dimanche 10 janvier 2010

A Montmatre, la neige cotoie la mer du Chamarré-Montmartre


Quand, le 2 janvier, un ami m’a appelée pour m’inviter à déjeuner, je dois avouer que je manquais quelque peu d’entrain. Il faut dire qu’après les agapes des jours précédents, la sensation de faim m’était devenue totalement étrangère. Je n’avais donc pas de furieuse envie de bouger et encore moins de manger. Mon inflexibilité (relative) s’est pourtant détendue lorsque le nom d’Antoine Heerah a été prononcé.

Peu importe que l’hiver nous prive de la terrasse du restaurant. En hauteur, perchés sur la table d’hôtes, nous avons profité des saveurs iodés, légères et délicates de la succession de plats qui ont ouvert l’année. 2010 sera marine ou ne sera pas !

Comme une éphéméride, nous avons vu se succéder des petits trésors raffinés offrant la simplicité d’un travail acharné. Trois sushis pour commencer : de la palourde, de l’oursin et du saumon sur un riz compact, subtilement lacté contrastant de façon à peine perceptible avec le sel marin. Une mise en bouche légère, une caresse transitoire qui a précédé trois magnifiques huîtres bretonnes doucement iodées, relevées par une perle acidulée de crème de margoze, sorte de citron vert tropical, espèce d’empreinte pleine d’allant du chef dans l’assiette.

La finesse de la mer, imperceptiblement, nous a embarqués dans une cascade de douceurs savoureuses. Le passage du frais au chaud tenait dans des assiettes collectives contenant de petites fritures d’ablettes, récréation avant le raffinement des noix Saint-Jacques crues, flottant dans un velouté de courge dont la suavité se mêlait au fondant des coquillages.

L’enchainement s’est poursuivi avec la superbe assiette filant le mariage de l’iode avec les agrumes : Crevette bleue aux œufs de citron caviar, Palourde et margoze, Carpaccio de bar et mangue verte parsemés de fines lamelles de poutargue. Antoine Heerah marie les goûts, les couleurs mais aussi les textures. Le homard dont la chair se poursuit en gelée recouverte d’une émulsion est un vrai cadeau pour les sens.

Le plat est enfin arrivé pour combler la gourmandise offerte comme un immense océan : un morceau de cabillaud, parfaitement cuit, fondant surmontait un riz thaï mêlé avec des moules, des coques et des tronçons de bulots. L’éphémère de la bouchée se prolongeait dans le souvenir du plaisir...

Quant à la cerise sur le gâteau : un soufflé bluffant chocolat-coco, accompagné d’une glace sublime menthe chocolat blanc ont parachevé ce menu tout en intelligence et légèreté.

Antoine Herrah nous a offert un voyage parfumé qui marque un fabuleux début d’année...

Le Chamarré-Montmatre
52 rue Lamarck
75018 PARIS
+ 33 (0)1 42 55 05 42.
ouvert tous les jours
déjeuner:17, 25 ou 45 euros/ dïner: menu à partir de 52 euros, carte...


voir aussi: un an avant http://www.lostinflavour.com/2008/12/le-chamarr-montmartre_23.html

dimanche 3 janvier 2010

Bonheur et longévité

Que cette année 2010 soit une année douce, acidulée, parfumée, tendre et éveillée, à l’image de cet étonnant agrume : la main de Bouddha, un cédrat originaire d’Asie du Sud-Est, cultivé en France dans les serres de la famille Bachès, et cuisiné à Paris par deux chefs dont la cuisine me fait voyager à chaque bouchée : William Ledeuil et Antoine Herrah.

C’est un drôle de fruit, espèce de citron doux au parfum mêlant les odeurs du citron et de l’orange. Il se mange cru ou confit, la chair est plus douce que les citrons communs et se marie parfaitement avec les poissons blancs et crustacés.

La main de Bouddha est un gage de bonheur que l’on offre lors du nouvel an chinois. Phonétiquement le « Fo Shou » signifie bonheur et longévité.

Albert Camus, disparu brutalement il y a cinquante ans aujourd’hui, a écrit « Il n’y a pas de honte à préférer le bonheur. »... La main de Bouddha par ses multiples doigts semble nous indiquer l’existence d’une multitude de directions menant au bonheur...


Alors Très Bonne Année à tous !
Site des Bachès:
William Ledeuil: Ze Kitchen Galerie
Antoine Herrah: Le Chamarré-Monmatre