est révélé plus osé que savoureux et j’ai regretté mon choix. Une darne de saumon cuite à la vapeur et farcie de fromage de chèvre cendré, surmontait des légumes préparés comme un tajine. L’accord des trois saveurs m’a semblé absent et j’ai regretté de ne pouvoir me permettre de goûter la daube de bœuf servi en cocotte individuelle. La conductrice émérite avec qui je partageais mon déjeuner, semblait se régaler avec un plat plus classique et plus cohérent en termes de goût.

Heureusement, le dessert m’avait été assurée par diverses rumeurs : « Un des meilleurs ». Je me demandais si toutefois cela justifiait le supplément de trois euros... Le moelleux était en réalité un fondant, accompagné d’une quenelle de sorbet au melon. Ici encore, le mariage du melon et du chocolat m’a laissé perplexe. Tout comme l’idée d’un sorbet au mois de novembre m’a laissé dubitative, même si ce dernier était, il faut en convenir, réussi. Oserais-je avouer que ce fondant m’a paru un peu fade ? Il lui manquait de la profondeur, du caractère, un brin de dynamisme pour relever l’ultra coulant qui glissait dans l’assiette. Je regrettais encore mon choix aveugle et rêvais au sablé breton qui aurait fait écho, avec sa douceur salée, à l’entrée très réussie...

Excepté les huîtres, je n’ai fait que des mauvais choix, mais au restaurant, contrairement au code de la route, le seul risque est une légère déception.

Le Bélisaire

2 rue Marmontel

75015 Paris

Tel: 01 48 28 62 24

lebelisaire@free.fr

Menu du midi 22 euros (+ 3 euros de supplément!)

ça se partage!

Parce que la cuisine, c'est de l'amour, du don, du partage... de l'intérêt, de l'envie, du plaisir... Parce que l'on cuisine pour les autres

Parce que l'éphémère laisse des souvenirs qui s'installent l'instant d'une bouchée, s'accrochent en décuplant les sensations.

Parce qu'une délicieuse assiette, provient d'une délicate intention qui doit sans cesse se renouveler pour ne pas se fâner

Parce que dans ton assiette, il y a le reflet de ce que je suis...

Bruno Verjus, auteur de "Reçettes pour ma femme", dédicacera son dernier ouvrage:

Le 12 novembre à La Cocotte, 5 rue Paul Bert 75011 Paris à partir de 18h00 et avec mes organic macaron
Le 21 novembre au Bon Marché dans le cadre du festival de la littérature gourmande (espace pique-nique) à partir de 14h30
Le 28 novembre à la Librairie Gourmande, 92/96 rue Montmartre 75002 Paris à partir de de 17h00
Le 3 décembre à la Librairie Henri IV, 15 boulevard Henri IV Paris 75004 à partir de 17h00
Le 5 décembre à la Librairie Badiane / In Cuisine 1 place Bellecour 69002 Lyon de 15 à 17h
Le 6 décembre, Librairie le Divan, 203, rue de la Convention 75015 Paris, à partir de 16h et avec quelques desserts
Le 13 décembre, La Terrasse de Gutenberg, 9 rue Emilio Castelar 75012 Paris, goûter de Noël à partir de 16h00

Glou, du gloss et du gloups!

Novembre et ses journées de grisaille qui s’enchaînent entrecoupées par intermittence d’une pluie fine. La nuit commence en fin d’après midi, et l’envie d’un cocon, tout en douceur et en chaleur se fait sentir. On ne veut pas forcément des choses compliquées, mais de la lisibilité savoureuse et enjouée pour se réchauffer de convivialité.

En février dernier, j’avais testé Glou, rue Vieille du Temple, dans ce Paris intime de vieilles pierres, d’immeubles à caractère et de silhouettes altières. J’avais aimé la chaleur qui se dégageait de l’endroit, ces tons orangé, brique ; ce loft au mobilier en fer industriel, bois blond et grandes tablées autour desquelles s’installent, mélangés comme des amis joyeux, les dîneurs affamés.

J’avais apprécié la terrine coupée en tranche épaisse, fondante et savoureuse accompagnée d’une légère salade à l’assaisonnement ajusté, le pain Poujaran en tranche épaisse et l’assiette de charcuterie basque de Louis Ospital, au goût prononcé. J’avais été un peu déçue par la finesse des tranches de l’assiette de fromage, affaire de goût ! j’avais apprécié la carte des vins, intelligente, vive et éclectique en goût et en prix !

Alors, c’est assez sûre de moi que j’y suis retournée pour déjeuner et dîner, le même jour, un peu comme si je décidais de m’installer là-bas. La formule du déjeuner était alléchante, sans trop en faire. Rien à dire côté prix (22 euros entrée, plat et dessert), mais si le hachis Parmentier avait échappé à la sécheresse qui le guette parfois, son taux de salinité, à défaut d’assécher définitivement la mer morte, a fait remplir deux carafes d’eau ! Au moment de la commande du dessert, aucun miracle concernant la transformation du tiramisu prévu au menu avec la magnifique tarte au chocolat n’a pu se produire, malgré des sourires (envoutants) et une réservation pour le soir même. Le service a été intransigeant, le plat salé et le déjeuner a laissé un goût légèrement amer, adoucit toutefois par le dîner qui a suivi.

Le soir, imprégnée d’iode marine, la daurade m’a fait de l’œil. Celle-ci a été servie avec une peau parfaitement grillée, et une chair qui se fondait sur une purée de carotte assaisonnée d’un jus d’orange. Le tout se mêlait en bouche, laissant les accords entre les mets joués dans le palais. La lecture d’une assiette de Saint Nectaire ne m’a plus quittée ensuite. Le fromage, servi sur une planche en bois, à température idéale était superbe. Il était accompagné de sa confiture de cerise noire, et la découpe des tranches était plus convenable que la fois précédente ! N’en pouvant plus, j’ai fini par succomber à la tarte au chocolat qui avait fait naître une frustration le midi. Je n’ai pas regretté. Le chocolat était pris délicieusement, reposant sur une pâte sablée, chocolatée et peut être légèrement poivrée qui relevait parfaitement la tarte. Hum !

Glou est une adresse sans extravagance dans l’assiette mais ce n’est pas ce que l’on vient chercher. En revanche les produits sont de qualité et ne se noient pas dans des préparations illisibles. Le choix des vins est fin et intelligent, convivial, contrairement au service. Il lui manque le caractère accueillant d’une table d’hôte... ce défaut laisse une empreinte d’inachevé, ôte un charme nécessaire à la table. C’est un peu dommage.

Glou

101, rue Vieille du Temple

75003 Paris

Tél. : 01 42 74 44 32

KGB, le moyen de nous faire parler

La commande était simple : « je suis enrhumé, mes sens sont altérés, je veux quelque chose qui me réveille, du prononcé, du piquant, du parfumé ». Exaltée par le casse-tête gustatif que me posait cette équation, et rejetant l’hypothèse aisée d’une table asiatique, la nébulosité se dissipa alors qu’apparaissaient devant mes yeux myopes, trois lettres : K.G.B.

Avec cette nouvelle base située dans la rue des Grands Augustins, William Ledeuil phagocyte les repères culinaires du quartier "kebabisant" à coup de coriandre et de citronnelle, de saveurs douces et sucrées et de gentillesse. Le chef de Ze Kitchen Galerie a fait de Yariv Berrebi son fidèle disciple et lui a confié les clefs de la cuisine.

Le service est souriant, gentil, poli. On nous apporte trois « zors- d’oeuvre », en guise d’entrée. Trois petits plats, à la manière d’une dînette. Une savoureuse raviole de bar à la coriandre, un bouillon de courge recouvert d’une émulsion de persil, dont le caractère plus sobre offre une transition pour la croquette de volaille et de crevette panée, servie avec une sauce douce de piperade. La dégustation ne laisse aucun doute sur l’empreinte du chef... qui nous fait partager ses voyages dans l’assiette. En une bouchée, nous sommes transportés en Thaïlande.

Le plat est servi en cocotte individuelle. Le couvercle se soulève pour faire apparaitre des noix de Saint-Jacques parfaitement saisies, nageant au milieu de fines tranches de radis noirs dont le piquant amer est atténué par une émulsion de litchis. L’impression est douce et légère. La cocotte prépare tranquillement le passage au dessert.

La note finale est une confirmation de ce que j’avais déjà pu constater chez William Ledeuil, les desserts ne sont jamais à regretter. Le financier à la châtaigne et à l’huile d’olive se marie parfaitement à la glace à la vanille et à la variété de petites olives, légèrement sucrées, ont un vrai rôle savoureux à jouer. La curiosité me piquant, ma cuillère s'est soudainement mise à plonger dans le cappuccino à la mangue de mon voisin. Elle aurait bien couru une seconde tentative. Mais la soupe Rebecca au chocolat et wasabi l'a détournée de la trajectoire au dernier moment, me laissant interrogative sur l’aversion éprouvée du chocolat blanc, qui sans aucun doute ponctue joliment le repas.

Le déjeuner était parfait, si ce n'est le volume sonore... peut être trop parfait, en fait ! KGB est présentée comme une possibilité de folie, empruntant des chemins de traverse, se permettant des chichis, mais cela reste sage et accompli. La décoration est dans la droite ligne colorée et loftée du ZKG, le personnel est plus bleu et plus vert que celui très pro et classe de ZKG... Alors peut être que j’aurais aimé cette verdeur dans l’assiette, un zeste d’audace brouillonne, de hardiesse rudoyante... Peut être que William Ledeuil, trop prévenant a fait le choix du temps pour nous secouer encore et nous époustoufler. Il nous a mal habitués : maintenant, on réclame quelque chose de moins sage, de moins parfait, de plus fou, flou, froufrou...

Kitchen Galerie Bis

25 rue des Grands Augustins

75006 Paris

01 46 33 00 85

Marco, pour déjeuner, tu peux opter pour l'undes deux formules: 27 (entrée, plat ou plat et dessert, eau et café) ou 34 Euros (entrée, plat, dessert, eau et café). Le soir à la carte, il faut compter environ 50 euros.