Lost in Flavour

Anatomie d'un chausson aux pommes

2011-03-13T09:39:00.004+01:00

- Je vais te montrer mon anatomie !

Étaient-ce les premiers jours de soleil qui poussent l’hiver à la porte ? Peut-être... Était-ce ce petit moment volé pour m’échapper de la médiocrité crasse qui m’entoure quotidiennement ? Je ne sais pas. En tout cas, ce n’est pas du tout ce que je voulais dire en sortant mon appareil photo pour montrer des clichés à un ami !

Non, je ne parlais pas de mon anatomie, mais de celle du chausson au pomme que je venais de disséquer savamment à l’aide de mon scalpel savoyard afin d’en saisir la structure. Et quelle structure ! Sous ses airs dorés et ronds, gonflés et malgré ma pratique hésitante de la chirurgie opératoire, aucun dégât ! Le corps s’est maintenu, dévoilant en son cœur une demie-pomme cuite, joliment compotée. Son temps étant compté, il ne servait à rien de tenter de le sauver. Pour abréger les souffrances que je venais de causer à ce chausson enflé, j’ai décidé de le croquer. A la première bouchée croustillante, se sont mêlés délicatement l’acidité et le sucre du fruit, venant compléter le diagnostique que je devinais déjà à l’odeur légère du beurre de la pâte feuilletée : un dangereux poison pour mon anatomie mais un bonheur délicieux et éphémère pour alléger l’âme !

Du pain et des idées
Christophe Vasseur
34 rue Toudic
Paris 75010
www.dupainetdesidees.com

1,9 euros le chausson aux pommes

Et aussi... L'escargot pistache et pépites de chocolat (un bon remède pour l’esprit également), le pain des amis dont j’ai déjà parlé il y a... plusieurs mois déjà (comme une envie de renouer avec le passé et d’effacer le temps qui s’est écoulé trop vite, si vite, que je n’ai pas nourri le blog depuis presque un an !

Stop aux courges (partie 1)

2010-03-20T19:10:00.004+01:00

Stop aux courges... Après en avoir soupé tout l’hiver, les petits légumes nouveaux se font attendre... A l’instar de Daniel Rose qui devrait de nouveau ouvrir son restaurant fermé depuis plus de trois saisons Spring, spring, spring !

Ces derniers jours d’hiver étaient en inadéquation avec les petites robes légères qui fleurissent les vitrines... Ces derniers jours d’hiver ont culpabilisé devant l’aiguille d’une balance qui a eu tendance à basculer dans le sens inverse des résultats aux régionales !
Et alors que les bourgeons percent timidement, les régimes murissent sur les couvertures glacées... Spring !

La schizophrénie s’est emparée des gourmands, avec le changement de saison : envie de découvrir les nouvelles adresses (Hugo et Victor par exemple, l’adresse qui prolifère sur la blogosphère et dont nous reparlerons d’ici peu) et nécessité d’admettre qu’ un peu de frustration passagère peut décupler certains plaisirs... Alors par solidarité avec les divines pâtisseries, j’ai fait l’expérience d’un régime...

Curieusement j’ai pu constater que prononcer le mot et se convaincre de le rendre réel, entraine l’intégration du mot « faim »... je pense « régime » et mon estomac se serre en geignant, inévitablement !

Le régime est un concept avant de devenir une pratique... Il offre tous les paradoxes : bien que tabou, tout le monde a sa petite idée dessus... il y a ceux qui savent et ceux qui s’informent, ceux qui exhibent leur corps fièrement en pérorant sur la méthode machin et ceux qui se cachent, renonçant par avance (Spring ouvre ses portes au printemps) !

Restait le choix de la méthode... Sans discourir, je reprendrai le premier principe : « le bon sens est la chose au monde la mieux partagée »... Pour perdre du poids, il faut manger moins!

Il y a quelques années, j’avais mis au point ma méthode qui vaut ce qu’elle vaut, mais qui avait bien fonctionné : comme il m’était impossible de toucher un petit déjeuner avec ses tartines légèrement beurrées et ses carrés de chocolat, j’ai revu l’équilibre de mes autres repas : midi et soir, une formule express Picard (ma deuxième maman) avec une pomme et éventuellement un peu de salade verte... résultats probants !

La semaine dernière, j’ai testé le régime tendance : le chronorégime. Le principe : on ne se prive de rien mais on mange de façon décroissante dans la journée : petit déjeuner pantagruélique avec fromage et charcuterie, déjeuner avec des sucres lents, dîner léger avec une soupe. Pas de résultat spectaculaire sur la balance... Alors j’ai testé autre chose... à découvrir dans la deuxième partie de « STOP aux courges » !

Note : Tout ce que j’avance n’a aucune prétention scientifique... et ne concerne nullement les problèmes d’obésité... Pour cela, mieux vaut se porter vers d’autres horizons plus documentés:

un article publié sur Slate.fr

http://http://www.slate.fr/story/18873/sante-la-graisse-protege-notre-corps

un blog dédié aux recherches en matière de nutrition

http://dogmesdelanutrition.blogspot.com

Sinon, Spring, le restaurant de Daniel Rose, l'homme de Chicago, que j'ai tellement hâte de retrouver

http://http://springparis.blogspot.com/

L'Agrume, tout en douceur

2010-03-07T11:19:00.008+01:00

Né un 24 décembre, L’Agrume transforme non pas l’eau en vin mais la salle du restaurant tristounette en assiette à tendance gastronome. Dans une rue sans âme du cinquième arrondissement, la gentillesse est livrée verre en main dès l’entrée, par le sourire accueillant de Karine. Elle nous installe, nous met à l’aise à tel point que l’on oublie la neutralité dépressive du décor. Sous les néons de la cuisine ouverte, s’active Franck, jeune cuisinier mais pas jeune premier. Avant de tenter l’aventure parisienne, il est passé par le Plazza-Athénée, le Bernadin (de l’autre côté de l’Atlantique), Michel Rostang... Dans cet espace cubique, le chef officie, tel un métronome, de façon rythmée et concentrée : taillant des légumes, coupant la viande, préparant le velouté. Parfois il lève la tête et explique sa façon de travailler sur un ton presque gênée, dévoilant l’humilité intrinsèque et métonymique du lieu.

Au dîner, le menu dégustation propose cinq plats à... trente-cinq euros. Karine prévient « Les assiettes sont un peu plus petites que les plats à la carte », c’est peut-être vrai, mais peu importe, la dernière cuillère du dessert rappelle l’existence du mot « gourmandise ».

Le repas commence avec l’océan : une araignée de mer décortiquée dont la douceur de la chair est relevée avec des condiments à l’évocation asiatique, un bouillon salin d’huîtres pochées surmontées de lamelles truffées suit, satisfaisant pleinement par son équilibre mon palais bretonnant. Le menu file la mer avec un pavé de bar, joliment accompagné d’asperges néo-printanières ; seul bémol tiraillant légèrement les cheveux : la cuisson du poisson réduite de quelques millièmes de secondes aurait enthousiasmé d’avantage mes papilles déjà perdues dans la succession maritime.

En revanche, rien à ajouter à la cuisson du canard, tendre et savoureux, comme la disponibilité du service. La gourmandise se voulant salée, je n’ai pas eu de problème pour échanger mon dessert contre un plat fromager : de belles lamelles de tomme de brebis sur une salade mêlée, agrémentée de pignons de pin m’a rappelé que la satiété n’était pas arlésienne, mais bien parisienne !

Cinq plats en menu dégustation le soir, un menu déjeuner à 16 euros le midi avec trois petites entrées et un plat au choix... Chaque jour, la carte change! Le café est a 1,50 euros et la carte des vins, plus qu'honnête. Franck et Karine veulent partager leur plaisir et donnent d’eux-mêmes avec un naturel si peu parisien que cela en est déconcertant... Pourvu que cette générosité charmante ne disparaisse pas derrière la grisaille de la capitale.

L'Agrume

15 rue des Fossés Saint-Marcel

75005 Paris

01.43.31.86.48

De la Tamise au Nil...So Frenchie

2010-02-23T21:54:00.008+01:00

Quatre fois ! C’est la quatrième fois que je me rends chez Frenchie, et toujours rien, aucune ligne, comme si mon inconscient me dictait : « Chut, sois égoïste, ne dis rien, garde le plaisir pour toi, rien que pour toi ! » Mais voilà, le secret d’une cuisine maîtrisée, impeccable et à la portée de tous ne se garde pas bien longtemps. Des indiscrets bruyants du Fooding, d’autres trompettistes du Michelin et, il faut l’avouer, de traitres bloggeurs mais néanmoins amis ont vendu la mèche, fléchant le chemin à coup de sono tonitruante : « Pour vous régalez, suivez le Sentier ».

Bien plus petite et moins passante que le fleuve éponyme, la rue du Nil abrite un petit restaurant aux murs de briques et aux tons boisés dans lequel se dressent sagement vingt-quatre couverts prêts à en découdre pacifiquement avec la monotonie des palais mal habitués. Que dire si ce n’est décrire le plaisir d’une cuisine vive, colorée, joyeuse... heureuse. Tout y est précis, construit, concis sans le moindre artifice, sans le moindre superflu. Grégory Marchand travaille les saveurs, il les équilibre. Les menus sont transparents, évidents, simples : il ne faut qu’hésiter entre deux entrées, deux plats et trois desserts.

Le soir, l’ambiance est tamisée et se dégage de la chaleur des murs, une intimité amicale à laquelle contribue un service discret et gracieux. Ce soir-là, nous nous étions laissés tenter par de la truite fumée en entrée. Les tranches, savoureuses ont été fumées par le chef lui-même, ni trop, ni trop peu, le goût s’équilibrant parfaitement au lit de crème d’avocat et raifort, parsemé de grains d’édaname, sorte de fève japonaise. Rien à voir avec la recette délivrée dans le Elle à table du mois de février, qui consacre au Frenchie, comme le surnommait Jamie Oliver lorsque Gregory Marchand était membre de sa brigade londonienne, pas moins de six pages !

L’entrée était exquise, le reste le fut tout autant. Des tranches fondantes de canard aux saveurs caractéristiques et à la cuisson maitrisée se mariaient parfaitement avec de la crème de kumquat et autres agrumes, contribuant à une exaltation des papilles, que désormais rien ne pouvait calmer. Quant aux trompettes de la mort, leur goût prononcé et leur finesse me laissaient pantoise... La cuisson de l’ensemble était irréprochable. Le plaisir qui ne nous avait pas quittés s’est fait redondant avec le dessert : une splendide tarte fondante au chocolat, ni trop amère, ni trop légère, accompagnée d’un caramel d’une douceur déconcertante, relevé par la fraîcheur de litchis.

Grégory Marchand aime les gens, c’est évident. Dans sa cuisine, on l’aperçoit jouer du couteau, touiller la casserole et sourire en regardant ses mangeurs de grenouille attablés, ravis ! Quel que soit le repas, le moment, le plaisir est égal : de la mousse de foie parfaitement équilibrée, au potage de potimarron doux mais relevé, jamais je n’ai été déçue ; et d’ailleurs trois réservations m’attendent pour les mois à venir !

Pour un peu, on se prendrait à se rêver rosbif afin de succomber à cet accent...So Frenchie ! Mais maintenant, il est là, à Paris et c’est avec nos fourchettes de snobinardes parisiennes prétentieuses que l’on dévore sa cuisine multiculturelle.

Frenchie

5 rue du Nil

75002 Paris

01 40 39 96 19

Menus: midi entre 21 et 25 euros, Soir 31 et 35 euros

Inutile d'y aller sans réserver... et bon courage pour décrocher une table!

Marco: le 6 mai

A Montmatre, la neige cotoie la mer du Chamarré-Montmartre

2010-01-10T16:18:00.010+01:00

Quand, le 2 janvier, un ami m’a appelée pour m’inviter à déjeuner, je dois avouer que je manquais quelque peu d’entrain. Il faut dire qu’après les agapes des jours précédents, la sensation de faim m’était devenue totalement étrangère. Je n’avais donc pas de furieuse envie de bouger et encore moins de manger. Mon inflexibilité (relative) s’est pourtant détendue lorsque le nom d’Antoine Heerah a été prononcé.

Peu importe que l’hiver nous prive de la terrasse du restaurant. En hauteur, perchés sur la table d’hôtes, nous avons profité des saveurs iodés, légères et délicates de la succession de plats qui ont ouvert l’année. 2010 sera marine ou ne sera pas !

Comme une éphéméride, nous avons vu se succéder des petits trésors raffinés offrant la simplicité d’un travail acharné. Trois sushis pour commencer : de la palourde, de l’oursin et du saumon sur un riz compact, subtilement lacté contrastant de façon à peine perceptible avec le sel marin. Une mise en bouche légère, une caresse transitoire qui a précédé trois magnifiques huîtres bretonnes doucement iodées, relevées par une perle acidulée de crème de margoze, sorte de citron vert tropical, espèce d’empreinte pleine d’allant du chef dans l’assiette.

La finesse de la mer, imperceptiblement, nous a embarqués dans une cascade de douceurs savoureuses. Le passage du frais au chaud tenait dans des assiettes collectives contenant de petites fritures d’ablettes, récréation avant le raffinement des noix Saint-Jacques crues, flottant dans un velouté de courge dont la suavité se mêlait au fondant des coquillages.

L’enchainement s’est poursuivi avec la superbe assiette filant le mariage de l’iode avec les agrumes : Crevette bleue aux œufs de citron caviar, Palourde et margoze, Carpaccio de bar et mangue verte parsemés de fines lamelles de poutargue. Antoine Heerah marie les goûts, les couleurs mais aussi les textures. Le homard dont la chair se poursuit en gelée recouverte d’une émulsion est un vrai cadeau pour les sens.

Le plat est enfin arrivé pour combler la gourmandise offerte comme un immense océan : un morceau de cabillaud, parfaitement cuit, fondant surmontait un riz thaï mêlé avec des moules, des coques et des tronçons de bulots. L’éphémère de la bouchée se prolongeait dans le souvenir du plaisir...

Quant à la cerise sur le gâteau : un soufflé bluffant chocolat-coco, accompagné d’une glace sublime menthe chocolat blanc ont parachevé ce menu tout en intelligence et légèreté.

Antoine Herrah nous a offert un voyage parfumé qui marque un fabuleux début d’année...

Le Chamarré-Montmatre

52 rue Lamarck

75018 PARIS

+ 33 (0)1 42 55 05 42.

ouvert tous les jours

déjeuner:17, 25 ou 45 euros/ dïner: menu à partir de 52 euros, carte...

http://http://www.chamarre-montmartre.com/

voir aussi: un an avant http://www.lostinflavour.com/2008/12/le-chamarr-montmartre_23.html

Bonheur et longévité

2010-01-03T19:51:00.005+01:00

Que cette année 2010 soit une année douce, acidulée, parfumée, tendre et éveillée, à l’image de cet étonnant agrume : la main de Bouddha, un cédrat originaire d’Asie du Sud-Est, cultivé en France dans les serres de la famille Bachès, et cuisiné à Paris par deux chefs dont la cuisine me fait voyager à chaque bouchée : William Ledeuil et Antoine Herrah.

C’est un drôle de fruit, espèce de citron doux au parfum mêlant les odeurs du citron et de l’orange. Il se mange cru ou confit, la chair est plus douce que les citrons communs et se marie parfaitement avec les poissons blancs et crustacés.

La main de Bouddha est un gage de bonheur que l’on offre lors du nouvel an chinois. Phonétiquement le « Fo Shou » signifie bonheur et longévité.

Albert Camus, disparu brutalement il y a cinquante ans aujourd’hui, a écrit « Il n’y a pas de honte à préférer le bonheur. »... La main de Bouddha par ses multiples doigts semble nous indiquer l’existence d’une multitude de directions menant au bonheur...

Alors Très Bonne Année à tous !

Site des Bachès:

http://www.agrumes-baches.com/

William Ledeuil: Ze Kitchen Galerie

http://http://www.lostinflavour.com/2009/02/william-ledeuil-portrait.html

http://http://www.lostinflavour.com/2009/02/ze-kitchen-galerie.html

http://http://www.lostinflavour.com/2009/11/kgb-le-moyen-de-nous-faire-parler.html

Antoine Herrah: Le Chamarré-Monmatre

http://http://www.lostinflavour.com/2008/12/le-chamarr-montmartre_23.html

La tête qui tourne...

2009-12-30T13:20:00.010+01:00

Un petit moment de gloire... accompagnée de l'angoisse de ne plus y arriver... la fameuse page blanche, les incertitudes, les doutes, la honte...

Tout a commencé en novembre, un coup de teléphone, un dîner au Paul Bert, c'était parti...

D'abord les idées, la rédaction, les propositions, puis les corrections, la réécriture... De l'émulation, un aller/retour à Bordeaux, une bouclage dans les règles de l'art... Du plaisir, beaucoup de plaisir.

J'aurais aimé poursuivre, les yeux rouges devant l'écran du maquettiste, les cris et les pleurs dans les bureaux alentours, les mains qui tremblent devant le B.A.T., la respiration chez l'imprimeur, le sang qui afflue aux bruits des rotatives...

Je suis l'auteur de trois rubriques, plus proches de chroniques que d'articles: Wine and the city, Un divan chez mon caviste et une "évolutive"...

Rien de technique car je ne connais pas encore suffisamment de choses... mais j'apprends... Les corrections des différents articles me servent de formation en oenologie... entre autre!

En attendant la suite...

Fine Wine est un nouveau journal gratuit qui parle du vin, de ceux qui le produisent, de ceux qui le boivent...

Si le père Noël est paimpolais, alors les marmottes sont alsaciennes

2009-12-23T20:07:00.004+01:00

Cette année, le hotte du père Noël s'est remplie en grande partie à la Grande Epicerie du Bon Marché. J'en avais assez des cadeaux de principe, cette fois, ils seront authentiques. Ils se découvriront au fur et à mesure de leur dégustation, mettant tous les sens en éveil, comme si à chaque bouchée, une nouvelle couche de papier cadeaux offrait une jolie surprise.

Les papilles de ma famille pourront apprécier les confitures artisanales de Christine Ferber, certains auront du classique (framboises d'Alsace, fraises d'Alsace...) d'autres auront droit de goûter des reçettes d'antan comme la confiture de tomates vertes, et enfin les aventuriers plongeront leur cuillère dans la confiture de Noël (à base de poires, de figues, d'abricots secs, de pruneaux, d'oranges, de cerise, d'angélique, de citrons confits...)

Christine Ferber cuisine ses confitures en petite quantité: 4 kilos de fruits pas plus, qui permettent de produire une vingtaine de pots de confiture. Les saisons sont respectées et la qualité du fruit est recherchée. Lorsque je parle de marmottes, c'est un clin d'oeil, car la fabrication est artisanale et une fois la mise en pot effectuée, une jeune femme est préposée au joli ruban blanc noué autour du pot...

Noël, en plus du fruit, sentira aussi les embruns marins avec les conserves alléchantes de La Paimpolaise. Des petits pots de rillettes à tartiner avec des reçettes originales comme du lieu jaune à l'andouille de Guéméné, des couteaux à l'eau de vie de cidre ou des langoustines à l'aiglefin...

Demain, j'ai rendez-vous avec le père Noël chez Patrick Roger... parce qu'il sera temps de passer aux choses on ne peut plus sérieuses...

Joyeux Noël

Maison Ferber

18 rue Trois Epis,

68230 Niedermorschwihr

Tél : 03 89 27 05 69

La paimpolaise

http://lapaimpolaise-conserverie.com/content/6-connaitre

Au Bélisaire: le moelleux est un fondant!

2009-11-30T22:10:00.007+01:00

Comment je me suis trouvée dans le quinzième arrondissement à l’heure du déjeuner un mardi, je ne me souviens plus exactement. Je sais seulement que, me laissant guider par mon binôme, au détour d’une rue, j’ai vu l’enseigne bordeaux du Bélisaire et je me suis écriée : « Oh ! Le Bélisaire ! ». La monitrice d’auto-école qui me conduisait vers un lieu encore inconnu pour se sustenter a risqué un « Tu veux y aller ? »... La sentant encore hésitante, j’ai répondu par l’affirmative et ai sorti l’argument imparable : « Il paraît que le chef, Mathieu Garrel, prépare un des meilleurs moelleux de Paris ». Je savais que j’avais fait mouche, car j’ai vu une étincelle s’allumer dans les yeux de la mono, qui a déclenché le clignotant.

L’accueil, n’a pas été des plus chaleureux, ce qui était étonnant car j’avais croisé le chef dans un restaurant du huitième arrondissement et que celui ci paraissait plutôt d’un naturel enjoué. Il faut croire que la jeune femme qui nous a installées, équilibre l’excès de bonne humeur du chef en balançant une nonchalance à peine forcée. Heureusement, la suite du service a été reprise par un homme de salle à l’allure joviale et à la moustache bistrotière surannée qu collait parfaitement avec le décor très "Amélie Poulain" du quinzième.

Une ardoise en guise de menu, il a fallu opérer un choix difficile. Comme je mange des huîtres depuis un an, j’avais décidé de choisir le mollusque « servi simplement tiédi à la farce du Bélisaire ». Une belle assiette de quatre huîtres m’a comblée et je n’ai pas laissé de trace de la farce, qui était plutôt une sauce au fond des coquilles. Les huîtres étaient fondantes sans présenter d’élasticité et l’iode se mêlait naturellement avec la crème au beurre, les tomates et les herbes.

Le plat qui a suivi s’est révélé plus osé que savoureux et j’ai regretté mon choix. Une darne de saumon cuite à la vapeur et farcie de fromage de chèvre cendré, surmontait des légumes préparés comme un tajine. L’accord des trois saveurs m’a semblé absent et j’ai regretté de ne pouvoir me permettre de goûter la daube de bœuf servi en cocotte individuelle. La conductrice émérite avec qui je partageais mon déjeuner, semblait se régaler avec un plat plus classique et plus cohérent en termes de goût.

Heureusement, le dessert m’avait été assurée par diverses rumeurs : « Un des meilleurs ». Je me demandais si toutefois cela justifiait le supplément de trois euros... Le moelleux était en réalité un fondant, accompagné d’une quenelle de sorbet au melon. Ici encore, le mariage du melon et du chocolat m’a laissé perplexe. Tout comme l’idée d’un sorbet au mois de novembre m’a laissé dubitative, même si ce dernier était, il faut en convenir, réussi. Oserais-je avouer que ce fondant m’a paru un peu fade ? Il lui manquait de la profondeur, du caractère, un brin de dynamisme pour relever l’ultra coulant qui glissait dans l’assiette. Je regrettais encore mon choix aveugle et rêvais au sablé breton qui aurait fait écho, avec sa douceur salée, à l’entrée très réussie...

Excepté les huîtres, je n’ai fait que des mauvais choix, mais au restaurant, contrairement au code de la route, le seul risque est une légère déception.

Le Bélisaire

2 rue Marmontel

75015 Paris

Tel: 01 48 28 62 24

lebelisaire@free.fr

Menu du midi 22 euros (+ 3 euros de supplément!)

ça se partage!

2009-11-11T11:47:00.004+01:00

Parce que la cuisine, c'est de l'amour, du don, du partage... de l'intérêt, de l'envie, du plaisir... Parce que l'on cuisine pour les autres

Parce que l'éphémère laisse des souvenirs qui s'installent l'instant d'une bouchée, s'accrochent en décuplant les sensations.

Parce qu'une délicieuse assiette, provient d'une délicate intention qui doit sans cesse se renouveler pour ne pas se fâner

Parce que dans ton assiette, il y a le reflet de ce que je suis...

Bruno Verjus, auteur de "Reçettes pour ma femme", dédicacera son dernier ouvrage:

Le 12 novembre à La Cocotte, 5 rue Paul Bert 75011 Paris à partir de 18h00 et avec mes organic macaron
Le 21 novembre au Bon Marché dans le cadre du festival de la littérature gourmande (espace pique-nique) à partir de 14h30
Le 28 novembre à la Librairie Gourmande, 92/96 rue Montmartre 75002 Paris à partir de de 17h00
Le 3 décembre à la Librairie Henri IV, 15 boulevard Henri IV Paris 75004 à partir de 17h00
Le 5 décembre à la Librairie Badiane / In Cuisine 1 place Bellecour 69002 Lyon de 15 à 17h
Le 6 décembre, Librairie le Divan, 203, rue de la Convention 75015 Paris, à partir de 16h et avec quelques desserts
Le 13 décembre, La Terrasse de Gutenberg, 9 rue Emilio Castelar 75012 Paris, goûter de Noël à partir de 16h00

Glou, du gloss et du gloups!

2009-11-07T11:30:00.007+01:00

Novembre et ses journées de grisaille qui s’enchaînent entrecoupées par intermittence d’une pluie fine. La nuit commence en fin d’après midi, et l’envie d’un cocon, tout en douceur et en chaleur se fait sentir. On ne veut pas forcément des choses compliquées, mais de la lisibilité savoureuse et enjouée pour se réchauffer de convivialité.

En février dernier, j’avais testé Glou, rue Vieille du Temple, dans ce Paris intime de vieilles pierres, d’immeubles à caractère et de silhouettes altières. J’avais aimé la chaleur qui se dégageait de l’endroit, ces tons orangé, brique ; ce loft au mobilier en fer industriel, bois blond et grandes tablées autour desquelles s’installent, mélangés comme des amis joyeux, les dîneurs affamés.

J’avais apprécié la terrine coupée en tranche épaisse, fondante et savoureuse accompagnée d’une légère salade à l’assaisonnement ajusté, le pain Poujaran en tranche épaisse et l’assiette de charcuterie basque de Louis Ospital, au goût prononcé. J’avais été un peu déçue par la finesse des tranches de l’assiette de fromage, affaire de goût ! j’avais apprécié la carte des vins, intelligente, vive et éclectique en goût et en prix !

Alors, c’est assez sûre de moi que j’y suis retournée pour déjeuner et dîner, le même jour, un peu comme si je décidais de m’installer là-bas. La formule du déjeuner était alléchante, sans trop en faire. Rien à dire côté prix (22 euros entrée, plat et dessert), mais si le hachis Parmentier avait échappé à la sécheresse qui le guette parfois, son taux de salinité, à défaut d’assécher définitivement la mer morte, a fait remplir deux carafes d’eau ! Au moment de la commande du dessert, aucun miracle concernant la transformation du tiramisu prévu au menu avec la magnifique tarte au chocolat n’a pu se produire, malgré des sourires (envoutants) et une réservation pour le soir même. Le service a été intransigeant, le plat salé et le déjeuner a laissé un goût légèrement amer, adoucit toutefois par le dîner qui a suivi.

Le soir, imprégnée d’iode marine, la daurade m’a fait de l’œil. Celle-ci a été servie avec une peau parfaitement grillée, et une chair qui se fondait sur une purée de carotte assaisonnée d’un jus d’orange. Le tout se mêlait en bouche, laissant les accords entre les mets joués dans le palais. La lecture d’une assiette de Saint Nectaire ne m’a plus quittée ensuite. Le fromage, servi sur une planche en bois, à température idéale était superbe. Il était accompagné de sa confiture de cerise noire, et la découpe des tranches était plus convenable que la fois précédente ! N’en pouvant plus, j’ai fini par succomber à la tarte au chocolat qui avait fait naître une frustration le midi. Je n’ai pas regretté. Le chocolat était pris délicieusement, reposant sur une pâte sablée, chocolatée et peut être légèrement poivrée qui relevait parfaitement la tarte. Hum !

Glou est une adresse sans extravagance dans l’assiette mais ce n’est pas ce que l’on vient chercher. En revanche les produits sont de qualité et ne se noient pas dans des préparations illisibles. Le choix des vins est fin et intelligent, convivial, contrairement au service. Il lui manque le caractère accueillant d’une table d’hôte... ce défaut laisse une empreinte d’inachevé, ôte un charme nécessaire à la table. C’est un peu dommage.

Glou

101, rue Vieille du Temple

75003 Paris

Tél. : 01 42 74 44 32

KGB, le moyen de nous faire parler

2009-11-01T12:11:00.014+01:00

La commande était simple : « je suis enrhumé, mes sens sont altérés, je veux quelque chose qui me réveille, du prononcé, du piquant, du parfumé ». Exaltée par le casse-tête gustatif que me posait cette équation, et rejetant l’hypothèse aisée d’une table asiatique, la nébulosité se dissipa alors qu’apparaissaient devant mes yeux myopes, trois lettres : K.G.B.

Avec cette nouvelle base située dans la rue des Grands Augustins, William Ledeuil phagocyte les repères culinaires du quartier "kebabisant" à coup de coriandre et de citronnelle, de saveurs douces et sucrées et de gentillesse. Le chef de Ze Kitchen Galerie a fait de Yariv Berrebi son fidèle disciple et lui a confié les clefs de la cuisine.

Le service est souriant, gentil, poli. On nous apporte trois « zors- d’oeuvre », en guise d’entrée. Trois petits plats, à la manière d’une dînette. Une savoureuse raviole de bar à la coriandre, un bouillon de courge recouvert d’une émulsion de persil, dont le caractère plus sobre offre une transition pour la croquette de volaille et de crevette panée, servie avec une sauce douce de piperade. La dégustation ne laisse aucun doute sur l’empreinte du chef... qui nous fait partager ses voyages dans l’assiette. En une bouchée, nous sommes transportés en Thaïlande.

Le plat est servi en cocotte individuelle. Le couvercle se soulève pour faire apparaitre des noix de Saint-Jacques parfaitement saisies, nageant au milieu de fines tranches de radis noirs dont le piquant amer est atténué par une émulsion de litchis. L’impression est douce et légère. La cocotte prépare tranquillement le passage au dessert.

La note finale est une confirmation de ce que j’avais déjà pu constater chez William Ledeuil, les desserts ne sont jamais à regretter. Le financier à la châtaigne et à l’huile d’olive se marie parfaitement à la glace à la vanille et à la variété de petites olives, légèrement sucrées, ont un vrai rôle savoureux à jouer. La curiosité me piquant, ma cuillère s'est soudainement mise à plonger dans le cappuccino à la mangue de mon voisin. Elle aurait bien couru une seconde tentative. Mais la soupe Rebecca au chocolat et wasabi l'a détournée de la trajectoire au dernier moment, me laissant interrogative sur l’aversion éprouvée du chocolat blanc, qui sans aucun doute ponctue joliment le repas.

Le déjeuner était parfait, si ce n'est le volume sonore... peut être trop parfait, en fait ! KGB est présentée comme une possibilité de folie, empruntant des chemins de traverse, se permettant des chichis, mais cela reste sage et accompli. La décoration est dans la droite ligne colorée et loftée du ZKG, le personnel est plus bleu et plus vert que celui très pro et classe de ZKG... Alors peut être que j’aurais aimé cette verdeur dans l’assiette, un zeste d’audace brouillonne, de hardiesse rudoyante... Peut être que William Ledeuil, trop prévenant a fait le choix du temps pour nous secouer encore et nous époustoufler. Il nous a mal habitués : maintenant, on réclame quelque chose de moins sage, de moins parfait, de plus fou, flou, froufrou...

Kitchen Galerie Bis

25 rue des Grands Augustins

75006 Paris

01 46 33 00 85

Marco, pour déjeuner, tu peux opter pour l'undes deux formules: 27 (entrée, plat ou plat et dessert, eau et café) ou 34 Euros (entrée, plat, dessert, eau et café). Le soir à la carte, il faut compter environ 50 euros.

Chalet La Pricaz, Annecy

2009-10-24T17:02:00.007+02:00

Mi-octobre à Annecy, le soleil ne se cache pas, offrant aux visiteurs le bleu intense du lac et le vert chlorophylle de la végétation. La fraîcheur des températures le soir offre un bon prétexte pour s'autoriser avant la neige, un repas « local ».

Le soleil couchant sur les rochers du col de la Forclaz attire au sommet. Et là, s'offre aux montagnards du dimanche en mal de fromage fondu et de charcuterie du terroir, un chalet en promontoire, à la vue époustouflante: le lac, de toute son étendue, s'éclaire des couleurs du couchant, variant au fil de la descente du soleil derrière le mont Semenoz.

L'astre disparu, les lumières des habitations peinent à se distinguer à la hauteur du col. Le froid de la nuit s'apparente à l'hiver à travers les vestes légères, il est temps d'entrer dans le chalet. L'intérieur est en bois, la décoration conforme aux attentes des chalets montagnards, au même titre que l'accueil, chaleureux, généreux.

Nous commandons une reblochonnade, le principe est le même que celui de la raclette: du reblochon non affiné, très frais, fond dans un poêlon et gratine gentiment. Le fromage est ensuite versé sur des pommes de terre vapeur. De la charcuterie et de la salade verte ajoutent des couleurs dans les assiettes, la recette est simple et l'effet certain.

Le chef, Vincent Favre-Félix, ancien élève de Marc Veyrat, prend le soin de choisir des produits bio. De formation pâtissière, les desserts valent le coût de la tentation: le moelleux au chocolat se tient: la croûte est légèrement croustillante, bien cuite et le cœur, fondant sans l'étaler dans l'assiette. Attention cependant à résister à l'appel de l'assortiment de desserts, car le prix est démesuré et fait s'envoler la note au delà des cîmes!

Chalet La Pricaz Restaurant

Col de la Forclaz

Tél. : 04.50.60.72.61

http://www.chalet-lapricaz.com/

reblochonade: 26 euros par personne

moelleux au chocolat: 8 euros

planche de dessert (le piège!): 17 euros par personne!

Atmosphère, Atmosphère...

2009-10-21T20:00:00.007+02:00

C’est en effet de l'air qu'il nous fallait après plusieurs kilomètres sur les routes de montagne qui longent le lac du Bourget. Venant d'Annecy, en touristes parisiens voulant éviter l'autoroute, nous avions négligé la trilogie phénoménale: lacet, virage et mal de cœur des départementales. Alors, en arrivant (enfin) au Bourget-du-Lac, devant le restaurant, quelques pas étaient nécessaires afin de retrouver un équilibre physiologique nous permettant de penser à l'assiette.

Le restaurant Atmosphère est une vraie curiosité. Dans un espace rectangulaire, posé comme une grande boîte sur le flanc de la montagne, la vue est imprenable sur le lac du Bourget. L'ambiance n'est pas à l'atmosphère d'Arletty, nous sommes dans un restaurant gastronomique guindé avec une touche légèrement surannée qui colle au moule de la clientèle bourgeoise provinciale. Nous pourrions être dans un film des années 70'.

Nous choisissons le menu du déjeuner à 22 euros, trois plats, le minimum. Je dois me rendre à l'évidence, l'impression du départ n'était qu'une façade trompeuse. L'accueil est là, le service disponible, attentionné, efficace et discret. Les plats sont travaillés, élaborés et réussis. Et avec le plus petit menu de la carte, nous avons tout de même des amuse-bouches. La Savoie est généreuse.

L'entrée me séduit: impossible de résister à l'œuf cuit à 64 degrés, mon péché mignon déposé sur une sauce aux champignons vaillants et noirs: des trompettes de-la-mort, parfaitement préparées et assaisonnées. L'accord est parfait et de saison. Le ton est donné, la résistance, levée. Un lapereau s'invite à la table, légèrement trop salé à mon goût, accompagné de quenelles de ratatouille élaborée et relevée d'herbes aux identités fortes. Le dessert adapté, réussi, sage: une boule de glace à la noisette surplombe un lit de quetsches et de figues, nous offrant un automne ensoleillé en bouche.

Le chef, Alain Périllat a eu la gentillesse de nous pardonner notre retard et la générosité d'ajouter une assiette de mignardises pour conclure le repas, en agrémentant mon déjeuner, avec du chocolat. Un mini macaron de chocolat blanc m'a fait ravaler mon jugement sur ledit blanc chocolat, une cuillère accueillant une crème de chocolat noir relevé avec un piment léger qui m'a obligée à rendre une cuillère impeccable, prête à être rangée... Mais l'apothéose s'est révèlée dans une sucette : une sauce chocolat mêlée à un coulis de cerise, enrobée dans une coque chocolatée et glacée...

Atmosphère

restaurant et chambres

618 routes des tournelles

73370 Le Bourget-du-Lac

04.79.25.01.29

www.atmosphères-hotel.com

menus du midi à 22 euros

Bissoh, le Japon en terre bourguignonne

2009-10-18T13:21:00.006+02:00

Départ de paris: 9h45, arrivée à Beaune : 13h, direction Bissoh, une table japonaise. Il faut connaître pour arriver jusque là, mais la finesse des plats et l'humilité des propriétaires méritent l'effort cartographique. Ce jour-là, la porte d'entrée affiche « complet », alors que seule notre tablée de dix est présente au milieu d'une salle silencieuse. Miki et Sachiko ont eu la gentillesse d'ouvrir leur restaurant rien que pour nous!

Les deux japonais ont aménagé cet espace en apportant une touche culturelle nippone à une vieille bâtisse en pierre, allant jusqu’à créer un jardin japonais dans la cour. La délicatesse assouplit l'austérité du lieu jusqu'à le rendre apaisant. Nous sommes fin prêts pour déjeuner, nous allons être époustouflés

Le jeune chef, Miki, a été formé dans une ville du nord du japon, puis est parti découvrir les chefs du pays du soleil levant, avant d'affiner, par la confrontation, son expérience de la cuisine en Italie. Continuant ses pérégrinations culinaires, il a rencontré sa femme en France, en Bourgogne alors qu'elle finissait ses études de viniculture et de viticulture après une école de commerce. Tous deux ont eu l'idée d'ouvrir un restaurant à Beaune afin d'offrir, dans toute sa délicatesse, leur amour commun pour la gastronomie.

Le déjeuner a commencé en douceur après deux mises en bouche. Très neutre en première bouchée, puis suave en seconde avec une figue nageant dans un petit bouillon de bonite séchée et d'algues, assaisonné à la sauce au sésame. Une assiette de sushis (oserais-je les nommer ainsi tant leur élaboration est éloignée de ce que l'on nous propose usuellement?) a été discrètement déposée devant nous. Cinq sushis donc, dont la finesse de la composition rappelle la délicatesse de la cuisine japonaise, la vraie. L'ordre de dégustation nous a été proposé par Sashiko dans son français parfait: nous commencerons par le maki au crabe, puis continuerons avec la sardine mi-cuite marinée au miso, le maquereau préparé avec des algues et agrémenté de moutarde de Dijon et de noix. Suivent la daurade royale relevée de sauce sésame, le bar mariné à l'huile d'olive et au yuzu et enfin le dernier sushi de thon reposant sur de la sauce soja et du gingembre. L'assiette n'aurait pu faire qu'une bouchée si les sushis n'étaient pas au nombre de cinq. Le plaisir n'en fut que quintuplé.

Le plat de transition qui suivit fut une révélation par sa douceur: une aubergine miso mélangée à de la pâte soja cuite au four, agrémentée de sésame: incontournable. L'aubergine se dévore à la cuillère, rien n'est laissé dans l'assiette. Le plat de résistance se prépare ensuite devant nos yeux sur une plaque chauffante. Le chef huile, saisit, coupe un morceau de thon mi-cuit sur lequel il dépose du foie gras façon Rossini. La sauce goûteuse se mélange avec le riz, nous ne perdons rien.

Gargantua, à notre table réclame encore un plat, nous hésitons quelques secondes et mettons de côté la raison pour nous enrichir culturellement par la découverte d’un plat traditionnel populaire : le porc pané pour lequel, là aussi, nous finissons nos assiettes. Le repas s'achève sur un flan aux couleurs pastels : le gris du sésame est relevé du vert du thé matcha. Beaune, ville hospitalière, attire les touristes, espérons que notre Bissoh restera encore un peu confidentielle.

Restaurant BISSOH
1a rue du Faubourg St-Jacques
21200 Beaune
Tel (03) 80 24 99 50
Fax (03) 80 24 99 50

Un dîner sur les terres de la comtesse du Barry

2009-09-20T19:58:00.006+02:00

Jeudi soir, nous quittons Paris, direction Louveciennes. Nous sommes attendus par Marie Cavroy qui a pris possession des dépendances du château de la comtesse du Barry, en lieu et place du jardinier et du gardien. Lorsque nous arrivons sur les lieux, la nuit est tombée. Le grand portail ouvert laisse entrevoir des flambeaux qui éclairent le chemin menant à la massive demeure. Les lumières orangées qui illuminent les fenêtres laissent deviner les formes de la bâtisse formée de deux ailes, jointes par une grande et longiligne terrasse.

Devant un magnifique rosier fleuri, une table extérieure avec des flûtes et du champagne nous attend. Marie apporte sur un plateau de délicats gaspachos à la tomate ou à la betterave, relevés par une crème de parmesan Il fait doux et pour quelques jours, c’est encore l’été. Des bruschettas au pain justement grillé et aux poivrons marinés concluent l’apéritif estival.

Il est temps de passer dans la salle à manger, délicieusement raffinée avec des meubles et des objets que Marie s’est amusée à chiner. Deux grandes tables rondes dressées nous attendent, présentant en chacune de ses assiettes, une salade à l’assaisonnement réussi et une tarte de légumes fondants. Raphaël, discrètement, dessert les tables sans que nous en prenions conscience. Avec la même célérité il apporte le plat contenant des tranches de gigot d’agneau et sa sauce dont les morceaux de pain ne laisseront aucune trace. La viande est accompagnée d’un merveilleux gratin dauphinois, parfaitement réalisé : les pommes de terres sont fondantes, la crème tient sans être liquide et le gratiné incite à un second service, phagocytant la place gardée pour le dessert. Ce dernier ne s’esquive cependant pas et arrive sur la table sous forme de crumble aux pommes et groseilles... Et comme un repas sans chocolat, ça n’existe pas, de petits moelleux ponctuent ce repas de comtesse.

Marie, hôtesse accueillante, et cuisinière de cœur, a décidé de faire partager sa passion de la cuisine dans ce site incroyable, en animant des ateliers de cuisine. Plusieurs formules de cours coexistent, permettant d’apprendre, de se perfectionner mais aussi de prendre le temps autour d’un moment convivial. La cuisine du Barry peut également être privatisée pour des soirées dépaysantes.

La cuisine du Barry
06.07.87.48.67
cuisine.du.barry@hotmail.fr

Passage 53, du beau monde dans l'assiette!

2009-09-12T17:49:00.007+02:00

Dans la perspective de l’intimiste jardin du Palais Royal et du lumineux passage Verdeau aux boutiques anciennes, s’ouvre le bien nommé passage des Panoramas (malgré la disparition des rotondes éponymes). Et au milieu de cette verrière longiligne, une minuscule salle propose une cuisine confidente, bien qu’un brin distante. Ouvert depuis six mois dans des tons sombres, le Passage 53 a marqué une pause pour adopter une décoration plus crayeuse et bourgeoise, ajustant le prix du déjeuner à son nouvel apparat. Le restaurant inaugurait à peine son nouveau style, en ayant fait disparaître le menu du déjeuner à 19 euros, la carte n’était pas imprimée et une fois confortablement installés, il ne nous restait que le choix du menu gastronomique… En semaine, pour déjeuner, je trouvais cela un peu rude. L’adorable directeur de salle, et les fauteuils confortables surent nous convaincre de l’expérience du lâcher prise !

Une appétissante corbeille de pain fut placée sur la table, accompagnée de quatre carrés de beurre confectionné par Monsieur Bordier : beurre aux algues, beurre au yuzu, beurre demi-sel et beurre doux… Si le menu n’avait pas eu l’appellation gastronomique, je me serai régalée de ce pain à la saveur réconciliante, mais il fallait rester sage.

http://foodintelligence.blogspot.com/2009/04/boulangerie-landemaine-connaissez-vous.html

Un premier jeu d’assiettes prit place sur notre table : au milieu d’une surface immaculée, une onctueuse crème de brocoli recouverte patiemment des grains du légume constituait un préambule réussi. La spécialité du chef suivit prestement. Le visuel était évident : un tartare de veau au rose printanier surplombait gaîment une huître gillardeau mélangée à du fenouil et de la pomme granny smith. Si la douceur des mets était incontestable, il manquait à mon palais, une pointe relevée à ce joli plat qui le cantonnait en agréable transition pour « l’assiette blanche ». Cette seconde entrée aux tonalités d’opaline était séduisante : un blanc de sèche juste saisi, s’accompagnait d’une crème de choux-fleur, adoucit par une discrète poudre d’amande. Le jeu des textures contrastait avec l’homogénéité de la couleur, nous étions aux anges, prêts à nous laisser surprendre par les plats de résistance.

La mer poursuivait son avancée en nous présentant son cabillaud sauvage pêché sur les côtes bretonnes, joliment caramélisé à la poudre de shiitake. Beau pavé mais qui aurait mérité un léger effort pour parfaire sa cuisson. Quant à l’accompagnement nous n’aurions pas boudé plus de rondeur pour la quenelle de purée du champignon shiitake. Les légumes de Joël Thiébault auraient, de même, mérité un retour de fourchette, même si la faim se transformait en gourmandise. Une pintade des landes fondante par sa cuisson à basse température annonçait l’automne avec sa poignée de girolles et ses petites rattes. Et l’automne s’installait confortablement avec le dessert aux saveurs épicées : une glace au goût musqué et safrané déposée sur un confit de citron et entourée de mirabelles confites à la fleur d’oranger… sublime dessert qui achevait le repas. Mais pour nous remettre de la disparition du menu déjeuner pour lequel nous nous étions déplacés, le chef nous offrit une petite surprise : une tarte au chocolat de Madagascar à la pâte tout juste présente, dont l’utilité se résumait à transporter le chocolat jusque dans la bouche et laisser fondre… Alors oui, j’étais enchantée !

C’est à cause du dessert que j’ai attendu pour rédiger mon avis… de belles surprises au dessert, des produits de qualité certaine (Thiebault, Desnoyers), beaucoup de plats mais aux portions congrues… Un service charmant et prévenant…le tout pour 45 euros un midi… Je reste dubitative et m’interroge sur la catégorie de la table... Il faudra une tentative lors d’un dîner (menu dégustation à 60 euros).

Passage 53

53 passage des panoramas

75002 Paris

01.42.33.04.35

B4 restaurant: brunch de rentrée

2009-09-06T22:53:00.003+02:00

Premier dimanche de rentrée, la semaine n’a pas totalement fait oublier les vacances même si les éléments ont bien tenté de les emporter. Mais après le vent, la pluie et la baisse de température de la semaine, ce dimanche a vu le soleil de retour dans nos rues parisiennes. Les copines étaient également de retour et, afin de nous retrouver « so sex in the city », il nous fallait bruncher ensemble pour échanger potins de rentrée, souvenirs de vacances et comparer nos bronzages persistants. Le choix des brunchs à Paris n’est pas toujours aisé, bien souvent les prix sont exorbitants pour des produits de piètres qualités à la facilité exaspérante.

Nous voulions un dernier repas estival et sans chichis avant le retour aux sages assiettes vertes et légères. Nous voulions des prix déculpabilisants après réception de la feuille d’imposition. Mais nous voulions aussi un endroit un peu hype ambiance so NYC, dans un quartier vivant et parisien…

Nous avons trouvé le brunch du B4 restaurant à deux pas de l’hôtel de ville dans les vieilles rues du Marais. Décoration moderne, ardoises au sol, tables désignées blanches, corbeilles avec viennoiseries mini car au beurre… mais en nombre… parfait ! Des tartines de pain frais du boulanger de quartier avec du beurre d’Echiré, des petites confitures sans prétention mais qui se laissent étaler. Des jus de fruits, certes non pressés, mais à volonté, du café ou du thé Mariage… Le brunch condense trois repas en peu de temps alors une fois la corbeille vidée et comme si trois heures s’étaient écoulées, nous sommes passées à l’assiette salée. Il en existe trois, nous n’en avons testé qu’une : « la britannique » car la tendance de la rentrée c’est England everywhere! Oeufs brouillés un peu fade avec des tranches de bacon qui auraient mérité d’être un peu plus revenues dans la poêle pour mieux croustiller, une pomme de terre à la sauce tartare un chouia trop liquide et une tomate façon provençale… Et sonne l’heure du goûter avec une gaufre recouverte de vrai chocolat fondu pour lequel on racle l’assiette même repues !

Le service est sympa et souriant, c’est dimanche, on est cool même en septembre ! Il manque cependant un peu de fantaisie dans les assiettes. Avec un zeste d’originalité en plus, on n’hésiterait pas à arrondir les 17euros 50 à la dizaine supérieure… En attendant un peu de folie dans cet endroit branché trop sage, on peut patienter quelques dimanches encore en commandant une coupe de champagne (pour le même prix, mais en renonçant au jus de fruits) !

B4 restaurant
6/8 square Sainte-Croix de la Bretonnerie
75004 Paris
Métro hôtel de ville
Brunch le dimanche de 12h à 16h

Les tomates de Joël Thiébault... encore les vacances!

2009-08-30T10:57:00.009+02:00

Le mois d’août touche à sa fin, les vacanciers ont abandonné les plages, randonnées, hamacs et autres bateaux pour retrouver le pavé parisien qui garde encore un peu son allure estivale. Le stress et la vitesse n’ont pas encore repris leur droit. Paris garde encore sa quiétude doucereuse…

Alors pour prolonger un peu les souvenirs frais des déjeuners au jardin, il existe un maraicher qui cultive, ente autres, des tomates. De vraies tomates, avec du goût, avec de la couleur, avec de la fraîcheur. Des tomates offrant à la fois de l’acidulé et du sucré. Des tomates qui ne sont définitivement ni des légumes, ni des fruits, parce qu'on ne veut pas les classer… qui se mangent en entrée, en accompagnement, en dessert. On peut les assaisonner, les cuisiner, les grignoter… On peut les arroser d’un filet d’huile d’olive, d’un zeste de citron, émietter de la fleur de sel, mouliner un peu de poivre, déposer de jolies feuilles de basilic, ajouter de la mozzarella, des pignons de pain, des olives. Sur l’étal, puis dans le panier, comme sur une photo de famille, on peut reconnaître la tomate ancienne, la Marmande, l’ananas, la green zebra, la cœur de bœuf, les tomates cerises ; les rouges, les jaunes, les violettes. Certaines prennent même l'apparence des poissons clown... Pas de calibrage, elles sont à notre image, belles en cette fin d’été.

Joël Thiébault

le Mercredi et le Samedi

Avenue du Président Wilson (XVIème)

Métro: Iéna (ligne 9) ou Boissière (ligne 6)

le Mardi et le Vendredi

Rue Gros (XVIème)

RER: Av du Président Kennedy Maison de Radio France (ligne C)Métro: Boulainvilliers (ligne 6)

Aller-retour new yorkais dans une enveloppe

2009-08-26T12:03:00.008+02:00

Ce matin, en ouvrant ma boite aux lettres, j’ai trouvé une grosse enveloppe jaune postée de NY. En l’ouvrant, j’ai été happée par son contenu. Je me retrouvais en plein cœur de Greenwich village, accompagnée de Calvin, mon guide new yorkais. Le voyage postal ne faisait que commencer!

Les cerisiers étaient curieusement toujours en fleurs, et pour se mettre en jambes, nous avons décidé de prendre un café au « Café Grumpy ». Charmant endroit où l’on trouve du vrai café (si rare à NY), mais aussi où une petite touche supplémentaire créé l’originalité : la mousse du dessus forme un cœur… Aguerrie cette fois, je n’ai pas touché aux cup cakes si beaux qu’ils en sont trompeurs car sans saveur.

Quittant le banc placé devant la vitrine du café, nous avons poursuivi le chemin dans les rues de SoHo afin d’aller saluer Kee, la fabricante de chocolat. Dans sa minuscule boutique, elle était toujours souriante. J’ai acheté une boite, avec des truffes au sésame et de petits cœurs fourrés à la passion… La praline me guettait au coin de la rue! Rassasiés, nous sommes passés devant le Morimoto dans West Village, pour regarder la carte. Sa cuisine fusion sera pour une prochaine fois…que j’espère proche!

Les pas nous ont mené ensuite dans Meatpacking, l’ancien quartier des abattoirs devenu le quartier branché avec ses crochets de bouchers encore accrochés… Un bâtiment gris avec une petite entrée cachée attira l’attention de Calvin. D’un sourire mystérieux, il me fit entrer pour me faire découvrir le Buddakan… Quand, derrière une porte bétonnée, NY se transporte à Shanghai! L’espace était vaste, tout de bois et de grands fauteuils aux couleurs apaisantes… trop tôt pour un cocktail, malheureusement !

Ressortant de ce rêve oriental, un bloc nous séparait de Chelsea et de son marché couvert. A l’intérieur, cuisines italienne, japonaise, bio, chinoise se font face… une vieille histoire de West Side ! On trouve aussi des rangées de cup cakes plus originaux les uns des autres ! Et puis, à côté de la vitrine où s’activent les boulangers, se trouve « The Witch » : fabricant de chocolat, qui fait « The » brownie! Me stoppant dans ma frénésie sucrée, Calvin m’a fait trottiner jusqu’au marché bio d’Union Square avec ses fromages, ses fruits et légumes et les bobos new yorkais…

Je suis ressortie de l’enveloppe, qui était encore pleine. Dedans j’y trouvais The New Yorker, à la couverture estivale, un Edible Brooklyn (journal sur l’actualité gastronomique du quartier) et… un brownie tout au chocolat et raisins secs… de chez The Witch. Merci Calvin pour ce voyage… Je t’envoie mes amitiés accompagnées de celle de notre meilleur ami… Jean-Paul Hévin !

A wink from NY

2009-08-26T11:11:00.008+02:00

Upon opening my mail box this morning, I discovered a big yellow envelope from New York City. I was immediately transported by its contents, finding myself suddenly with Calvin in the heart of Greenwich Village.

The cherry trees were still in bloom and, in order to get moving, we decided to start with coffee at Cafe Grumpy in Chelsea, a charming coffee shop that also serves real coffee (a rarity in New York) with a little something extra: foam on top swirled into the shape of a heart! This time I decided against indulging in one of their cupcakes, which although beautiful are without flavour…

We left our perch on the bench in front of the shop to meander into SoHo to say hello to Kee, the chocolate maker. She was all smiles in her tiny shop. I bought a box filled with sesame seed truffles and chocolate hearts filled with passion fruit creme. At Morimoto in the West Village, we stopped only to study the menus - its fusion cuisine will have to defy my impatience and wait until next time!

Our rambling then led us to the Meatpacking District, in which former slaughterhouses have been converted into trendy shops, restaurants and cafés, complete with old butchers' hooks hanging from the ceilings. Suddenly a grey building with a hidden entrance caught Calvin’s eye and with a roguish smile, he led me inside to discover Buddakan… where New York transforms itself into Shanghai. Shades of wood and armchairs upholstered in zen colours filled the vast space. Unfortunately for us, it was still too early for a cocktail!

Stepping out of this Shanghai dream and back into New York, we found ourselves one block away from Chelsea Market. Inside, an array of cuisines came face to face: Italian, Japanese, Chinese, organic… and the cupcakes! Each more creative than the last. And then, next to a window revealing bakers hard at work, we happened upon the Witch, a chocolate shop in which I sampled the most delicious brownie I have ever come across. Before I could finish eating it, Calvin led me back onto the street and we headed to the Union Square Greenmarket, with its many cheese, vegetable and fruit stands… as well as excellent people watching!

I stepped back out of the envelope, which was still full… Peering inside I found a few issues of The New Yorker, an Edible Brooklyn magazine and … a truly disappointing chocolate raisin brownie from the Witch. Thank you, Calvin, for this trip back to New York. I send you my regards and all the best from our good friend, JP Hévin.

Thanks to Karin for her big help to translate the text!

café Grumpy:

224 West 20th St. Manhattan

www.cafegrumpy.com

Kee's chocolate:

Morimoto:

88 tenth Ave. , Manhattan,

http://www.morimotonyc.com/

Buddakan:

75 Ninth Ave., Manhattan

http://www.buddakannyc.com/

The Witch: Chelsea market

Paris-Bruxelles... BOZAR et Marcolini

2009-08-22T12:44:00.010+02:00

J’ai été étonnée par Bruxelles. Située au cœur de l’Europe, sa prétention internationale se fait pourtant discrète. Les rues sont typiques du Nord, que je ne connais pourtant pas: les toits des immeubles dépassent rarement les trois, quatre étages, les façades à pignon sont travaillées, les rues sont calmes. Les gaufres et autres marchands de chocolats se multiplient à l’approche des lieux touristiques. Le prix des moules frites à proximité de la place est inabordable : près d’une vingtaine d’euros… Brel avait raison d’aller chez la mère Françoise !

Mais Bruxelles est une ville attachante avec ses dénivelées à chaque coin de rue, ses bâtiments ouvragés, ses fresques de bandes dessinées et son magnifique Palais des Beaux-Arts. Ce chef d’œuvre architectural a été conçu par Victor Horta. Le lieu se dessine comme une succession de salles à la fois vastes et intimistes qui s’imbriquent géométriquement dans une clarté zénithale, mettant en valeur les œuvres exposées. Cette fois là, Sophie Calle nous racontait une histoire. Son histoire. Avec talent. J’ai été emportée et subjuguée. Et puis dans l’une des salles attenantes, je me suis prise au jeu, essayant une à une les inventions exposées à la cinémathèque. Le Palais des Beaux-Arts renferme bien des surprises que je n’ai pas fini d’explorer… les portes fermaient… trop tôt !

Palais et art… Art et palais… Le nom de Marcolini apparu blanc sur noir à un angle de rue. Depuis une semaine, je cherchais dans mes magazines, la page sur les bonnes adresses de Bruxelles ! Impossible de retrouver l’exemplaire. Marcolini bien sûr. Il était impensable de ne pas y aller. J’ai fait le tour des vitrines en m’extasiant devant les pots de confitures, de pâtes au chocolat, et les coffrets qui, tels des écrins, enfermaient des chocolats dont la beauté promettait un voyage savoureux. En entrant dans la boutique, je demandais confirmation au vendeur de la crainte qui commençait à pointer dans mon cerveau : que faire avec cette chaleur ? J’attendais une réponse miraculeuse, un espoir aussi infime soit-il qui me permettrait à de m’adonner à mon péché le plus assumé… Mais le regard gêné et la voix peu assurée de l’homme en qui je plaçais mes espérances confirmèrent mes angoisses : à moins de me goinfrer immédiatement dans la boutique, il fallait renoncer aux chocolats pour la journée. Certes, des sacs isothermes étaient prévus mais la fraîcheur ne pouvait être garantie que pour une heure. Devant mon air désappointé, il proposa de m'accommoder des contraintes calorifères en troquant les bonbons cacaotés contre une crème glacée, voire un sorbet à la fraise qu’il ne faisait que vanter. La consolation était valable, et je décidais de tenter l’expérience.

Quelques mètres plus haut sur la place, je trouvais le glacier Marcolini, qui d’un ton désolé m’apprit que le sorbet à la fraise était épuisé ! Soit ! J’optais pour le pot glacé au chocolat. La texture se tenait malgré la température. La glace était amère sans excès, savoureuse à souhait, laissant une empreinte délicieuse sur le palais, longtemps après avoir avalé la dernière cuillère. Le chocolat était si parfait que la frustration de ne pas repartir avec un coffret s’instillait durablement dans mon esprit. Je rentrais à Paris…Après tout, maintenant, Marcolini y est aussi !

Pierre Marcolini

1 Rue des Minimes

1000 Bruxelles

... et à Paris:

3 rue Scribe
75009 Paris

Palais des Beaux-Arts Bruxelles
http://www.bozar.be/

... Il y a aussi des Vélib'....

Cuisiner dans un musée... qui n'a rien de figé!

2009-08-17T13:01:00.013+02:00

Je suis arrivée à midi pile dans le hall d’entrée du Palais de Tokyo qui venait d’ouvrir ses portes. Une hôtesse tout sourire attendait patiemment l’ensemble des gourmets curieux. Je scrutais mes acolytes, les âges se mélangeaient, la réserve était encore de mise. Nous avons suivi notre charmante guide, traversant escaliers et plate-forme d’exposition, avant d’arriver sur la mezzanine. Contrastant avec l’obscurité de l’exposition « On the moon », la porte de l’atelier s’est ouverte sur la blancheur immaculée d’une cuisine immense.

Judith Melka, membre de la brigade de Gilles Stassar, nous a présenté le fonctionnement de l’atelier et son concept. Nous allions reproduire deux des plats cuisinés la veille pour les hôtes de la capsule innovante, restaurant éphémère, située sur le toit du palais. Les recettes sont inédites car chaque jour, le menu inconnu des convives, change.

Ce midi là, nous nous apprêtions à cuisiner un carpaccio de magret de canard, accompagné de ses légumes en tagliatelles, le tout assaisonné d’une émulsion de fraise. Le dessert serait un blanc-manger au lait de coco sur sablé, relevé d’une compotée de fruits rouges.

Très studieusement nous nous sommes répartis autour de plan de travail géant. Electrolux, le mécène de cette expérience, a équipé l’atelier avec du matériel et des ustensiles de pointe. La plaque à induction était si esthétique, que nous pensions à un artifice.

Trois groupes se sont formés : à gauche, la préparation de la viande. Les magrets sont saisis, puis passés au four une dizaine de minutes avant de faire une étape rafraîchissante dans le congélateur. Ce passage glacé va permettre à la viande de durcir afin de mieux être coupée dans la trancheuse à jambon (outil récurrent, décidément).

Pendant ce temps là, nous ne nous tournions pas les pouces, comme les grands, nous avions un timing à respecter. Les légumes ont été épluchés, lavés, taillés en fines tagliatelles, puis blanchis à la casserole, le sel, dilué dans l’eau, fixe la chlorophylle afin de conserver les belles couleurs qui vont maintenir la gaité visuelle. Alors que j’observais toute cette agitation, je me suis moi-même mise à l’épreuve. Mes voisines sablant la pâte, j’avais pour responsabilité la préparation du blanc-manger. Je jouais la magicienne physicienne en transformant la préparation liquide à base de lait et de lait de coco en pâte solide afin de découper des disques blancs. Utilisant la poudre d’agar agar, comme poudre de perlimpinpin, je la portais à ébullition avec la préparation. Sa propriété : faire prendre l’appareil lorsque la température redescent à 65°… La cuisine nous délivrait ses secrets. A ma gauche, on veillait consciencieusement sur la compotée de groseilles, cassis et framboises…

Les assiettes se dressèrent dans une jolie chorégraphie de mains allant et venant. Chacun ayant trouvé sa place, les langues se délièrent. Des rires fusèrent. Le moment était agréable et détendu. La table mise, nous pouvions passer à la dégustation de nos deux heures travaillées. Et nous nous sommes régalés dans ce musée devenu espace de création et de confection.
Atelier Art Home (prononcé Arôme)
Palais de Tokyo
13, Avenue Président Wilson75016 Paris 01 47 20 00 29

Prix de l’atelier : 20 euros pour deux heures, préparation de deux plats, déjeuner et tablier en prime… à ce prix là !
Attention : c’est un atelier, pas un cours de cuisine !
http://www.art-home-electrolux.com/fr/

Nomiya, rencontre au sommet

2009-08-13T15:07:00.009+02:00

Jour 42. Paris donne le vertige. Je me trouve sur un toit. Devant la baie vitrée translucide qui fait oublier son existence en plongeant dans le sol, j’hésite à faire un pas de plus. La Tour Eiffel, majestueuse, domine les alentours. Les rayons de soleil jouent avec les nuances de gris du zinc parisien.

Derrière moi, une table toute en longueur attend les douze convives qui se feront face. Dans l’enfilade de cette longue table, un plan de travail au design épuré sur lequel semblent apparaître des plaques et un évier, constitue un espace cuisine. Lorsque l’heure faste aura sonné pour les élus, prompts en réservation, une épaisse porte s’ouvrira sur la blancheur de l’espace lounge. Entré dans ce cube posé sur le toit du Palais de Tokyo, ils devront jouer le jeu social, éponyme de ce restaurant insolite : Nomiya, espace restreint dans lequel se tisse des liens. La tendance épurée de ce lieu futuriste, capsule de verre et d’acier ajourée de points vides donnant des jeux de lumière irisée, semble être pensée par Laurent Grasso, le créateur, pour donner de la place à l’authenticité éphémère.

L’échange va être facilité par un média faisant l’unanimité : la cuisine ! Les convives ne se connaissent pas et vont vivre ensemble une expérience culinaire inédite car renouvelée chaque jour. L’idée est là. Devant eux Gilles Stassart, chef d’une équipe de dix personnes va constituer un repas unique composé d’amuse-bouche, d’une entrée, d’un plat, d’une assiette de fromage et d’un dessert. Tous les jours, l’équipe compose, réfléchit, innove et assemble afin de renouveler les pratiques et étonner les gourmets du sommet.

Mais avant les cimes, une étape conviviale permet de mieux appréhender l’expérience vertigineuse. Une mezzanine aménagée en immense cuisine accueille douze curieux pour des ateliers pratiques de création collective. Deux plats présentés la veille sont reproduits en équipe afin de transmettre l’expérience acquise. L’ambiance est chaleureuse et ludique.Un jardin fleuri, prenant place sur la terrasse à mi-hauteur entre l’atelier et le restaurant, offre des produits de saisons comme des légumes colorés et herbes parfumées. L’endroit est agréable et dans l’air du temps. L’innovation a besoin de puiser dans les racines, comme un retour aux sources de l’essentiel. Le jardin, avec ses saisons, est éphémère comme cette expérience mêlant les sens pour créer une ambiance. Conçu pour la durée d’une année, les jours sont comptés, métaphore de la vie. L’idée demeure, permettant à la nature et à la culture de se mêler. Mardi, c’était le quarante deuxième jour.

Nomiya, Palais de Tokyo
13 Avenue du President Wilson
75116 Paris, France
http://www.art-home-electrolux.com/fr/

déjeuner: 60 euros (amuse-bouche, entrée, plat et dessert, boissons)
diner: 80 euros (amuse-bouche, entrée, plat, dessert, assiette de fromage, dessert et boissons)

Jadis, on y retourne... demain?

2009-08-09T12:39:00.010+02:00

Dès son ouverture, cet automne, le restaurant était devenu la coqueluche des critiques… alors je m’y étais rendue, comme un bon petit soldat discipliné qui fait ses classes. Discrète, semble-t-il, j’avais été placée dans un recoin difficilement accessible. Même le service n’avait d’autres possibilités que de déranger systématiquement mes voisins attablés ! Une pointe d’agacement grinçait derrière les sourires enrobant chaque service. Quant aux promesses des assiettes, l’avis était mitigé ! Si l’entrée à base d’œuf mollet était correcte, le poisson était lui, trop cuit et sans saveur… le dessert, en revanche, permettait de finir sur une note agréable avec un moelleux au chocolat et une gelée à la passion… Mais je restais dubitative !

Les mois passant, les commentaires se faisaient cependant de plus en plus élogieux au fil des saisons. Désarçonnée par le fossé entre l’expérience vécue et les compliments entendus, je décidais de tenter à nouveau la table de Guillaume Delage.

C’est ainsi que par une chaude journée d’été je me suis de nouveau rendue dans le XVème arrondissement. Point de terrasse, mais un menu qui m’a fait oublier cet inconvénient ! Cette fois, j’étais conquise de l’entrée au dessert ! Parmi les cinq entrées proposées par le chef, j’ai choisi une tarte friable au parmesan, accueillant une fondue de tomates cachée par des sardines marinées… Visuellement, le coup d’œil gagnait en œillades appuyées. En texture, les bouchées étaient d’une douceur suave, comme une caresse. La marinade, révélait petit à petit ses ingrédients, les tomates sucrées contrastaient gentiment avec le croustillant du parmesan… Et l’assiette était copieuse.
Restant dans les tons estivaux, je continuais et approuvais ma re-découverte avec un filet de dorade poêlé comme il faut, accompagné d’aubergines délicieusement fondantes en aigre-doux, le tout relevé par le goût d’un fenouil braisé… l’été était dans l’assiette.

La gourmandise n’ayant pas besoin de famine, je continuais avec un dessert qui attisait ma curiosité : d’élégants et longilignes croustillants surmontaient des framboises, déposées dans une crème au mascarpone entourée d’un confit de casseilles. La fraîcheur était bien présente dans ces curieux fruits, hybrides de groseilles et de cassis, se fondant parfaitement par leur légèreté acidulée, avec le mascarpone.

Jadis semble être une adresse qui se construit avec le temps. Mêler l’avenir avec l’héritage du passé est une conjugaison qui joue sur le subjonctif : à l'impératif de constance dans la cuisine, s'ajoute le conditionnel de l'accueil et du service...

Jadis

208 rue de la Croix Nivert

75015 PARIS

T 01 45 57 73 20

Métro Boucicaut, Convention

Menu à 32 euros

Champagne Dehours et fils...Des bulles et des pops

2009-08-05T10:14:00.012+02:00

Il y a des journées hors du temps. Lundi dernier en était une. Je suis partie sur les routes percées de soleil, bordées d’un patchwork céréalier jaune d’or et vert intense, direction la vallée de la Marne, en Champagne. Quittant l’autoroute déserte, j’ai trouvé une route plus sinueuse, côtoyant des coteaux calcaires où la vigne s’enracinait sagement. Le bras de la saisissante statue représentant Urbain II dominant la vallée m’indiquait le chemin.

J’arrivais à Cerseuil, village champenois, berceau de la famille Dehours. Jérôme, jeune vigneron, raconte l’histoire du champagne, qui est un peu son histoire familiale. Au milieu des vignes, il explique la particularité de sa culture raisonnée, dans le respect de la nature. Les bandes séparant des pieds sont enherbées, les pieds de vignes sont ainsi protégés de l’érosion due au ruissellement et à l’abri des intrants (engrais et autres produits chimiques). Il défend l’utilisation du souffre pour combattre l'oïdium, maladie épidémique de la vigne et en profite pour glisser que sa présence dans le vin offre aussi quelques vertus comme un pouvoir antiseptique et un antioxydant, pas si mauvais pour la santé, donc!

Le domaine de Jérôme Dehours s’étend sur 15 hectares et, à l’image du paysage champenois, est morcelé en 42 parcelles. Le vigneron cultive les trois cépages qui sont à l’origine du champagne : le pinot meunier, appelé ainsi car au toucher, les feuilles peuvent paraître farineuses, le pinot noir et le chardonnay (à l’origine des Blancs de blancs). De sa vigne, il ne garde que le meilleur, revendant le reste aux grandes maisons de la région afin de leur donner matière à assemblage. Car le champagne se construit mêlant différents crus, différentes années afin de reproduire l’identité gustative d’année en année.

S’il produit un champagne brut sans année , Jérôme Dehours aime les millésimes… Il travaille alors en monocépage et monoparcelle afin de produire des champagnes inédits. « Les Genevreaux » en pinot meunier et « Brisefer » en Chardonnay semblent être ses parcelles de prédilection, lui offrant les fameuses cuvées marquées d’une année, produites en nombre confidentiel

Avant de faire résonner le bouchon, il faut élever le vin. C’est devant les trois pressoirs en bois, que le conteur champenois délivre avec parcimonie, son savoir-faire : la vinification en barrique de chêne contenant chacune 200 litres, la mise en bouteille, le remuage, le dégorgement (ouverture de la bouteille afin d’ôter le dépôt solide qui s’est créé)… Tout ce travail reste hermétique et à force d’échanger, la gorge s’assèche… Il est temps de goûter au produit fini.

Le « pop » de départ inaugure une longue succession de bouteilles. Un brut sans année m’amadoue sans peine. Lui succède un extra brut produit sans ajout de sucre, qui lui donne une identité vive et fraîche. Le Brisefer extra brut est d’une grande finesse. Je découvre un rosé très pâle et délicat… j’ai du mal à prendre des notes lorsqu’un verre contenant un superbe coteau champenois, issu de vieilles vignes de Chardonnay récoltées en 2002 se présente à mes yeux… J’entends la musique s’élever dans le salon, esquisse quelques pas de danse qui s’intensifient avec la multitude de « pop, pop, pop… » Je me sens légère, légère comme une bulle !

Champagne Dehours

2 rue de la Chapellea Chapelle 51700 CERSEUIL

51700 CERSEUIL
Tél. +33 (0)3.26.52.71.75
Fax. +33 (0)3.26.52.73.83

http://www.champagne-dehours.fr/Plan-Acces.htm
contact@champagne-dehours.fr

yam'Tcha... une invitation sans hésitation!

2009-08-01T09:00:00.006+02:00

Paris, à la toute fin juillet ressemble déjà au mois d’août : vidée de ses habitants pressés et stressés, la ville est livrée aux touristes badauds… Paris m’appartient. Munie de mes lunettes masquant la moitié du visage des épars rayons de soleil, j’arpente les rues chargées d’histoire du premier arrondissement. Entre le Louvre et le Palais Royal, à deux pas de la rue du faubourg Saint-Honoré, se cachent de discrètes ruelles pavées. Rue Sauval, au numéro 4, la devanture épurée de yam’Tcha promet de bonnes choses.

Petite salle accueillant une vingtaine de couverts, l’espace est sobre et apaisant avec ses pierres apparentes, ses poutres brunes et ses quelques touches de couleurs rose et vert pâle. Le calme est captivant, et même la petite cuisine ouverte dans laquelle s’active Adeline, secondée de deux personnes, ne perturbe pas la quiétude du lieu. Emilie, tout sourire, me désigne une table dressée avec goût au centre de la salle. A gauche, un comptoir en bois accueille des théières : en terre, en grès, en verre, brune, ocre, verte, grise, toutes petites, elles aussi. Il ne s’agit nullement de décorum mais de l’un des concepts du lieu : l’accord mets et thés. Chiwah, passionné de thés, compose. Il dose, mélange, jauge et sert le thé qui se mariera parfaitement avec l’assiette composée par Adeline en cuisine.

Sur un joli plateau de bois, est posée une flûte contenant un crémant de Loire au dessus de laquelle Emilie râpe une prune séchée « sucré-salé ». Un autre plateau succède au premier, offrant cette fois, un thé froid dont l’odeur délicate du jasmin intensifie le bien être ressenti.

Un bol de chou-fleur et chou violet parsemé d’origan me permet de jouer de dextérité avec les baguettes, jusqu’à atteindre le plus petit morceau. Délicatement, le bol est remplacé par un second dont les couleurs affutent mes sens. De belles crevettes du Mozambique, préparées en escabèche chinoise recouvrent les goûteuses tomates de Joël Thiébault. Des fleurs d’aneth, petites boules jaunes, parfument le plat. La douceur est telle, que je souhaiterais que les bouchées se prolongent encore longtemps.

L’affaire se poursuit avec des shiitakes sautés silencieusement au wok qui nagent dans un velouté de maïs. La couleur de la crème adopte celle du jaune d’œuf mollet qui prend délicatement au centre de l’assiette. Les saveurs sont subtiles et agréablement parfumées. Le repas pourrait s’arrêter là. Mais le plat principal arrive : un magnifique et élégant filet de maquereau de ligne cuit à la vapeur. Des haricots plats sautés eux aussi, sans un bruit, au wok, des tiges d’ail nouveau et une sauce travaillée à base de porc haché et de soja accompagnent le poisson. Le jus invite à se saisir d’un morceau de pain afin de saucer l’assiette en évitant les regards indiscrets. Fière de cette petite effronterie, j’accueille le dessert comme la cerise sur le bonheur : dissimulée sous une tuile de rapadura (nom brésilien désignant le sucre non raffiné), une quenelle de glace au gingembre fond lentement, relevant subtilement une nectarine blanche et des fraises remontantes…

Cette enclave vouée à la sérénité et au bonheur, est l’exacte métaphore de yam’Tcha qui, en cantonnais, est une formule du matin, succédant à la séance de Tai-chi qui signifie « viens boire un thé et manger un dim-sum ». D’ailleurs à partir du mois de septembre, le dimanche, un des services comptera cette spécialité cantonaise… Pour un peu, on serait pressé de voir les rues désertées se repeupler.

yam'Tcha

4 rue Sauval

75001 Paris

01.40.26.08.07

fermé le lundi et mardi

Farniente à l'ombre des oliviers toscans

2009-07-29T12:02:00.009+02:00

L’avion qui relie Paris à Pise s’est posé tout en douceur sur la piste italienne. Marco, le toscan aux lunettes de soleil et combi Volkswagen, m’attendait afin de m’acheminer vers Campo, village situé dans les alentours de Pise, au bord de l’Arno. Arrivée très tôt le matin, j’ai découvert un village qui se préparait aux festivités que se partagent le parti communiste local et le curé. Chaque maison arborait des banderoles et fanions flottant aux couleurs de l’un des quatre quartiers de Campo. Il faisait beau et j’étais en vacances.

Je profitais des joies de la Toscane, la journée avec la chaleur accablante rythmée par le café serré du matin, les promenades à vélo sur les petits chemins tracés entre les vignes aux raisins encore discrets et les oliviers à la douceur de velours. La paresse se rappelait à moi une fois installée dans un hamac, arrimé solidement à un figuier dont les fruits encore verts promettaient du plaisir à portée de bras.

Dans un sursaut de dynamisme inopiné, je suis allée rendre visite à Ardengo Armani le voisin, producteur confidentiel de l’huile locale. Ardengo, grand-père de 88 ans à l’œil pétillant et à l’allure vive, triait patiemment des haricots blancs à l’ombre de la petite église qui jouxte sa maison. Fier de son savoir-faire, Ardengo a soulevé le rideau de feuillage afin d’entrer de l’autre coté, presque à l’intérieur de l’olivier, me dévoilant le secret de la taille. Ainsi dégagé, il s’avère que le soleil pénètre plus facilement et agit d’avantage sur les fruits. L’huile d’olive est produite ici dans les règles de l’art : pas une olive tombée de l’arbre ne sera pressée avec les celles qui seront cueillies en novembre. Cette rigueur se goûte lors d’une exceptionnelle dégustation. Ardengo plonge un récipient dans l’une des deux jattes en terre cuite qu’il conserve dans son arrière cuisine et en retire une dose d’huile d’olive qu’il nous fait goûter, un peu gêné, nous expliquant que la cueillette de l’année dernière avait été un peu prématurée. L’huile arborait un jaune doré proche de la couleur du sauternes, si ce n’était l’épaisseur onctueuse du liquide. En bouche, une impression suave et légèrement amère se dégageait. Impossible d’en rapporter ne serait-ce qu’une once, Ardengo garde sa production pour lui…

Le soir venu et les cigales endormies, je me suis mêlée aux habitants du quartier afin de partager ensemble la « suppa », sorte de salade à base de pain, d’huile d’olive et de légumes. Chaque famille a sa propre recette gardée jalousement mais dont le résultat régale les tablées. La cuisine est italienne. J’ai pensé à Michel Troisgros qui évoquait la présence de la trancheuse de jambon… Ici aussi, elle était là, au milieu de la cuisine, bien visible.

Marco, Carlo et Françoise louent une jolie villa à Campo, à vingt minutes de Pise, dans la campagne entre la mer et la montagne...

La table de Claire, un bistrot au prix... nomiques

2009-07-25T10:43:00.005+02:00

Je suis passée devant un magasin de chaussures et je suis entrée. A 12,5 cm du sol, j’ai simplement pensé qu’il serait peut être plus pertinent d’écrire un blog sur les chaussures à talons qui offrent une nouvelle perspective du monde. Cela a un peu atténué ma colère et ma gêne !

Le cadre était pourtant sympathique. Situé au bout d’une rue calme et typique du onzième arrondissement, la Table de Claire avec ses petites tables rouge coquelicot en terrasse incitait à s’installer pour lézarder, malgré la météo mitigée.

A la cuisine, une jeune femme sympathique, bloggeuse de surcroît, assurait un joli repas niçois. Le principe est le suivant : une fois par mois, les propriétaires du lieu invitent des passionnés de cuisine à se prendre au jeu et à offrir aux clients un menu alternatif portant la signature du chef invité.

Rosa Jackson, canadienne installée en France depuis quelques années déjà, journaliste gastronomique reconvertie en professeur de cuisine, avait préparé un menu simple avec des produits du sud afin de faire partager son goût pour la cuisine typique de sa ville. Pissaladière, ratatouille, petits légumes farcis, poulet au pastis et à la rouille… des plats simples, conviviaux, sentant le goût du soleil qui se cache des terrasses parisiennes.

Le déjeuner avait tous les ingrédients pour permettre une pause méridienne aux allures méditerranéennes. Le hic, l’élément perturbateur, l’objet de mon ire s’était immiscé sournoisement dans le prix des plats, très éloigné des informations du site internet et à mille lieux de l’esprit du déjeuner ! 10 euros l’entrée, à savoir un huitième d’une pissaladière ronde ! 19 euros les petits (petits) légumes farcis ! Et 10 euros les desserts qui resteront en cuisine !

La convivialité a-t-elle un prix ? A 12, 5 cm du sol, je repensais à certains lecteurs s’interrogeant sur l’investissement à mettre dans le menu d’un étoilé… Si la vision est différente vue du haut, encore faut-il maîtriser la démarche. Les pigeons parisiens savent encore s’envoler et préfèrent partir saluer Rosa Jackson à Nice.

La table de Claire

30, Rue Emile Lepeu

75011 Paris

01 43 70 59 84

www.latabledeclaire.fr

Rosa Jackson; blog en anglais.

Rosa relate son expérience de chef d'un soir

http://www.rosajackson.com/

L'Office de Nicolas Scheidt

2009-07-18T13:00:00.009+02:00

Le six juillet, la chaleur était accablante, c’était la semaine d’été à Paris, et la nuit de l’Omnivore au point éphémère. Dans la salle comble, Grégory Lemarchand, jeune chef de Frenchie, table montante à Paris, nous avait régalé de son entrée festive, colorée et savoureuse.
Jeudi 16 juillet, la rareté calorifère pointant de nouveau son nez avant le déluge annoncé par une atmosphère chargée, l’envie de se replonger dans une salade de tomates cerise destructurée portant la signature du chef de la rue du Nil ressurgit de façon prononcée.

Oui, mais… après avoir ravi 150 invités au début de l’été, je n’étais pas la seule froggy à vouloir me rafraîchir devant une assiette inventive. Point de tablée disposée à m’accueillir ! Qu’à cela ne tienne, si ce n’est lui, ce sera donc son (beau) frère… puisque tout d’eux se sont rencontrés dans les cuisines de Jamie Oliver de l’autre côté du tunnel. C’était donc décidé, direction l’Office, rue Riché dans le neuvième arrondissement.

Petite salle au chef invisible, le restaurant se veut dans l’air du temps, bistrot épuré à la déco légèrement vintage, deux (jeunes) hommes en salle, miroirs nordiques de leurs acolytes du restaurant Chateaubriand, à la même allure décontractée … c’est aussi ça la nouvelle cuisine ! Une carte, changeante, trois entrées, deux plats, trois desserts. La carte des vins, intelligente mais ne privilégiant pas le vin au verre. Les plats arrivent du sous-sol où officie Nicolas Scheidt, le jeune chef.

L’entrée, comme je m’y attendais, est superbe. Des blancs de seiche, fermes, enrobés dans un joli méli-mélo de douces tomates cerise confites. Des olives noires dénoyautées fraîchement, relèvent par leur très légère amertume le sucré des petites tomates. De délicates feuilles de basilic pourpre sont déposées çà et là, ajoutant une douceur subtile, différente de celle apportée par les oignons nouveaux à cette assiette savoureuse. Son allure et son inventivité pertinente fait écho à celle de son camarade de la rue du Nil.

Malheureux hasard ou erreur d’appréciation, la suite ne fut pas à la hauteur de l’entrée malgré une présentation des plus appétissantes… J’avais délaissé la pintade avec ses pommes de terre boulangère, lui préférant le poisson plus léger dans la chaleur orageuse de cette soirée. Un inexpliqué surplus de salaison me fit oublier jusqu’au nom de l’animal marin et commander plusieurs carafes d’eau ! Déçue, je ne pus m’empêcher de planter ma fourchette dans un morceau de pintade trônant dans l’assiette me faisant face. La frustration fut alors à son comble car la viande était délicieusement fondante et parfumée, presque printanière grâce à une cuisson à basse température.

Laissant mon assiette à moitié pleine, j’accueillais, avec un délice non feint, les desserts : la tarte au citron dépourvue d’amertume, étonnante par sa douceur tout juste sucrée, était surmontée d’un caramel, certes agréable mais superflu ; le sorbet à la framboise, joliment présenté avec des framboises entières et un biscuit maison, manquait, en revanche, de subtilité.

La salaison excessive ressurgit comme une métaphore dans l’addition. Si les idées apparaissent aux détours des plats, il manque encore de la maîtrise pour justifier des prix un peu exagérés en temps de baisse historique de la TVA !

L’office

3 rue Riché

75009 Paris

01 47 70 67 31‎

Frenchie
5 rue du Nil
75002 Paris
01 40 39 96 19‎
www.omnivore.fr

la terrasse du 104

2009-07-13T18:07:00.006+02:00

Paris est parfois une ville étonnante… loin des sentiers battus et autres carrefours haussmanniens, il est des lieux inattendus. Le 104 en fait parti ! Caché au milieu des tours bétonnées du XIXème arrondissement non encore bobohisé, les pompes funèbres de la ville de Paris ont été réhabilitées et réaffectées à un usage artistique. Happé par la curiosité et la sensation d’être à un endroit dans lequel le public n’est pas autorisé, je me retrouve au milieu de l’immense hall, coupé du monde, comme dans une immense parenthèse, entre deux rues. Le silence sourd est interpellant, rythmé ça et là par des bruits métalliques. Mon pas hésite dans sa progression au fur et à mesure que naît l’interrogation de savoir si le « 104 » est bien ouvert au public aujourd’hui. Je dépasse, avec étonnement, une voiture bleue garée de travers.

Entre deux expositions, le lieu semble désaffecté, et pourtant, le badaud qui décide de franchir les portes vitrées, se trouve progressivement projeté dans une sorte de tableau photographique à l’allure lynchéenne. Au milieu du hall, un camion à pizza est posé. Seuls manquent une petite musique et des néons lumineux. Quelques tables à pique-nique accueillent de façon parsemée des amateurs de pâtes à pain. Sont-ils humains ou automates mécanisés ? Parsemés çà et là, des chaises longues et des canapés recouverts de draps anthracite prennent place de façon anonyme. Des téléviseurs diffusent des images. Qu’est-ce qui est réel ? Qu’est-ce qui ne l’est pas ?

Et soudain, alors que l’extrémité de ce gigantesque espace laisse entrevoir la rue d’Aubervilliers, apparaît à gauche, discrète dans son renfoncement, une petite terrasse animée… des voix s’élèvent dans un léger brouhaha, les visages sont animés et des serveurs souriants, carnet à la main, dansent de tables en tables. Attablée sur du formica épousant la géométrie de tiges d’acier d’une époque révolue, je m’apprête à commander une formule trois entrées pour douze euros sur le menu hebdomadaire. Sous le parasol, je me délecte d’un carpaccio de veau relevé d’huile d’olive, de parmesan et de noisettes. Je plonge ensuite ma fourchette dans une coupelle accueillant une douce faisselle parsemée de croquantes et acidulées tomates cerise et olives noires. Puis je termine mon repas par la troisième entrée : une salade de pastèque légèrement sucrée contrastant avec le sel de la feta et la chlorophylle fraîche apportées par de la menthe ciselée…

Entre deux rues d’un quartier « hlm-isé », tout n’est que luxe, calme et … volupté.

Le 104
104 rue d'Aubervilliers / 5 rue Curial75019 Paris
ouvert tous les jours, sauf le lundi, de 11 heures à 21 heures, et les vendredis et samedis, jusqu’à 23 heures.
Fermeture estivale du lundi 10 au lundi 24 août inclus.
http://www.104.fr/#fr/

http://www.104.fr/#fr/Artistes/A132-Tadashi_Kawamata

http://www.104.fr/#fr/Commerces/37-Cafe

Ispahan- pierre Hermé

2009-07-03T19:30:00.003+02:00

Rue Bonaparte, en pleine manifestation silencieuse à Téhéran, je désigne cyniquement un Ispahan au jeune homme qui sert les clients dans la boutique-galerie de Pierre Hermé. Il fait beau, les femmes sont en jupes, en robes multicolores, les genoux apparents, les lunettes de soleil à la Jackie Onassis couvrant plus que les yeux. Mon gâteau est emballé dans une boîte aux tons pastel, déposée dans un sac en papier ajouré de feuilles de tilleul… très chic.Déposé délicatement dans une assiette, le gâteau de Pierre Hermé semble renfermer ces évocations propices à la rêverie. Comme dans un songe éveillé, Ispahan, la ville d’Iran, se devine aux couleurs pastel, aux jardins parfumés de roses et de jasmins.

Entre deux coques roses de macaron, à l’intérieur d’un rempart de framboises, se cachent une crème aux pétales de rose et des letchis frais. La délicatesse de l’assemblage dégage une sensualité suave que l’on découvre en tentant de couper une part à l’aide d’une fourchette à dessert. La fragilité n’est qu’apparente, le macaron se tient, ne s’effondre pas. Certes, l’aspect que l’on osait à peine toucher, est légèrement effrité, mais c’est pour offrir une autre facette, moins visuelle, plus savoureuse, plus fraiche, plus parfumée. Le léger bruit de la coupe, franc, laisse présager le croustillant du macaron et l’aérien de la crème. La délicatesse des saveurs s’impose au palais. La carapace à la rose fond délicatement et se laisse subtilement réveillée par la framboise et la profondeur du letchi. L’Ispahan est une des rares pâtisseries qui se marie délicieusement avec la chaleur de l’été. Les bouchées sont intenses en saveur et peuvent s’étaler le long d’un après-midi paresseux.

Ispahan, berceau de l’empire perse, se laisse évoquer devant ce sublime macaron. Les images défilent, puis, la beauté laisse peu à peu place à la nostalgie à mesure que le gâteau se réduit. L’Ispahan d’Hermé serait-il la consolation offerte à une féminité répudiée, à une existence cachée ?

ET... des macarons au fromage - Jean-Paul Hévin

2009-06-26T20:53:00.005+02:00

Cette fois, j’avais revêtu mon costume de kamikaze. Ayant longtemps tergiversé sur la pertinence de goûter les chocolats fourrés au fromage de Jean-Paul Hévin, j’ai laissé passer la saison. Le produit étant fragile, il cesse d’être fabriqué lorsque les cigales se mettent à chanter. Dépitée, en apprenant cette triste nouvelle, j’ai cherché une alternative afin d’amoindrir ma déception. Mes yeux déboussolés parcouraient rapidement la vitrine, lorsque l’on me présenta une petite boîte rectangulaire renfermant six macarons de couleur estival et fort appétissants. Ainsi donc, l’été proposait non plus du chocolat mais des bouchées multicolores fourrées au fromage…

Impatiente, je dus cependant attendre d’être arrivée chez moi afin de repousser l’élastique bleu roi qui maintenait fermé le coffret cartonné. Profitant d’une solitude éphémère, je choisis l’un d’eux vert vif et violet… il est toujours difficile de mettre précisément un nom sur une saveur, mais je finis par deviner que le pont-l’évêque était entouré d’une coque au thym très parfumée. La surprise gustative était réelle et je m’apprêtais à saisir une deuxième pièce afin de trancher un avis définitif. La coque fuchsia et jaune m’attirait. Je dus cependant suspendre mon geste, afin de faire preuve de sociabilité et partager ma découverte avec d’autres estomacs curieux. La multiplication des palais fut une aubaine car j’avoue avoir ensuite séché sur la reconnaissance des compositions. Les macarons se retrouvèrent coupés en quarts afin de tenter les devinettes : l’époisse se dissimulait derrière un goût de cumin, le roquefort était marié avec une pointe de curry et enfin, le chèvre, avec une couverture subtile de poivre de Sichuan.

Quant aux avis… ils furent mitigés ! Heureuse surprise pour certains, trop provocante pour d’autres… La témérité, n’étant pas un vice, il est évident que l’étape prochaine sera le fromage enrobé de chocolat.

Jean-Paul Hévin

http://www.jphevin.com/

231, rue Saint-Honoré 75001 Paris

Tél :+33 (0)1 55 35 35 96

23 bis, avenue de la Motte-Picquet75007 Paris

Tél : +33 (0)1 45 51 77 48

3, rue Vavin 75006 Paris

Tél : +33 (0)1 43 54 09 85

L'éclair parfait - Jean-Paul Hévin

2009-06-22T22:49:00.006+02:00

La pâtisserie peut tenir lieu de dessert… mais pas seulement. Parfois, il suffit de passer, plus ou moins consciemment dans une rue, prétextant une balade d’humeur badine et, tout en faisant mine de se perdre, se retrouver rue Saint-Honoré. Comme pour se mentir, il vient à l’esprit l’idée de continuer à pied afin de profiter de la beauté parisienne. Et puis, le regard capte des pas arrêtés devant une vitrine et les mots, inscrits sur le verre, se frayent un chemin jusqu’à l’esprit : Jean-Paul Hévin.

L’été approche mais la chaleur, ennemie du chocolat, n’est pas encore installée, il serait dommage de ne pas se laisser tenter… le bras se tend sans se faire prier vers la porte d’entrée, la pousse. Corps et esprit sont happés, impossible de faire marche arrière. Le sourire apparaît, la sagesse tente de faire reculer les envies qui, hélas, débordent, et les paroles sortent sans contrôle : un éclair au chocolat ET … encore un petit plaisir… parfois une tablette de chocolat, parfois un autre gâteau… jamais un « ce sera tout, merci ». L’éclair est déposé, comme par provocation, dans un sachet en papier que l’on peut aisément ouvrir sitôt la sortie franchie. Or quoi de mieux que la lumière du jour pour se rassurer sur la gourmandise ravie ?

La pâte à choux est dorée, presque satinée à certain endroit. Le glaçage apporte la touche indiquant visuellement la saveur enfermée dans la pâte à choux farcie. La brillance est réussie et ne colle pas. L’éclair est conforme aux attentes imprimées dans les souvenirs. L’envie de croquer ne peut plus être combattue. L’impression en bouche est constante. Le croquant de la pâte à choux s’ajuste parfaitement à la crème délicieusement chocolatée, justement équilibrée, élaborée à partir de fèves en provenance d’Amérique centrale. L’éclair est si bien réussi que le temps entre chaque bouchée peut s’étaler sur plusieurs mètres de promenade, le temps de parvenir devant le Louvre et de décider de profiter de cette journée fraîche et ensoleillée en passant sous les arcades pour découvrir la pyramide.

Jean-Paul Hévin

231, rue Saint-Honoré - Paris 1er
23 bis, avenue de la Motte Picquet - Paris 7ème
3, rue Vavin - Paris 6ème

http://www.jphevin.com/

Rencontre avec un grand cuisinier: Michel Troisgros

2009-06-06T21:16:00.006+02:00

Dans la famille Troisgros, il y a Jean, il y a Pierre... et il y a Michel. Pour un peu, on pourrait se croire dans un film de Sautet, excepté que l'affaire se passe à Roanne et que le bistrot est un restaurant étoilé. Michel, fils et neveu, avait déjà un nom constellé. Le prénom a revêtu la même étincelle que ses prédécesseurs par son positionnement affirmé dans la succession. Il s'agit en effet d'une histoire de famille que nous raconte Michel Troisgros dans son livre éponyme. « Ce n'est pas un livre de parmesan, de pasta, de basilic ou de pizza » mais bien son Italie, mi-réelle, mi-imaginaire. L’Italie qu’il évoque, souriant, décrivant un voyage en voiture, rythmé par plusieurs étapes avant l'arrivée dans le Frioul, le temps des moissons.

Ce livre, c'est le témoignage de l’identité simple de la cuisine italienne dans la cuisine de ce chef reconnu. Identité qui est aussi un hommage à sa mère et sa grand-mère qui ont transmis à Michel, l'art naturel du geste maîtrisé, de l'instant, de la générosité, du partage, « cette cuisine du rien qui donne beaucoup ».
Le cuisinier de Roanne raconte sa fascination pour la trancheuse à jambon, véritable pièce trônant au centre de toutes les trattorias, et qui coupe de fines, très fines et justes tranches. D'ailleurs dans sa cuisine, la trancheuse laisse trace de sa présence avec des lamelles du légitime jambon, mais aussi de pastèques, d'autres légumes et fromages. La maîtrise de la coupe, Michel Troisgros en a fait une démonstration le matin même à Olivier Roellinger, le laissant admiratif devant cet enchaînement aux allures chorégraphiques. Le chef coupe, émince mais pile aussi. Ainsi son goût pour l'usage du mortier, rappelant que le pesto se cuisine en broyant manuellement du basilic afin d'en extraire l'essence.
Michel Troisgros reconnait également dans son ouvrage, toute sa place à une saveur mal aimée dans notre contrée: l'amertume, plus appréciée de l'autre côté des Alpes. Il l'intègre dans ses menus, de façon construite et pondérée, à peine perceptible mais indispensable à l'équilibre du plat.

Il joue ensuite avec le croustillant des textures dans l'assiette et s'emporte. Les mains s'agitent au rythme des mots lorsqu'il nous livre une recette « basique » faite de spaghettis, de poivrons revenus à l'huile d'olive et de miettes de pain jetées dans la poêle. Emporté par l'image gestuelle, l'aigre-doux, autre composant entrant dans les plats de Roanne, est tout juste frôlé par les mots, le temps s'écoulant à la vitesse d'une cuisson à feu vif.

La table de Michel Troisgros ressemble à l'image de celui qui la construit chaque jour: faite d'une tradition vivante, gustative, réinterprétée de façon respectueuse et généreuse.

Le safran, épice mal aimée, épice recherchée.

2009-06-03T00:05:00.008+02:00

Sous l'égide d'Olivier Roellinger, le cuisinier voyageur, Ingrid Astier et Catherine Calvet ont évoqué le mystère du safran, une épice sans concession provenant du crocus sativus. Cette fleur timide, que l'on ne trouve pas à l'état sauvage, pousse à ras-le-sol pour éclore en octobre. La floraison réserve bien des surprises. De couleur parme, elle révèle en son cœur trois pistils rouge vermillon qui offrent à ceux qui les effleurent une teinture jaune d'or. Parant de cette couleur les mets auxquels elle se mélange, elle imprègne aussi les tissus de son intensité. Si cette épice est l'une des plus chères au monde, l'une des plus copiées aussi, elle est pourtant fortement délaissée dans nos cuisines depuis deux cents ans et demeure méconnue, si ce n'est snobée.

Il apparaît que cette mise en quarantaine d'une épice des plus utilisées au Moyen-âge, s'explique par son usage pharmaceutique qui lia l'identité de son odeur à celle du médicament. Cet aspect médicinal, associé à la dénaturation de sa saveur par le marché de la contrefaçon dont elle fait l'objet, contribue grandement à sa discrétion dans son utilisation culinaire.

La subtilité de son odeur inimitable est telle que sa qualification isolée n'est pas des plus aisées. Alain Passard la définit comme ayant un « côté vineux lié à un nez de brioche chaude ». Pour Guy Martin, « sa cannelle est son safran ». Olivier Roellinger, pour qui les épices occupent une place centrale dans sa cuisine, reconnaît avoir laissé peu de place à cette dernière. Il associe son odeur à celle d'une herbe légèrement séchée, un rapport subtil entre l'humidité et le séchage volatile de différentes herbes.

Tous reconnaissent cependant la délicatesse de sa saveur lorsqu'on mêle les pistils infusés à la rose ou encore à la cardamone. D'autres associations sont évoquées : le safran et le coing qui se subliment dans un mariage sensuel, mais aussi le contraste de l’épice avec la chlorophylle de la rhubarbe et l'acidulé citron. Le safran est une épice qui doit être utilisée pour venir perturber les autres éléments d'un plat afin de créer une véritable surprise gustative, à l'image du printemps qui promet tous les possibles.

Olivier Roellinger

1 rue Duguesclin

35260 Cancale

+33 (0)2 99 89 64 76

http://http://www.maisons-de-bricourt.com/

Ingrid Astier

Auteur du: Safran l’or de vos plats, avec Jean Thiercelin (Agnès Vienot éditions, 2007)

http://http://www.etonnants-voyageurs.net/spip.php?page=invites&id_article=3225

Catherine Calvet

safranière dans le Quercy

http://www.etonnants-voyageurs.net/spip.php?page=invites&id_article=3255

Portrait de Catherine Calvet, safranière dans le Querçy

2009-06-02T23:59:00.008+02:00

A Saint-Malo, au festival des Étonnants Voyageurs, lorsque l’on parle de safran, on pense immédiatement à la partie en bois que l'on fait coulisser dans la coque du bateau afin de le rendre stable sur une mer qui ne l'est pas toujours. Mais il ne s'agit pas de ce safran là dont nous parle Catherine Calvet. Ayant quitté, le temps d'un week-end, sa safranière du Querçy, dans le nord de Toulouse, cette agricultrice est venue pour nous parler de ce pistil mystérieux, aux allures voyageuses. Si son rouge sang et son odeur musquée évoquent des contrées lointaines comme l’Iran ou l’Inde, il est surprenant de découvrir que la fleur se cultive dans le Lot!

Cette épice qui avait été cultivée dans cette région dès le Moyen Age, avait disparu au moment de la Révolution Française. Deux cents ans plus tard, quelques agriculteurs regroupés en coopérative décident de reprendre la culture du safran malgré l’absence de traces écrites relatant la technique. Dix années passées, la rédaction d'indications s'avère cependant impossible: à mode de cultures identiques, les résultats de la récolte sont capricieux. Le seul secret réside dans la persévérance du labeur. Pour produire un gramme de cette coûteuse épice, cent cinquante à deux cents fleurs doivent éclore courant octobre. S'ensuit alors l'étape harassante et chaotique de la récolte, lorsque soudainement, un matin, alors que la nature ne donne aucun indice, les crocus sativas s'ouvrent avec la rosée. Les fleurs ramassées, il faut ensuite les émonder, c'est-à-dire ôter délicatement les trois pistils qui, une fois séchés, constitueront les précieux filaments.

Catherine ne s'arrête pas à cette étape mais travaille encore le safran pour le transformer en produits divers, essentiellement sucrés, comme le sirop de safran. Néo-rurale comme elle se qualifie, elle est attachée à la culture biologique afin de retrouver les saveurs authentiques des produits et par souci pour l'environnement. Attachée à la transmission de son savoir-faire, elle animera cet été des ateliers afin de partager sa passion pour cette épice.

Catherine Calvet

Les Bories

46330 CREGOLS

Tél. : 05-65-24-79-32

http://http://www.quercy-terre-arome.com/

Etonnants Voyageurs

Saint Malo

http://http://www.etonnants-voyageurs.com/spip.php?page=invites&id_article=3255

Cozna Vera, le fast-food bio de Veyrat

2009-05-22T23:54:00.007+02:00

Lors d'un long week-end de mai, je décidais de profiter de la beauté du lac d’Annecy. Une randonnée saisonnière sur l'ubac encore enneigé me menait sur le plateau du Parmelan. Je découvris alors, entre deux crocus, des fleurs de bourrache au bleu profond. Ces petites fleurs comestibles eurent pour conséquence de m'ouvrir l'appétit et au fur et à mesure que mon estomac se creusait, le nom de Marc Veyrat remplissait mon esprit. Les étoiles raccrochées, l’écho de l’ouverture d’un fast-food bio par l’homme au feutre noir était parvenu jusqu’à mes oreilles parisiennes.

Redescendue à Annecy-le-Vieux, au bord du lac, deux chalets d'un bleu glacier promettaient d’agréables moments. Une pancarte indiquant la direction à suivre, je décidais de suivre le chemin de gauche qui me menait au Cozna Vera. J’arrivais alors devant l’entrée du chalet et pénétrais dans une première salle, au décor rappelant les prairies alentours. Un tas de bocaux aux contenus appétissants et aux noms mêlant le connu et le mystérieux, était disposé sur des étagères de bois brut. Le panier à la main, le choix se révéla quelque peu ardu... L'addition acquittée, un chef eut pour mission de déposer mon bocal de « lasagnes modernes » dans un bain-marie et de recouvrir d'une émulsion turquoise, le gaspacho et la soupe aux herbes du jardin. Un jeune homme m'apporta le fameux hamburger bio dans une assiette.

A l'instar de l'esprit fast-food revendiqué, je m'acheminais vers l'une des tables de pique-nique dressées sur la terrasse avec mon petit panier. Etalant sur la table les différents plats, j’eu soudain l’impression que Gargantua s’était invité à ma table. La randonnée m’avait affamée. Je décidais de commencer par les soupes froides. La fameuse émulsion déposée par le jet d’un siphon, n’était autre qu’une écume de thym qui recouvrait un gaspacho délicieusement frais. Elle apportait une touche herbacée, toute en douceur. La soupe froide aux herbes du jardin fut un délice pour le palais. Chaque cuillerée entrainait une devinette afin de trouver les ingrédients cachés qui se découvrent les uns après les autres. Le hamburger bio fut également une très bonne surprise. L’assaisonnement à la tomate, au guacamole et à la crème de parmesan faisait ressortir la saveur d'un bœuf cuit parfaitement. Les frites n’étaient pas grasses, la salaison, discrète. Le pain du hamburger était doré, dense et moelleux à la fois. Avant de sortir du restaurant, j'ai pu apercevoir l'homme au chapeau, accoudé à la rambarde du chalet qui, tel un aigle, guettait les avis des clients curieux.

Cozna Vera

7 avenue de Chavoires

74940 ANNECY LE VIEUX

Tel. 04 50 63 41 65

fermé le lundi

http://coznavera.eu/

Tom's restaurant - Brooklyn

2009-05-22T22:40:00.004+02:00

Les valises bouclées, il ne restait plus qu’à accoler le mot indissociable à un samedi matin new-yorkais : le brunch ! Pour oublier l’espace d’un moment le regret du départ imminent, le Tom’s restaurant ne pouvait pas mieux s’imposer !

Dans une des rues calmes de Brooklyn, baignée par les rayons de soleil, s’étendait la fameuse « line ». Dès onze heures, les clients serpentaient déjà de quelques mètres autour de la terrasse à la verdure abondante et quelque peu artificielle. Armées de nos lunettes de soleil, nous nous prêtions à cette mode new-yorkaise, afin de déguster LE meilleur brunch du secteur de Prospect Park. L’attente ne pouvait qu’être agréable : un ballet incessant de serveurs affables distribuait à profusion cookies faits maison, quartiers d’oranges fraîchement coupées, gigantesques verres d’eau, et autres mugs de café.

La file avançant, nos pieds heurtèrent le sol carrelé du restaurant. Soudain, c’était comme si l’espace temps disparaissait. Nous étions projetées au milieu d’une mise en scène des eighties : la salle était entièrement habillée d’une décoration kitsch. Du sol au plafond, la sobriété était la grande absente. Impossible de décrire une potentielle tapisserie, les murs étant recouverts d’extraits du menu aux couleurs fluo et de journaux faisant l’article du lieu…

Cette pagaille multicolore et généreuse reflétait l’image du propriétaire des lieux :Tom, la bouille ronde et l’œil malicieux. Il nous tendit gentiment sa spécialité : une gigantesque coupe pleine d’une crème chocolatée. Le mélange était curieux, consistant et ludique. Le secret de Tom: l’ajout d’eau pétillante dans cette crème aux oeufs.

Notre accent de grenouille dévoilé par nos remerciements, Tom se mit à héler les serveurs affairés afin de leur dire en V.O. : « ce sont mes amies françaises ». Un sourire jusqu’aux oreilles s’attaqua à notre commande. Décidément, le bonheur régnait entre les tables et se répandait ! Encouragées par cette profusion de bonne humeur, nous commandâmes les incontournables œufs Benedict accompagnés d’un toast et d’une tranche de jambon frite ainsi que des œufs pochés agrémentés de porridge. Le café allant de soi, les mugs se remplissaient à mesure que nous les délestions ! Les yeux toujours plus gros que le ventre, après nos assiettes entièrement vides, on nous déposa une assiette d’énormes pancakes aérés et moelleux, parsemés de framboises que nous ne pouvions abandonner. Repues, ce dernier repas new-yorkais nous fit pousser des ailes qui nous portèrent encore une fois sur le pont de Brooklyn. Ah ! L’Amérique… Dix jours à valser au milieu des taxis jaunes, et nous étions devenues new-yorkaises jusqu’au bout des ongles…

Tom's restaurant
782 Washington Ave.,

Brooklyn, NY,
11238at Sterling Pl.
718-636-9738

Kee's chocolates - New York

2009-05-05T21:02:00.007+02:00

New York toujours… un jour d’avril où une pluie océanique s’est imposée sans crier gare entre deux rayons de soleil. Guidée par un autochtone de Brooklyn, victime sans dommage apparent de la crise financière, je déambulais sans me soucier de l’itinéraire dans les rues tourmentées de Greenwich (prononcé sans le « w »). M’extasiant encore sur les cerisiers en fleurs et les échelles de secours à la douceur d’Epinal, Calvin me fit soudain remarquer d’un petit sourire malicieux que nous étions désormais dans SoHo. La rue dans laquelle il m’avait menée cachait un petit joyau : Kee’s chocolates. Dans cette étroite boutique, se dressait une vitrine renfermant des bonbons au chocolat de différentes formes ainsi que des macarons aux couleurs printanières. Derrière, discrète et souriante se cachait Kee…

Kee Ling Tong, elle aussi, est à l’image de cette ville dont la rumeur fait courir le bruit des possibles infinis… Quittant un jour son travail sans horaire, elle décide de s’adonner à ses deux passions : les fleurs et le chocolat… Après une formation de pâtissière acquise en France, elle retourne de son côté de l’Atlantique et fabrique des chocolats aux saveurs alliées. La qualité de son travail fait l’objet d’un bouche à oreille que jalousement on souhaiterait moins expansif… Cependant, dans sa petite boutique, Kee demeure humble et généreuse. Elle partage sa gourmandise avec finesse, attentive et soucieuse des réactions.

Ses chocolats sont d’une fraîcheur irréprochable, fabriqués le matin même dans son atelier laboratoire jouxtant la boutique. Si Kee a créé 42 saveurs, le choix est plus restreint en boutique afin de respecter la saison des ingrédients à infuser. Je suis repartie avec une jolie boîte carrée contenant six gros bonbons (la taille respecte la tradition gigantesque), tous ayant une belle couverture de chocolat noir intense, pas d’amertume mais sans excès de sucre non plus. L’élégance de la truffe noire recouverte de grains de sésame noirs et blancs a retenu mon attention, mais ma conviction a été emportée par le cœur de chocolat noir dont la ganache cacaotée se mêle à la perfection avec le fruit de la passion, offrant une saveur à forte longueur en bouche… c’est sur cette douceur que la page de New York s’est refermée… temporairement.

Kee's Chocolates SoHo

80 Thompson Street New York,

NY 10012

Monday through Friday, 9am to 7pm

Saturday and Sunday, 11am to 7pm

212 334-3284

Kee's Chocolates Midtown

452 Fifth Avenue (inside HSBC)New York,

NY 10018

Monday through Friday, 9:30am to 5:30pm

212 525-6099

H&H Bagels

2009-04-17T14:48:00.007+02:00

Premier jour à New York et tant de choses à voir. L’excitation était à son comble et les choix s’avéraient déjà difficiles ! Je décidais de marcher, de partir à la découverte de cette légendaire ville et de m’imprégner du mouvement, des sonorités, des odeurs de la rue… Au bout de l’une d’elle, à l’Est de Manhattan, je découvrais, discrète, une boutique connue de tous les new-yorkais :

H&H Bagels.

Derrière le comptoir où étaient étagés, dans des compartiments translucides, des bagels aux saveurs variées, se tenait une serveuse semblant vouloir dissimuler sa fatigue derrière un large sourire. A un tenace accent français, répondit chaleureusement un accent bulgare. Ce point commun eut l’intérêt de permettre un échange. La jeune bulgare avait immigré et travaillait dur dans l’espoir d’études supérieures, transposé sur ses enfants. A travers son histoire, c’est celle des Etats-Unis qu’elle racontait, résumée ironiquement par un simple bagel.

En effet, telle une métaphore, le bagel est originaire d’Europe de l’Est. Arrivé avec les immigrants, il s’est, au fil des ans, transformé afin de devenir le bagel d’aujourd’hui. C’est un anneau de pâte levé, précédemment bouilli dans de l’eau new yorkaise afin de lui conférer le goût de l’authenticité et de lui apporter le moelleux qu’il conserve après sa cuisson au four.

Le bagel se dévore essentiellement au petit déjeuner avec une épaisse couche de cheese-cream en son milieu. Il en existe de toutes sortes : brioché, aux graines, au sésame, à l’oignon, à la cannelle…

En sortant de la boutique, je croquais dans le bagel dénommé : Everything, dont la pâte dorée à souhait et consistante était agrémentée de … tout : oignon, ail, sésame, céréales… Surprise par cette insolite combinaison, et complètement rassasiée, je me dirigeais vers le quai. Levant les yeux sur l’Hudson River, se dressait devant moi, L’Intrépide, le fameux navire de guerre français. Un autre clin d’œil du bagel ?

H&H Bagels

639 West Street/46th street

Manhattan

petit clin d'oeil

2009-04-16T17:01:00.005+02:00

Se perdre dans New York, malgré le quadrillage des rues et des avenues... Se laisser tenter par une alléchante devanture, par un "delly" attrayant, dévorer le fameux sandwich au pastrami en entier afin de décocher un sourire auprès du serveur, partager le monde dans une ville... New York... pendant 10 jours

Mais pour arriver à destination, point de Cargo au long cours, mais une compagnie aérienne et ses plateaux repas! British Airways, classe économique le 15 avril...

avant un voyage... http://www.airlinemeals.net/indexMeals.html

Arnaud Lahrer, chocolatier.

2009-03-29T17:00:00.008+02:00

Ma préférence du moment: l’Asia. Fin carré de nougatine aux graines de sésame, recouvert de chocolat noir. Le grillé du sésame se conjugue à la douceur du chocolat, piqué, si je ne m’abuse, d’une légère touche salée. On peut croquer puis laisser fondre avant de croquer de nouveau. Si la longueur en bouche du petit carré fait s’envoler toute culpabilité, le plaisir est aussi de savoir qu’il en reste pour tout à l’heure !

Arnaud lahrer

du mardi au samedi de 10h00 à 19h30

53, rue Caulaincourt

75018 Paris

tél/fax : 01 42 57 68 08

http://www.arnaud-larher.com

Le petit Poucet de la place Clichy: perdu? Tant pis pour lui!

2009-03-29T16:43:00.006+02:00

Tel un petit caillou blanc, la brasserie Le Petit Poucet trône bien visiblement sur la place Clichy. Et de la visibilité, cette brasserie - miroir aux alouettes - en a besoin à défaut de proposer de la convivialité et de la qualité!

Installés sur les banquettes de la salle, affamés, compulsant le menu, nous cherchions non pas un plat gastronomique mais un plat simple et franchouillard. Le simple menu nous laissa perplexe quant aux prix indiqués : une salade verte, simplement verte, s’élevait à 6 euros 10 !

Stoïques, nous décidions de rester dans du très, très classique. Passant commande, le serveur nous expliqua que le croque-madame n’était pas accompagné de verdure, qu’il n’était accompagné de rien en fait! J’ajoutais une moules frites, proposant à mon invité de picorer dans mon plat. Déjà le vent glacial du dehors se rappelait à nous.

La salle était presque vide. Nous dûmes cependant patienter un temps infini avant de revoir le serveur qui officiait depuis trois jours seulement dans ce lieu de/en perdition. Il revint enfin vers nous avec les plats commandés tels une allégorie de la famine du petit âge de glace sous le règne de Louis XIV ! La tristesse du croque madame, sans un petite touche de vert à ses côtés, sans aucun soin dans la présentation (une couche de pain avec du fromage plastique gratiné) ne présentait aucun intérêt et ne suscitait guère plus d’appétit. Quant au moules… Dans une marmite couverte qu’il fallut ouvrir par nous même, en nous servant de notre serviette, figurait des coquillages jaunes pâles et sans saveur. La préparation grossière qui les accompagnait atteignait une teneur iodée inégalée. Quant aux frites, inutile d’évoquer une taille au couteau.
Je passerai sous silence le service à 15% compris. A ce prix là nous étions dans la participation active !

Le froid de l’extérieur et la faim nous incitait cependant au sordide d’une commande de dessert. Bien qu’en étant dépourvue, nous décidions de faire honneur à la crème brûlée! Cette vaillance fut interrompue par une bouchée de la crêpe au sucre à 4euros 90. Si l’odeur était exaspérante, le goût suffit à la faire renvoyer. Le serveur revint avec une autre crêpe qu’il nous promettait plus alléchante. Tentant de nous persuader de sa bonne volonté, nous goutâmes le second essai… qui se soldait par un échec.

Le pompon fut remporté au moment de la note. Notre vigilance ayant été éveillée, nous constatâmes que les prix facturés ne correspondaient pas à la carte. Appelant une nouvelle fois le serveur qui était à bout, nous lui fîmes remarquer que non seulement les prix au regard de la qualité des produits étaient scandaleux mais que surtout, ils ne correspondaient en rien à ceux affichés. Avec la fierté d’un toréador, le garçon partit chercher la carte et, sans un mot, pointa du doigt une phrase en tout petits caractères en bas du carton, indiquant qu’au-delà de vingt-et-une heure, tous les plats étaient majorés de un euro. Ce qui gonflait la note de 4 euros pour les quatre « plats » ! La révolte fit jour et nous voulions voir le patron, qui jamais ne se déplaça. Peut-être lui aussi avait-il été dévoré par l’ogre…

Espérons que les mies de pain éparpillées ne seront avalées que par des pigeons parisiens et non par des pigeons… voyageurs!

Le Petit Poucet
Place de Clichy
Ne pas chercher l’itinéraire !

Qu'a-t-on mangé au salon du livre?

2009-03-22T11:49:00.005+01:00

A côté du stand des éditions de L’Epure et de leurs élégants livres de recettes, j’ai découvert les éditions du Menu Fretin. L’éditeur, Laurent Seminel, et sa collaboratrice, passionnés de gastronomie et de littérature, allient ces deux thèmes pour réaliser des ouvrages traitant de Gastronomie avec un grand « G ».

Des textes anciens sont réédités et annotés, apostillés par des chefs contemporains. Cette réactualisation met en exergue l’existence d’une culture de la gastronomie française. Comme le superbe « Dico Dumas » pour lequel une cinquantaine de noms de la cuisine ont réactualisé le texte. Menu Fretin fait également vivre la cuisine en permettant à certains chefs de partager leur bonheur en parlant de leur savoir faire et de leurs produits.

Les livres sont esthétiques. La mise en page est aérée, la photographie travaillée. Le contenu est exigeant et dégage un réel intérêt. La curiosité est comblée à la lecture tout en suscitant une avidité à en savoir plus.

Lancées il y a un an, les éditions de Menu Fretin ont déjà fait paraître sept ouvrages dont quatre ont été primés cette année par des prix littéraires

A suivre donc…

http://www.menufretin.fr/

Promenades Gourmandes à Paris avec Paule Caillat

2009-03-22T10:44:00.008+01:00

C’est à Deauville, lors du déjeuner du OFF que j’ai rencontré Paule Caillat. Quatre jours plus tard, j’avais rendez-vous rue Montorgueil pour une Promenade Gourmande.

A 9h, Paule accueille ses hôtes : quatre voyageurs américains et un jeune homme brésilien. Tous sont animés par l’envie de découvrir la gastronomie française de façon plus conviviale qu’auprès de certaines tables parisiennes, au prix scandaleusement prohibitifs, destinées aux touristes d’Outre-Atlantique.

La petite troupe réunie, Paule commence à nous exposer le déroulement de la matinée. Après avoir recueilli les envies culinaires et gustatives de ses invités, Paule déroule un aperçu du menu que nous allons préparer: aumônières aux poireaux et fromage frais, veau aux légumes verts, fromages, tarte aux pommes et soufflé au chocolat.

Mus par un souci de techniques à acquérir, les hôtes de Paule participent aussi à ces promenades pour goûter la culture française. Paule, passionnée par son sujet, lance le débat : faut-il classer la cuisine française comme patrimoine de l’Unesco ?

Notre hôtesse s’est attachée à démontrer sa position avec brio tout au long de la matinée. L’argumentation est introduite par la découverte des produits chez les commerçants. Prolixe, Paule n’hésite pas à sortir de la carte pour nous faire partager son savoir.

Passant devant une poissonnerie, Paule en profite pour nous parler des coquilles Saint-Jacques présentées sur l’étalage, des saisons des coquillages et de l’importance de s’intéresser à la provenance des arrivages des produits. Absent du menu, nous délaissons le poisson au profit du boucher. Nous découvrons les Appellations d’Origine Contrôlée (A.O.C), garanties pour le consommateur d’avoir un produit de qualité. Le groupe s’émeut devant une belle pièce de lapin pendant que notre hôtesse achète la viande nécessaire à notre petite blanquette.

Un arrêt chez le maraîcher nous offre une parenthèse sur l’intérêt du respect des saisons dans notre consommation de fruits et légumes.

Le fromager nous offre une halte un peu plus longue due à la diversité des fromages proposés. Devant un vacherin, s’ouvre un joyeux débat sur les fromages français et les fromages suisses. Nous aurions aimé poursuivre en incluant les fromages italiens, espagnols…mais l’heure avançant, il nous faut nous dépêcher afin de déjeuner avant de dîner !

La liste des courses respectée, nous prenons le bus qui nous mène dans la splendide cuisine de Paule Caillat.

Sur le vaste plan de travail, se trouve disposé pour chacun de nous, le petit livret des recettes que nous allons réaliser ensemble. Munis d’un tablier et d’un couteau, nous commençons à préparer les légumes : nettoyage, brossage, équeutage… La cuisine prend des allures de joyeuse brigade dans une convivialité aux sonorités anglo-saxonnes.

Pendant que certains finissent avec les légumes, d’autres prennent plaisir à allumer la cuisinière Lacanche et à faire revenir les morceaux de veau dans la cocotte. Les ingrédients vivant leur cuisson, une pause fromagère s’impose pendant laquelle Paule nous présente chacun des fromages et en profite pour aborder la notion de terroir.

Affamés par les évocations des différentes richesses de la gastronomie française, nous commençons le repas, nous félicitant de sa réussite. J’attends avec impatience les desserts préparés avec intérêt et méticulosité. La dernière bouchée de soufflé au chocolat avalée, je regarde ma montre et m’aperçois qu’il est déjà 15h30. L’heure de préparer le dîner ?

Promenades Gourmandes, "for a taste of French cuisine and culture" Paule Caillat
http://www.promenadesgourmandes.com/

les éclairs au chocolat (1)/ Genin v. Carette

2009-03-09T10:54:00.006+01:00

J’empruntais la rue de Turenne en direction de la place de la République, lorsque je réalisais que mes pas me menaient à la boutique de Jacques Genin. Devant me rendre par la suite chez Carette pour goûter les meilleurs éclairs au chocolat selon le palmarès du Figaroscope, j’avais soudain un bon prétexte pour entrer chez le « fondeur en chocolat ». Il me fallait procéder à une comparaison simultanée des deux pâtisseries.

Jacques Genin était dans la boutique. Tandis que je lui parlais de mon intérêt pour ce type de gâteau, il m’en tendit généreusement un. Genin-pâtissier souhaitait me faire partager immédiatement sa nouvelle recette de crème au chocolat adoptée cette semaine. La première bouchée suffit à me séduire. L’éclair déjà délicieux gagne en saveur cacaotée. La longueur en bouche est étonnante quant à sa durée, prolongeant le plaisir offert par le chocolat. Le chou est parfaitement cuit, doré et apporte, tout en restant discret, le contraste ferme de sa texture. Parmi les autres pâtisseries, l’éclair est toujours aussi élégant grâce à la brillance de son glaçage. Une seule bouchée de ce dessert permet d’oublier le prix un peu élevé (4, 80 euros). Prix qui disparaît derrière l’accueil très aimable et les dégustations de caramels à la pistache.

Paris traversé, le soleil apparaît et réchauffe la place du Trocadéro. Les terrasses affichent complet. Engoncé entre deux restaurants, Carette, salon de thé et pâtisserie, offre aussi de quoi sustenter les appétits du déjeuner. Me faufilant dans la salle, je suis accueillie par un service très aimable, éloigné au plus haut point du garçon de café parisien. Les gâteaux sont visuellement très appétissants et ma volonté de ne choisir qu’un éclair est mise à mal ! Gardant ma ligne de conduite, je n’emporte que ce dernier. Malheureusement pour cet établissement, l’éclair de Carette ne souffre pas la comparaison avec celui de Jacques Genin. Si le prix est moins élevé (3 euros) la taille est aussi moins généreuse et ce n’est pas la finition dorée qui permet de relever la comparaison visuelle. La déception continue lorsque je croque un morceau. Le cacao laisse une place prégnante au goût lacté que je ne souhaitais pas rencontré dans ce gâteau. Je retournerai chez Carette, mais pour essayer d’autres pâtisseries.

Jacques Genin

133 rue de Turenne

75003 Paris

01.45.77.29.01

Carette

4, place du Trocadéro

75016 Paris

01.47.27.98.85

Le OFF 4 : Quand Deauville nous transporte...

2009-02-26T17:58:00.007+01:00

C’est le lundi, que mon cœur a commencé à s’emballer… Un premier danois est apparu sur scène, accompagné de deux acolytes du grand Nord…Mads Reflund, chef du restaurant éponyme MR à Copenhague a enchainé avec rapidité et efficacité sept plats d’affilés, évoquant la nature danoise. Les produits choisis sont ceux que Mads est allé récolter ; des radis, des betteraves, de la laitue… il fait germer lui-même son ail et ses oignons dans du papier journal et transforme devant nous les légumes en évocation de la campagne danoise…c’est concis, précis et pur !

Kultorvet 5 • 1175 Copenhague (Danemark) • +45 3391 0949 • http://www.mr-restaurant.com/

Le lendemain ce sont les deux autres chefs venus du haut Jutland : Thorsten Schmidt accompagné de Rene Redzepi qui ont reconstitué sous les projecteurs le paysage de leur région nordique dans chacune des assiettes dressées : la forêt, avec une glace aux copeaux de chêne, la plage avec une assiette inoubliable constituée d’un coussin d’eau sur lequel repose de l’écume à base de raifort et de yaourt, de Saint-Jacques, concombre, salicornes et algues… le lac avec un brochet caché sous du plancton évoqué par du citron confit de l’ail, des poireaux et du salsifis… Quant au dessert : du chocolat transformé et de la glace à la noisette reconstituent un sol terreux, le sol de l’hiver dans le Jutland… Nous étions au Danemark pendant quarante cinq minutes …

Jaegergardsgade 81 • Arhus (Danemark) • Tél. : +45 8617 7088 http://www.mallingschmidt.dk/
http://www.noma.dk/

Puis, la journée avançant, Heston Blumenthal s’est transformé sur scène en grand lapin blanc pour nous faire entrer dans l’univers de « The Fat Duck ». Une montre à gousset joue le miroir qui nous permet de passer des gravures du conte de Lewis Caroll projeté sur un écran à la cuisine moléculaire… les explications techniques s’envolent devant la magie britannique…

The Fat Duck • High Street • Bray SL6 2AQ Berkshire • England • Tél. : +44 1628 580 333 • www.fatduck.co.uk

Et c’est Ferran Adrià, le chef de El Bulli, qui a emporté mon cœur en lambeau en nous délivrant le secret : « il ne sert à rien de comprendre, il faut simplement se concentrer sur les sens »… L’âme est la clef…

Cala Montjoy, Ap. 30 • 17480 Roses, Gérone (Espagne) • Tél. +34 972 150 457 • http://www.elbulli.com/

Retour du Omnivore Food Festival 4 à Deauville

2009-02-26T16:47:00.008+01:00

Que retenir du OFF ?

Le premier jour du festival s’est ouvert sur le leitmotiv de « lisibilité », Ferran Adrià a conclu en nous enchantant avec le mot « âme ». On pourrait probablement entre les deux creuser un fossé… D’ailleurs c’est ce qui a semblé un temps. Une partie des chefs invités cuisine, avec talents, des produits de qualité identifiables, comme un retour aux sources après avoir fait leurs preuves. Après avoir voulu courir après les étoiles, la simplicité et l’authenticité reviennent au galop, humblement (ou presque).

D’autres rêvent… et nous emmènent loin, très loin : dans les contrées danoises à la poésie cristalline, dans les lectures victoriennes d’ « Alice aux Pays des Merveilles », et jusque sur la terre espagnole aromatisée aux effluves nipponnes.

Si les premiers nous ont fait saliver, les seconds nous ont littéralement transportés. Derrière une technique maitrisée de toutes parts, les deux rives s’éloignent pour se retrouver tout de même au confluent du partage. Car tous (ou presque) étaient mus par l’envie de donner. Deauville cette année, c’était un peu l’histoire d’ « un homme et une femme ». L’émotion était omniprésente et, à la fin, les yeux se sont embués. Chabadabada…

http://www.omnivore.fr/?p=1367

William Ledeuil - portrait

2009-02-09T18:45:00.004+01:00

C’est dans la salle de son restaurant, Ze Kitchen Galerie, que William Ledeuil a la gentillesse de me recevoir.
Pendant le service du déjeuner j’avais pu avoir l’occasion de l’observer en cuisine grâce à la baie vitrée séparant la salle des fourneaux. Concentré pendant le service, William Ledeuil est un homme accueillant et discret qui ne fait pas partie de ces chefs lointains et hautains mais travaille l’élégance de la simplicité.

Le chef cuisinier se destinait tout d’abord à la gestion hôtelière. C’est au cours d’un stage chez Guy Savoy que l’aspect culinaire l’a séduit. Auprès de ce dernier, il a acquis des bases suffisamment solides pour pouvoir s’en écarter et s’épanouir avec une cuisine qui lui ressemble : ouverte au partage et généreuse, respectueuse des produits et de ceux qui vont s’attabler.

Les assiettes sont marquées par des accents culinaires de l’Asie du sud-est et du Japon. Les produits sont choisis avec soin. Les voyages lui permettent d’approfondir ses connaissances en suivant des stages de cuisine auprès de chefs asiatiques. C’est au cours de ces sessions qu’il apprend à maitriser d’autres modes de cuisson, d’autres savoir-faire.

Lorsque William Ledeuil revient, sa valise est pleine de nouveaux produits à essayer. Emporté par l’excitation, il essaie tout, à profusion. Puis se lance dans la phase où il épure au maximum chaque trouvaille afin de marquer le goût, de le rendre à fois puissant mais aussi discret. La difficulté réside dans l’équilibre à trouver entre les différentes saveurs. William Ledeuil aime mettre en scène les différents ingrédients d’une assiette. Il offre le visuel et l’olfactif, ainsi que la qualité des produits et leur préparation. Ainsi ce bœuf wagyu, issu d’un élevage situé près de Burgos dont la technique d’élevage est similaire à celle de Kobé. Le chef fait cuire le bœuf trente deux heures à basse température avant de le servir avec une sauce teriyaki et ananas. Le bœuf est fondant, délicieux, savoureux.

C’est ce jeu de mise en scène perpétuelle qui intéresse William Ledeuil. Comme au théâtre, il aime les interactions entre la salle et la cuisine, amusé de voir qu’un service n’est jamais identique à un autre. L’assiette servie, chaque visiteur est invité à créer sa composition en assemblant des bouchées à l’envie. Et pour éviter une improbable routine, la carte change toutes les six semaines environ.

William Ledeuil est un artiste qui, tout en sincérité et en générosité, joue pour le plaisir de nos sens.

Ze Kitchen Galerie
4 rue des Grands Augustins
75006 Paris
01.44.32.00.32
http://www.zekitchengalerie.fr

Ouvert tous les jours de 12h à 14h30 et de 19h à 23h, sauf le samedi midi et le dimanche

Ze Kitchen Galerie

2009-02-09T17:28:00.002+01:00

Dans les ruelles encore pavées et resserrées du Paris des galeristes, Ze Kitchen Galerie, par une entrée discrète ne laissant guère deviner l’intérieur, ouvre sur un improbable loft. Nous pourrions être à Anvers ou Barcelone, New York ou Berlin.

Dès le vestiaire je pense à Picasso ou à Miro pour les tons bleu roi, rouge rouille, jaune ocre. D’ailleurs, la peinture contemporaine est à l’honneur sur les murs de la salle : de grands tableaux colorés sont accrochés, exposés aux yeux des mangeurs, comme une continuité du contenu des assiettes. La salle du restaurant est à l’image de la cuisine servie : des bases connues, assemblées entre elles dans une sorte de mélange de couleurs, de structures, de textures.

Installée sur une banquette en skaï, je peux observer des tables rondes qui permettent des échanges conviviaux. De grandes baies vitrées font entrer la lumière qui joue sobrement avec l’éclairage doux du restaurant.

Le service est prompt, efficace, d’une discrète élégance. Le temps passe vite entre la commande et l’arrivée de l’entrée. Pendant ce court laps de temps, je peux observer la brigade de William Ledeuil s’activer en cuisine. Chacun à son poste offre une démonstration de concentration et de précision.

Je suis tirée de mes rêveries par le serveur qui place l’entrée de mon repas sur la table, juste couverte d’un set de table à carreaux. Le visuel est impressionnant et très vite rattrapé par les effluves qui remontent de l’assiette creuse.

Un velouté de pommes de terre relevé d’une émulsion de cacahuètes entoure un îlot composé de champignons en morceaux ou entiers, de volailles grillées, de cives chinoises ciselées et de coriandre. Un petit nuage léger surmonte le velouté.
La vue ayant été satisfaite, je décide de mélanger les ingrédients afin de faire ressortir les odeurs et de mêler les différentes saveurs. Chaque cuillerée est différente en fonction de ce qu’elle contient. L’assiette achevée, je jette un coup d’œil alentours et me permets même, de saucer l’assiette.

Le plat suivant est généreux. Telle une palette de peinture, il dévoile deux morceaux de daurade cuits à la plancha. Le poisson argenté dessus offre une chair blanche et moelleuse sous la peau. Deux tranches orange de patates douces cuites à la vapeur sont cachées sous le poisson et apparaissent lorsque l’on en coupe un morceau. Au milieu de l’assiette, tel un godet de peinture orangée, une sauce épaisse d’agrumes relève étonnamment l’assiette. Une touche finale de vert et de brun est apportée par une plante qui ressemble à une petite bettacarde et par des ovales d’olives avec des graines à l’intérieur. Chaque bouchée est savoureuse. Le temps passe tandis que nous marions les saveurs de l’assiette une à une ou deux à deux. Le plaisir du jeu à table est autorisé et même recommandé.

Le second plat saucé, la faim vient à manquer. Je me contente d’observer avec regret, et du coin de l’œil, le dessert de mes voisins, dernière touche au tableau éphémère de mon repas.

Ze Kitchen Galerie
4 rue des Grands Augustins
75006 Paris
01.44.32.00.32
http://www.zekitchengalerie.fr/

Ouvert tous les jours de 12h à 14h30 et de 19h à 23h, sauf le samedi midi et le dimanche

Mukura - cuisine colombienne

2009-02-01T19:02:00.004+01:00

Le froid est revenu à Paris et la morosité est ambiante… Vendredi soir, cherchant un peu de gaîté, je décidais, avec une amie, d’aller tenter le diable colombien dans le dix-neuvième arrondissement parisien. Adresse incongrue dans ce quartier entre les traiteurs chinois de Belleville et les restos-bistrots-bobos du quartier de Jourdain, Mukura, petit restaurant colombien, transforme la nuit noire en moment sud américain.

Dès la porte poussée, les couleurs flamboyantes des murs nous entraînent de l’autre côté de l’Atlantique. Le sourire enjoué d’Esperanza nous accueille et nous installe au milieu de la petite salle haute en couleur orangée.

Nous hésitons devant la carte et exprimons notre curiosité devant les plats énumérés par notre accueillante hôtesse. A l’écoute de notre commande, Esperanza esquisse un sourire et, tout en complicité, nous informe que les plats sont très copieux. Elle ajoute avec son accent sud américain qu’elle souhaite, avant toute chose, partager sa passion pour la cuisine colombienne, pas nous faire manger à l’excès. Elle nous incite à ne prendre qu’une entrée et un plat que nous partagerons.

Esperanza n’est pas une menteuse ! L’entrée est gargantuesque. Dans un plat, se dressent serrés, des tacos, empanadas, beignets de banane plantain, chicharrons, ceviche de cabillaud, guacamole, tortillas, crevettes marinées, pommes de terres au manioc… Bien que consistants, les mets ne sont pas gras pour autant. Nous nous délectons alternant le croustillant avec le moelleux, le suave avec l’épicé. Les fourchettes restent à leur place, les mains s’amusent à picorer. Ezperanza décide que nous avons besoin de vitamines et se rue sur son mixeur pour nous préparer deux jus de fruits frais aux consonances inconnues à nos oreilles : l’un est orange, l’autre vert, comme la peinture qui recouvre les murs !

Le restaurant se remplit, les tables se partagent, l’ambiance se réchauffe et les paroles sont espagnoles.

Notre entrée satisfait amplement nos estomacs, et laisse peu de place pour le plat suivant. En nous apportant l’hallaca, Esperanza nous fait voyager. Nous apprenons avec elle la géographie sud américaine et les traditions culinaires des différentes régions colombiennes. Ainsi, notre plat est une sorte de Tamale, plat traditionnel mais décliné à la mode sud colombienne, région frontalière du Venezuela. Il s’agit de viandes de porc, poulet et bœuf avec des légumes, mélangées à de la farine de maïs et cuites à l’étouffée dans une feuille de bananier. Un peu de riz accompagne ce plat à la vapeur, ainsi qu’une sauce à base d’avocat.

Le service est enjoué, on ne nous presse pas de sortir, on s’enquiert de notre bien être. La salsa en fond sonore se fait soudain plus audible. Un couple se lève, se laissant entraîner dans des pas de danse rythmés. Dehors la ville dort.

Mukura

82 rue Rébéval

75019 PARIS

01 42 49 34 05

79 quai de Valmy

75010 PARIS

01 42 01 18 67

Rech - l'esprit bistrot par Alain Ducasse

2009-01-19T20:00:00.004+01:00

Samedi midi, avenue des Ternes. Les fêtes sont passées et l’ambiance de cette nouvelle année est sage, sans folie. Il nous faut une valeur sûre, sans excès ni fioritures. Le palais réclame de la finesse iodée. Rech, bistrot enserré sur l’avenue, à la devanture bleu roi, nous promet de la qualité.

L’accueil est chaleureux, loin du snobisme des bistrots parisiens. Malek, l’écailler nous invite à franchir la terrasse afin de nous diriger vers la salle aux tons boisés du restaurant. Eric Mercier, le directeur de salle prend la relève, échangeant le manteau contre une coupe de champagne Henriot rosé aux bulles subtiles. Nous nous retrouvons confortablement assis dans une salle boisée autour d’une table à la rondeur conviviale.

Afin d’accompagner notre coupe dont les bulles remontent dès la base du pied, nous recouvrons généreusement des tranches de pain grillé avec de fines rillettes de lieu qui fondent tendrement en bouche. De l’onctuosité de l’entrée, nous évoluons vers la fraîcheur marine d’un plateau d’huîtres composé de Belons, de Fines de Claire, de Prat-Ar-Courm, de Plates et de Normandes. La minéralité des crustacés nous ouvre l’appétit.

Nous décidons de poursuivre notre repas avec une « New England Clam chowder » : épaisse soupe d’hiver à base de palourdes, de pommes de terre, de poireaux et de crème. La soupière est si généreuse qu’elle jette un doute sur l’arrogance acquise de notre estomac. L’heure n’est plus au questionnement lorsqu’un turbot entier nous est présenté cuit dans son plat. La pièce est importante. Les assiettes dressées succèdent à la soupière tout juste terminée. Nous découvrons une chair opalescente, ferme et raffinée. L’accompagnement est discret. Les joues du poisson sont posées sur une tomate confite. La purée de pommes de terre parsemée de copeaux de truffe est servie dans un bol au centre de la table, le beurre de cuisson versé avec une délicate parcimonie sur le poisson.

La cuisine est solide, sans concession. L’authenticité des produits est respectée. Le raffinement bourgeois du cadre nous mène en douceur vers le milieu d’après midi. Dehors, nous retrouvons Paris.

Rech
62 avenue des Ternes
75017 Paris
01.45.72.29.47
www.rech.fr

Carl Marletti - Patissier

2009-01-18T23:57:00.002+01:00

Paris et ses petits villages. Et toujours à proximité de l’église, une pâtisserie.

Celle de Carl Marletti se fond dans l’ambiance tranquille de la rue Censier. Petite boutique gris perle dont la vitrine laisse suggérer d’autres perles, sucrées. A l’intérieur, la sobriété du décor met en valeur les couleurs et matières des gâteaux exposés sagement sur un long comptoir. L’accueil revêt le charme discret et prévenant du service.

Le choix est ardu. Le regard s’ouvre sur des pâtisseries traditionnelles à base de pâte à choux à la fois aérienne et croustillante. L’impression visuelle déclenche une envie de vérifier immédiatement avec le palais. Les glaçages révèlent la crème cachée dans les éclairs et religieuses : chocolat, café, vanille, pistache, rose… les gâteaux ressemblent à des illustrations. La tarte au chocolat-praliné à la fois croquante et fondante me fait de l’œil. La générosité de son appareil et le goût créé par le mariage de deux produits gourmands me font écrire que rarement je n’ai dégusté d’aussi bonnes tartes au chocolat. Quant au censier, il s’agit là d’une véritable déclaration d’amour aux amateurs de chocolat. Sur un piédestal croustillant de praliné et poppin’candy, se tient délicate et plantureuse, une quenelle de chocolat noir Taïnori (Valrhona grand cru 64%) couverte d’un léger chapeau plat et croquant. Les mille-feuilles suggèrent entre les fines couches légèrement caramélisées, l’onctuosité de crèmes variées : vanille, pralinée intense ou encore choco-passion. L’opéra, toujours distingué, est élégant et généreux en chocolat et café. Quant au Piémont… un tendre gâteau que seule la curiosité m’a forcé à goûter. Sans regret aucun ! Une crème de marron d’une finesse jusqu’alors inconnue renferme un contraste intéressant à base de griottes.

A proximité des teintes sobres de ces gâteaux classiques, la couleur est présente notamment dans les créations de Carl Marletti : le Lily Valley offre une touche pastel empreinte à la crème de violette abritée par la pâte à choux. Le faste et la légèreté sont représentés par le Marie-Antoinette : sorte de généreux macaron d’un rose intense supporté par une ronde de framboises fraîches plantées dans un confit de framboises et de crémeux à la rose. Nous sommes au milieu de pages dessinées d’un album pour enfants. Des macarons sont suspendus à des branchages. Des pots de confitures sont alignés à la hauteur des yeux et des cakes pour le goûter promettent des quatre heures enjoués, même pour les grands. Carl Marletti nous offre un élixir de jeunesse.

Les bras chargés, la porte de la sortie est difficile à franchir !

Carl Marletti
51 rue Censier
75005 Paris
01.43.31.68.12
www.carlmarletti.com
Ouvert du mardi au samedi de 10h à 20h et le dimanche de 10h à 13h30

Le Chamarré Montmartre

2008-12-23T21:45:00.005+01:00

15 décembre 2008 parisien, le ciel ne connaissait pas de couleur, le froid était humide et collant, les bonnets et écharpes paraient les passants. Le rendez-vous était fixé rue Lamarck, au 52. Le A. Beauvilliers qui attirait l’œil avec sa glycine des beaux jours avait céder la place au Chamarré-Montmartre. La plante se faisant discrète, elle laissait entrevoir la rénovation de l’établissement.

Mes amis m’attendaient, attablés, haut perchés, dans l’espace « bar » du restaurant, le côté flamboyant qui tranchait net avec la sérénité de la vaste salle aux allures marines et minérales. Le Paris gris des mois tristes, laissant les branchages désœuvrés, s’effaça subitement lorsque je pris place dans l’un des confortables sièges aux rayures de Pondichéry. Je me trouvais soudain ailleurs, déplacée, transportée sur une île.

Cette première impression n’était finalement pas le fruit du hasard car la carte se présentait comme une invitation au voyage. Les yeux plongeant dans cet appel du large, trois itinéraires se dessinaient accompagnés d’explications : « retour d’un comptoir indien : la chaleur des épices », « le genre franco-mauricien : le doux amer », et encore « mon aigre doux d’extrême Asie : la minéralité et l’acidité ». Le Chamarré-Montmartre laisse cependant place à la liberté. La balise peut se perdre dans les méandres des menus et les yeux peuvent se fermer, laissant une carte opalescente au chef des lieux, Antoine Herrah. Ce dernier s’inspire de ses origines mauriciennes et s’aide de trois cuisiniers japonais afin de créer des panoplies aromatiques harmonieuses. Le cuisinier partage les découvertes des saveurs en les brassant, les mélangeant et les assemblant dans une constante recherche d’équilibre. Ce métissage des arômes se retrouve dans chacun des plats.

Je me laissais alors entraîner par le roulis d’un service souriant et attentif, et découvrait une succession de plats s’enchaînant les uns après les autres. Les rouleaux de marlin fumé précédaient les huîtres iodées en gelée d’eau de mer et les poulpes des Seychelles cuisinés de trois façons. Puis le retour à la terre se fit avec un somptueux marbré de perdreau, foie gras et cèpes. Et, comme les vagues rapportent sur la plage les trésors de la mer, de délicats filets de maquereaux surmontés d’une tranche de fois gras furent portés à mon palais. Un lapin sauvage aux saveurs d’outre mer vint témoigner de la présence de la lande au dessus de la plage. Enfin la forêt exotique permit de garnir une tatin aux mangues et au citron vert confits.

Timothée Châtelet, le directeur de salle et sommelier se pressait d’agrémenter notre périple en remplissant nos verres de doux breuvages blancs, puis rouges avec une succession de robes se fonçant et s’amplifiant. La musique Lounge de la fin des années 70 contribuait à nous maintenir dans un état de douce quiétude que seules les aiguilles de la montre nous contraignirent à quitter.

Le Chamarré Montmartre

52 Rue Lamarck

75018 Paris

Tel: 01 42 55 05 42

Christophe Vasseur- Boulanger

2008-12-23T21:40:00.003+01:00

Christophe Vasseur est un boulanger atypique. De ceux qui, à la croisée de plusieurs chemins, ont trouvé la sincérité et l’authenticité de leur démarche. D’ailleurs, « Du Pain et Des Idées », sa boulangerie est une véritable allégorie de ses envies, se situant en angle de rues dans le dixième arrondissement. Le choix du lieu n’est pas un hasard et reflète la personnalité du boulanger qui ne pouvait pas trouver meilleur endroit. La boulangerie date de 1889 et sa décoration de peinture sur verre et miroirs biseautés est classée aux monuments historiques. Tout comme le pain fabriqué sur place, le lieu est marqué par la tradition et l’histoire. Car Christophe Vasseur n’est pas un boulanger se contentant de fabriquer du pain… son parcours, comme son pain, a connu des méandres avant de trouver son chemin.

Après une école de commerce, Christophe Vasseur, s’est lancé dans la vie active du jeune diplômé aux horaires sans limite jusqu’au jour où, à l’aube de ses trente ans, il décide qu’il est grand temps d’en perdre un peu justement afin de ne plus le gâcher. Il troque alors son costume/ cravate et part à la recherche de l’essentiel. Ce parcours dure trois ans et demi, pendant lesquels, les idées bouillonnent, mûrissent et finissent par aboutir. Il se forme auprès d’un boulanger parisien chez qui il apprécie le contact avec la matière et le travail de la pâte. CAP en poche, il n’est plus question de se lancer dans l’industrie du pain, mais de se révéler dans l’artisanat. Il étudie les techniques anciennes, la plupart du temps abandonnées par les boulangers de nos quartiers.

Tout comme il a permis à son projet personnel de mûrir, il laisse son pain vivre, les ferments agir et la pâte se lever. Le pain est un aliment vivant qui varie en fonction des saisons, du temps, des ingrédients. Dès lors, un pain n’est jamais identique à un autre… c’est ce qu’il explique aux clients de sa boulangerie. Car Christophe Vasseur veut donner, partager son travail, son expérience, pour cela il est souvent dans la boulangerie afin d’échanger et de continuer à apprendre. L’homme est confiant et généreux… A l’image du pain des amis, recette créée à l’origine pour ses amis et qu’il partage aujourd’hui avec tout ceux qui poussent la porte.

Du Pain et Des Idées
34 rue Toudic
75010 Paris

Du Pain et Des Idées - Boulangerie

2008-12-22T19:18:00.003+01:00

Christophe Vasseur est de ceux, qui, à la croisée de plusieurs chemins, on trouvé la sincérité et l’authenticité de leur démarche. « Du Pain et Des Idées », sa boulangerie, allégorie de ses envies, se situe en angle de rues, comme ouverte au passage et au partage. Le partage de l’Histoire tout d’abord, puisque le lieu est classé aux monuments historiques, avec ses miroirs en biseaux et son plafond fin XIXème.

Le pain est en accord avec ce décor, tout en justesse dans le respect de la tradition boulangère. Christophe Vasseur s’évertue à nous offrir les saveurs que connaissaient nos grands-parents et arrière-grands-parents. Les farines sont biologiques ou de tradition française, la pâte est fabriquée à la main et cuite sur pierre afin d’amplifier le goût et de permettre une meilleure conservation. Christophe Vasseur a étudié les méthodes anciennes de panification. Il choisit ses produits avec soin et reste à l’écoute de la clientèle.

En ces temps brumeux, il explique à des curieux que l’humidité ne permet pas à la pâte de lever de façon aérienne, le pain est donc plus compact mais se conserve mieux. Le boulanger n’est pas avare de détails lorsqu’il parle de ce qu’il aime : le pain est une matière qui n’est pas immuable mais qui vit et se modifie en fonction de différents critères. Ainsi le pain d’un jour ne sera pas le même que celui du lendemain. Christophe Vasseur ne cherche pas à façonner le pain mais l’accompagne dans sa transformation.
Les pains, posés sur de massifs comptoirs en bois, sont dorés et bruns. Le « Pain des amis », aussi convivial que son nom, a la croûte épaisse, la mie grège et les arômes de châtaigne et de noisette. Les viennoiseries ne sont pas en reste. Joliment empilés dans des paniers en osier, les croissants sont croustillants, les pains au chocolat généreux, les chaussons aux pommes, gonflés et charnus. La brioche est parfumée à la fleur d’oranger et parsemée de petits grains de sucre. Quant aux tartes, elles sont de saison : l’hiver, la pomme trône, maîtresse, joliment arrangée sur une pâte fleurant bon le beurre.

On se sent bien dans cette boulangerie de quartier, primée par le Gault et Millau cette année.

34 rue Yves Toudic
75010 Paris
01.42.40.44.52

Jacques Genin, Boutique de chocolats et salon de thé

2008-12-08T20:21:00.003+01:00

Rue de Turenne, toujours, mais à l’autre extrémité. J’étais à la recherche de la fraîche et attendue boutique de Jacques Genin. Je m’inquiétais de voir la rue se terminer par une intersection sans que mes yeux ne devinent de chocolatier à l’horizon. Finalement, un rayon de soleil découvrit une façade découpée de fenêtres carrées, sortes d’écrins refermant les créations non pas d’un potentiel joaillier, mais bien de l’artisan fondeur en chocolat. La porte poussée, je découvrais un vaste espace feutré et boisé dont les tonalités naturelles offraient un accueil bienveillant.

Trois jeunes gens aimables et souriants faisaient découvrir aux clients curieux, les différents chocolats et friandises alliées. Les tables vitrées se divisaient en autant de catégories de douceurs. Ma gourmandise se porta en premier lieu sur les éclairs au chocolat, souvenir emphatique de mes plaisirs d’enfance. Mais, devant la vitrine des gâteaux, un dilemme se présenta. Huit pâtisseries s’offraient à mes yeux éblouis et le choix ne pouvait que se révéler cruel. L’éclair était sublime, le marron du chocolat, intense, presque noir, brillant. Le chou juste dans le bon ton. La tarte au chocolat, était classique, sobre et chic avec son centre doré. Le mille feuille, élégant, suggérait le croustillant de ses feuilles et révélait le moelleux d’une crème chocolatée. La couleur chaude et brune des gâteaux était symétriquement contrastée par le rouge d’une tarte à la framboise et le jaune d’une tarte au citron. Sublime ! Quant au goût… l’éclair au chocolat retrouvait enfin sa noblesse, jusqu’à présent trop souvent perdue.

Devant la vitrine des bonbons de chocolat, la jeune femme qui s’occupait de moi, me proposait le choix entre trois sortes : le Noir, Le Lait et les Pralinés… chacune de ces catégories offrait un vaste choix de ganaches, certaines aux fruits, d’autres aux herbes ou encore aux épices… Il arrive des moments où la curiosité cède parfois la place à la gourmandise. C’était précisément le cas : ce fut noir ! Noir comme l’ « Arabicadabra » avec sa ganache au chocolat noir et au café ; noir comme le « Sucre d’or » au miel de châtaignier, comme la « menthe amante » mariant délicatement la plante au chocolat ; noir, enfin, comme « le beau ténébreux »… fondant et délicat.

Alors que mon enthousiasme était à son comble, mon choix de chocolats fut délicatement déposé dans une petite boîte carrée en métal argenté, agrémentée des initiales de Jacques Génin, le malin génie du lieu. Je repartais enjouée, tenant dans mes mains gantées les anses satinées d’un sac blanc, sobre et monogrammé JG.

133 rue de Turenne
75003 Paris
01.45.77.29.01
Métro : Oberkampf/République

rencontre avec un fondeur en chocolat: jacques Genin

2008-12-08T20:10:00.005+01:00

Ravie de déguster une truffe au chocolat, je discutais gentiment avec les trois personnes s’occupant du service de la boutique et du salon de thé du fondeur en chocolat : Jacques Genin. J’osais demander s’il était possible de rencontrer le conteur de ces lieux.
Jacques Genin accepta sans forme et sans délai, avec toute la générosité que suggère son chocolat. Je fus invitée à gravir les marches du splendide escalier en colimaçon. Au sommet, de grandes baies vitrées permettaient d’apercevoir le fameux laboratoire, dont le nom évoque bien des fantasmes à tous les curieux de cuisine. La porte ouverte, les effluves de chocolat vinrent délicieusement chatouiller mes narines ; odeur réconfortante, odeur rassurante et plaisante. Je fus accueillie par le maître des lieux qui me présenta sa charmante brigade.

L’univers du laboratoire contrastait avec l’écrin qu’incarnait la boutique-salon de thé. Mais malgré le blanc et le gris acier, la chaleur humaine était bien présente. M. Genin s’occupait à polir d’énormes tablettes de chocolat abordant l’écusson d’une grande famille. La commande qui avait été passée pour les fêtes s’exécutait joyeusement. M .Genin, m’expliqua que beaucoup de commandes provenaient de grandes maisons et de tables arborant les fameux macarons. Depuis quinze ans, Jacques Genin gardait son savoir-faire autodidacte pour les seuls professionnels des métiers de bouche. Fort de son expérience et de la confiance acquise, il décida enfin qu’il était prêt à offrir le fruit de son travail aux gourmands de la rue.

M. Genin se défend d’être artisan chocolatier et se définit comme fondeur en chocolat. Il ne fabrique pas la matière mais la travaille. La couverture est fournie exclusivement par la maison Valhrona, dont la valeur gustative n’a pas d’égal aux yeux de cet artisan. Les grains grossiers sont alors fondus dans le laboratoire afin de se transformer en produits fins. La couverture est travaillée selon les inspirations soufflées par les épices, plantes et fèves que M. Genin fait infuser. Le résultat est épatant tant l’alliance est harmonieuse et équilibrée. Les saveurs se respectent en s’orchestrant parfaitement. Le goût du chocolat, fortement suggéré par le bonbon en lui-même, laisse apparaître délicatement la particularité des ingrédients cachés. Le plaisir est alors doublé par la devinette de la composition. La longueur en bouche permet de rechercher en toute quiétude les différentes subtilités. Le chocolat est à la fois fort et tendre… sensuel ! Jacques Genin parle avec plaisir de son travail sans cesse en mouvement.

Si l’homme cache sa timidité, sa présence certaine se dévoile au cours de la discussion. Ayant commencé il y a vingt-cinq en cuisine, Jacques Genin continue le travail des recettes en réalisant également des pâtisseries. A l’image de l’immense salle du bas, le choix des pièces s’est fait avant tout dans la recherche de l’authenticité du goût. Les gâteaux sont sobres, gracieux et d’une véritable finesse. Jacques Genin est un véritable amoureux qui respecte la nature des saveurs et ne cherche qu’à les révéler. L’homme est heureux d’apprendre que son travail est apprécié alors que la preuve n’est plus à apporter. C’est cette même humilité que l’on retrouve dans les douceurs servies avec beaucoup de délicatesse et de gentillesse.

133 rue de Turenne
75003 Paris
01.45.77.29.01
Métro : Oberkampf/République

Les légumes de Joël Thiébault

2008-11-24T00:35:00.006+01:00

L’automne semblait céder la place à l’hiver de façon précipitée, talonné de très près par la dépression saisonnière. Le ciel était gris, le vent froid soufflait fort : l’heure de la soupe avait sonné ! Soucieuse de suivre à la lettre les prédications des panneaux publicitaires placardés un peu partout incitant à consommer « cinq fruits et légumes par jour », je me trouvais soudain hébétée au rayon fruits et légumes d’un supermarché sans âme. Certes les légumes illuminés par les néons étaient gonflés, brillants, rutilants… mais uniformes. Le même calibrage pour les courgettes, le même rouge coquelicot pour les tomates… et le même soupir échappé face à cette monotonie de produits aux couleurs presque trop criardes, rangés scrupuleusement dans des cageots et qui sentaient l’ennui à plein nez.

Afin de lutter efficacement contre le spleen que m’inspiraient des légumes dépourvus de saveur et de surprise, je décidais de me rendre de bonne heure, un samedi matin, avenue du président Wilson. C’est au pied du pont de l’Alma que je me mis à piétiner l’allée du marché dans lequel œuvre le fameux marchand de couleurs, le maraîcher réconciliateur, le fournisseur des grands restaurants parisiens.

Le gigantesque étal du maître potager, composé des légumes bigarrés, chamarrés, provoquait ma curiosité… Je me faufilais dans la foule, ne sachant pas où porter mon regard. En haut ? Les pancartes des produits accrochées donnaient quelques appétissantes indications. Devant ? La multitude de formes, de couleurs et d’odeurs forçaient l’exaltation. Derrière ? Des silhouettes de grands chefs composant leur panier se découpaient sur fond de végétaux divers et inconnus…
Si Joël Thiébault, cultive ses légumes avec passion, il a su également distiller son amour pour les plantes potagères à toute sa brigade. Ainsi, je fus accueillie avec le sourire et la patience nécessaire à tout apprentissage. Le maître sut piquer ma curiosité et susciter mes envies. Je voulais des potimarrons, mais il était déjà trop tard, ils étaient partis… on m’expliqua alors que la récolte de ce type de courge s’était révélée parcimonieuse cette semaine… En ardent défenseur de l’agriculture raisonnée, Joël Thiébaut respecte non seulement les saisons, mais aussi le rythme de maturation de ses « produits vivants ».

Par chance j’appris que j’allais goûter aux dernières tomates de la saison. Choisies délicatement par le maraîcher, je déposais dans mon panier trois tomates, aux différentes tailles, s’unissant dans un camaïeu orangé…Enhardie par ses couleurs résistantes de l’été, je me laissais tenter par les navets boules d’or voisinant avec des violets plus traditionnels. J’étais lancée dans le tubercule… Mon guide m’invita à emporter des carottes en me composant un bouquet aux teintes orange, jaunes, blanches et violettes, certaines étaient arrondies et sucrées, d’autres étaient parées de deux jambes ; certaines se croquent crues alors que d’autres dévoilent leur saveur une fois cuites... Je fis le choix de ne pas goûter le célèbre chou mauve et me concentrais sur les salades : composant un assortiment de feuilles de chêne et de la traditionnelle laitue, je décidais d’expérimenter les feuilles de moutarde, très poivrées et une botte de ciboulail afin de piquer ma vinaigrette. Mon panier plein de vitamines et de bonne humeur, je repartais réconciliée avec l’automne qui me promettait désormais des assiettes pleines de vie, de saveurs et d’odeurs.

Joël Thiébault
le Mercredi et le Samedi
Avenue du Président Wilson (XVIème): Métro: Iéna (ligne 9) ou Boissière (ligne 6)

le Mardi et le Vendredi
Rue Gros (XVIème): RER: Av du Président Kennedy Maison de Radio France (ligne C)Métro: Boulainvilliers (ligne 6)

Pasta Linea

2008-11-05T13:55:00.005+01:00

Cet après midi là, Je cherchais un lieu calme pour un déjeuner tardif et solitaire. Passant par la rue de Turenne, une toute petite épicerie à la devanture bordeaux attira mon regard. A travers la vitre, mes yeux se perdirent entre les paquets de pâtes aux couleurs appétissantes se coulant dans les tonalités feutrées et sobres de la petite boutique. Les fromages aux formes arrondies et la charcuterie italienne sentaient les vacances toscanes.

L’estomac n’y tenant plus, je posais le pied sur le carrelage au costume d’Arlequin. Sitôt entrée je ne sus plus où donner de la tête. Derrière les pots de sauces multicolores et les crèmes gourmandes, j’aperçus le sourire jovial de Sylvie, la propriétaire. Sa gentillesse eut l’art de transformer la simple vente en moment de partage enthousiaste. Je n’allais pas manger, ni déjeuner mais simplement me régaler.

Sylvie me présenta trois plats de pâtes cuites sur une plaque et agrémentées de produits naturels mariés avec finesse. Les raviolis étaient déjà partis de même que les lasagnes de légumes, victimes de leur succès. Ayant envie de tout essayer et ne sachant choisir, Sylvie, devant ma perplexité enthousiaste, me proposa tout naturellement un doux mélange afin de contenter mon palais et mes envies.

Je m’installais sur l’un des tabourets haut perché au fond de la salle pour déguster mon plat sur l’une des rares tables de la trattoria. Que dire ? Les pâtes étaient fondantes, le goût rappelait le soleil, le pain fleurait bon l’huile d’olive et les antipasti avaient une saveur de méditerranée. Sylvie très attentionnée me demanda si tout allait bien… En ce début d’automne, la chaleur était bien présente chez Pasta Linea.

Pasta Linea

9, Rue de Turenne

75004 Paris
Tel : 01 42 77 62 54

Le Plaza

2008-11-04T15:13:00.007+01:00

En ce début d’été, submergée par un inattendu chagrin d’amour, une de mes amies décida de me changer les idées en m’emmenant chez un l’un des hommes les plus convoités : un peu rabouteur, complètement pâtissier puisque reconnu comme le meilleur au monde, Christophe Michalak. Rien ne vaut pour panser un cœur meurtri que d’aller chercher des compresses chocolatées Le rendez-vous était fixé un jeudi à l’heure du thé.

En retard comme d’habitude, je me dépêchais d’enfiler une petite robe, de chausser des talons et d’enrober mes cils de l’indispensable mascara waterproof.

Nous devions nous retrouver avenue Montaigne afin de nous rendre dans le grand hôtel parisien : le Plaza Athénée. C’est dans ce temple qu’opère le chirurgien pâtissier, psychanalyste des vagues à l’âme offrant une thérapie de choc-olat !Lunettes noires sur le nez, nous flânions sur l’épaisse moquette au rythme de suaves accords de harpe, recherchant un canapé de velours dans un coin un peu retiré , quand une jeune femme s’imposa à nous et nous indiqua fermement avec un sourire pincé, deux fauteuils confinés dans un espace restreint, donnant sur l’allée passagère de la galerie.

Peu satisfaites de l’emplacement alloué, mon amie demanda à changer afin de nous installer confortablement sur l’un des moelleux canapés repérés auparavant qui semblait être fait pour recueillir nos confidences. La jeune femme, tout sourire figé, et ayant un sens inachevé de la psychologie nous refusa sèchement cette demande argumentant d’un aplomb exagéré que les canapés étaient réservés aux clients de l’hôtel !

Il fallait vraiment que je sois mal en point et que la pâtisserie de Michalak fût une infime mais indispensable consolation pour que nous persistions à rester dans cet établissement où si le luxe est de mise, la bienséance et le sens du service ne semble être qu’hypocrisie futile !Ayant négocié une table et deux fauteuils se faisant face dans un coin plus intime, nous pûmes passer notre commande : un café, pour que le noir soit broyé à notre place, un thé vert pour espérer et évidemment le précieux remède pour la mélancolie : le chariot à pâtisserie.

Si les boissons ne se firent point attendre, il n’en fut pas de même pour les gâteaux. Par deux fois, il nous fallu réitérer notre ordonnance. L’attente était longue et afin de calmer nos impatiences pâtissières, nous décidâmes d’entamer notre goûter par les deux pilules roses qui accompagnaient le café. Ouvrant nerveusement les emballages des chocolats, nous constatâmes avec effroi que ce qui se trouvait à l’intérieur n’était pas mangeable, blanchi, comme un vulgaire cachet, par l’humidité. Une autre serveuse, semblant émue par notre désarroi et la tristesse de nos traits, vint s’occuper de nous et fit enfin rouler l’appétissante Rolls-Royce dans notre direction afin que nous puissions procéder au choix tant attendu, mille fois réfléchi, et pas encore tranché !

Courageuses mais nullement téméraires, nous optâmes pour des valeurs sûres et réconfortantes : la religieuse au caramel de beurre salé et l’éclair au chocolat. Si ces derniers nous furent servis sans même la traditionnelle serviette qui accompagne tous couverts, nous nous jetâmes tout de même avec impatience et fébrilité sur nos douceurs. Le sel de mes larmes versées avaient dû altérer la finesse de mes papilles car celles-ci pourtant alertes aux subtilités gustatives eurent toutes les difficultés du monde à découvrir le léger goût de chocolat dans la crème de l’éclair. Le caramel au beurre salé était certes plus présent dans la religieuse mais la pâte à choux, aussi légère et originale fut elle n’emporta pas un souvenir impérissable de ce qui n’avait que le nom de gourmandise. Si l’amour rend parfois aveugle, le palais ne l’est pas...Les dieux semblaient nous avoir abandonnées. Le service de l’hôtel, tel un oracle avait, tout comme mon homme, pris la tangente cet été. Et comme la fin de mon histoire d’amour, je décidais de nier l’évidence et de revenir une autre fois pour parfaire mon jugement ! Parfois les prises de conscience sont à mille lieux de nos désirs ! L’avenir m’éclairera.

Hôtel Plaza Athénée

25 avenue Montaigne

75008 Paris

01 53 67 66 65

Les Fines Gueules

2008-11-04T15:08:00.003+01:00

C’est un dimanche d’août en plein creux de la saison estivale que nous sommes allées déjeuner aux Fines gueules. Nous recherchions un endroit animé pour compenser le manque de soleil. Les lieux atteints, nous constatâmes avec étonnement que le cuisinier n’attendait que nous et que les serveuses s’ennuyaient fermes et s’occupaient à récurer le restaurant de fond en comble. C’est pourtant avec beaucoup de gentillesse et d’attention que nous fûmes accueillies.

Nous suivîmes les vives recommandations de notre caviste Jérôme en nous attablant dans la petite salle du bas au mobilier épuré et aux murs de pierres apparentes. Des soupiraux de grande taille toutefois nous procuraient la lumière faible du jour. Une des jeunes femmes du restaurant vint nous proposer une ardoise en guise de menu. Si l’institution des fines gueules était recommandée pour son tartare découpé au couteau, nous choisîmes plutôt une assiette de tomates diverses et un carpaccio de veau.

L’assiette de tomates était copieuse et nous tombâmes d’accord pour dire que la noire de Crimée supplantait ses copines en qualité gustative. Cependant, la tomate ananas, la cœur de bœuf et la green zébra n’étaient pas en reste, et formaient un bel ensemble coloré et savoureux. L’assaisonnement était léger et discret, laissant à chaque tomate le soin de se présenter.

On nous apporta ensuite le carpaccio de veau élevé sous la mère et abattu par Hugo Desnoyer, boucher parisien du quatorzième arrondissement ne fournissant pas moins de dix chefs étoilés. La seconde jeune femme en salle nous confia que comme le bœuf d’Hokkaido, le petit veau était abattu sur fond de musique classique afin de détendre la bête et par la même, la viande. Cette dernière était probablement délicate mais, marinée dans une huile d’olive des Pouilles très (trop ?) expressive que nous sauçâmes jusqu’à rendre l’assiette impeccable. Le délicieux pain de Jean-Luc Poujaran nous tenait compagnie dans cette scrupuleuse opération d’essuyage.

Si la carte de cette table ne prête pas au tape à l’œil, les produits sont tous bio, y compris le vin, et choisis avec soin chez différents producteurs. Nous n’avons malheureusement pas rencontré Arnaud Bradol le patron des lieux, pour cela nous souffla-t-on mieux vaut venir dans la semaine…

Les Fines gueules
43 rue Croix des Petits Champs

75001 Paris
Tel 01 42 61 35 41
Métro Bourse Palais royal