Anatomie d'un chausson aux pommes

- Je vais te montrer mon anatomie !

Étaient-ce les premiers jours de soleil qui poussent l’hiver à la porte ? Peut-être... Était-ce ce petit moment volé pour m’échapper de la médiocrité crasse qui m’entoure quotidiennement ? Je ne sais pas. En tout cas, ce n’est pas du tout ce que je voulais dire en sortant mon appareil photo pour montrer des clichés à un ami !

Non, je ne parlais pas de mon anatomie, mais de celle du chausson au pomme que je venais de disséquer savamment à l’aide de mon scalpel savoyard afin d’en saisir la structure. Et quelle structure ! Sous ses airs dorés et ronds, gonflés et malgré ma pratique hésitante de la chirurgie opératoire, aucun dégât ! Le corps s’est maintenu, dévoilant en son cœur une demie-pomme cuite, joliment compotée. Son temps étant compté, il ne servait à rien de tenter de le sauver. Pour abréger les souffrances que je venais de causer à ce chausson enflé, j’ai décidé de le croquer. A la première bouchée croustillante, se sont mêlés délicatement l’acidité et le sucre du fruit, venant compléter le diagnostique que je devinais déjà à l’odeur légère du beurre de la pâte feuilletée : un dangereux poison pour mon anatomie mais un bonheur délicieux et éphémère pour alléger l’âme !

Du pain et des idées
Christophe Vasseur
34 rue Toudic
Paris 75010
www.dupainetdesidees.com

1,9 euros le chausson aux pommes

Et aussi... L'escargot pistache et pépites de chocolat (un bon remède pour l’esprit également), le pain des amis dont j’ai déjà parlé il y a... plusieurs mois déjà (comme une envie de renouer avec le passé et d’effacer le temps qui s’est écoulé trop vite, si vite, que je n’ai pas nourri le blog depuis presque un an !

Stop aux courges (partie 1)

Stop aux courges... Après en avoir soupé tout l’hiver, les petits légumes nouveaux se font attendre... A l’instar de Daniel Rose qui devrait de nouveau ouvrir son restaurant fermé depuis plus de trois saisons Spring, spring, spring !

Ces derniers jours d’hiver étaient en inadéquation avec les petites robes légères qui fleurissent les vitrines... Ces derniers jours d’hiver ont culpabilisé devant l’aiguille d’une balance qui a eu tendance à basculer dans le sens inverse des résultats aux régionales !
Et alors que les bourgeons percent timidement, les régimes murissent sur les couvertures glacées... Spring !

La schizophrénie s’est emparée des gourmands, avec le changement de saison : envie de découvrir les nouvelles adresses (Hugo et Victor par exemple, l’adresse qui prolifère sur la blogosphère et dont nous reparlerons d’ici peu) et nécessité d’admettre qu’ un peu de frustration passagère peut décupler certains plaisirs... Alors par solidarité avec les divines pâtisseries, j’ai fait l’expérience d’un régime...

Curieusement j’ai pu constater que prononcer le mot et se convaincre de le rendre réel, entraine l’intégration du mot « faim »... je pense « régime » et mon estomac se serre en geignant, inévitablement !

Le régime est un concept avant de devenir une pratique... Il offre tous les paradoxes : bien que tabou, tout le monde a sa petite idée dessus... il y a ceux qui savent et ceux qui s’informent, ceux qui exhibent leur corps fièrement en pérorant sur la méthode machin et ceux qui se cachent, renonçant par avance (Spring ouvre ses portes au printemps) !

Restait le choix de la méthode... Sans discourir, je reprendrai le premier principe : « le bon sens est la chose au monde la mieux partagée »... Pour perdre du poids, il faut manger moins!

Il y a quelques années, j’avais mis au point ma méthode qui vaut ce qu’elle vaut, mais qui avait bien fonctionné : comme il m’était impossible de toucher un petit déjeuner avec ses tartines légèrement beurrées et ses carrés de chocolat, j’ai revu l’équilibre de mes autres repas : midi et soir, une formule express Picard (ma deuxième maman) avec une pomme et éventuellement un peu de salade verte... résultats probants !

La semaine dernière, j’ai testé le régime tendance : le chronorégime. Le principe : on ne se prive de rien mais on mange de façon décroissante dans la journée : petit déjeuner pantagruélique avec fromage et charcuterie, déjeuner avec des sucres lents, dîner léger avec une soupe. Pas de résultat spectaculaire sur la balance... Alors j’ai testé autre chose... à découvrir dans la deuxième partie de « STOP aux courges » !

Note : Tout ce que j’avance n’a aucune prétention scientifique... et ne concerne nullement les problèmes d’obésité... Pour cela, mieux vaut se porter vers d’autres horizons plus documentés:

un article publié sur Slate.fr

http://http://www.slate.fr/story/18873/sante-la-graisse-protege-notre-corps

un blog dédié aux recherches en matière de nutrition

http://dogmesdelanutrition.blogspot.com

Sinon, Spring, le restaurant de Daniel Rose, l'homme de Chicago, que j'ai tellement hâte de retrouver

http://http://springparis.blogspot.com/

L'Agrume, tout en douceur

Né un 24 décembre, L’Agrume transforme non pas l’eau en vin mais la salle du restaurant tristounette en assiette à tendance gastronome. Dans une rue sans âme du cinquième arrondissement, la gentillesse est livrée verre en main dès l’entrée, par le sourire accueillant de Karine. Elle nous installe, nous met à l’aise à tel point que l’on oublie la neutralité dépressive du décor. Sous les néons de la cuisine ouverte, s’active Franck, jeune cuisinier mais pas jeune premier. Avant de tenter l’aventure parisienne, il est passé par le Plazza-Athénée, le Bernadin (de l’autre côté de l’Atlantique), Michel Rostang... Dans cet espace cubique, le chef officie, tel un métronome, de façon rythmée et concentrée : taillant des légumes, coupant la viande, préparant le velouté. Parfois il lève la tête et explique sa façon de travailler sur un ton presque gênée, dévoilant l’humilité intrinsèque et métonymique du lieu.

Au dîner, le menu dégustation propose cinq plats à... trente-cinq euros. Karine prévient « Les assiettes sont un peu plus petites que les plats à la carte », c’est peut-être vrai, mais peu importe, la dernière cuillère du dessert rappelle l’existence du mot « gourmandise ».

Le repas commence avec l’océan : une araignée de mer décortiquée dont la douceur de la chair est relevée avec des condiments à l’évocation asiatique, un bouillon salin d’huîtres pochées surmontées de lamelles truffées suit, satisfaisant pleinement par son équilibre mon palais bretonnant. Le menu file la mer avec un pavé de bar, joliment accompagné d’asperges néo-printanières ; seul bémol tiraillant légèrement les cheveux : la cuisson du poisson réduite de quelques millièmes de secondes aurait enthousiasmé d’avantage mes papilles déjà perdues dans la succession maritime.

En revanche, rien à ajouter à la cuisson du canard, tendre et savoureux, comme la disponibilité du service. La gourmandise se voulant salée, je n’ai pas eu de problème pour échanger mon dessert contre un plat fromager : de belles lamelles de tomme de brebis sur une salade mêlée, agrémentée de pignons de pin m’a rappelé que la satiété n’était pas arlésienne, mais bien parisienne !

Cinq plats en menu dégustation le soir, un menu déjeuner à 16 euros le midi avec trois petites entrées et un plat au choix... Chaque jour, la carte change! Le café est a 1,50 euros et la carte des vins, plus qu'honnête. Franck et Karine veulent partager leur plaisir et donnent d’eux-mêmes avec un naturel si peu parisien que cela en est déconcertant... Pourvu que cette générosité charmante ne disparaisse pas derrière la grisaille de la capitale.

L'Agrume

15 rue des Fossés Saint-Marcel

75005 Paris

01.43.31.86.48

De la Tamise au Nil...So Frenchie

Quatre fois ! C’est la quatrième fois que je me rends chez Frenchie, et toujours rien, aucune ligne, comme si mon inconscient me dictait : « Chut, sois égoïste, ne dis rien, garde le plaisir pour toi, rien que pour toi ! » Mais voilà, le secret d’une cuisine maîtrisée, impeccable et à la portée de tous ne se garde pas bien longtemps. Des indiscrets bruyants du Fooding, d’autres trompettistes du Michelin et, il faut l’avouer, de traitres bloggeurs mais néanmoins amis ont vendu la mèche, fléchant le chemin à coup de sono tonitruante : « Pour vous régalez, suivez le Sentier ».

Bien plus petite et moins passante que le fleuve éponyme, la rue du Nil abrite un petit restaurant aux murs de briques et aux tons boisés dans lequel se dressent sagement vingt-quatre couverts prêts à en découdre pacifiquement avec la monotonie des palais mal habitués. Que dire si ce n’est décrire le plaisir d’une cuisine vive, colorée, joyeuse... heureuse. Tout y est précis, construit, concis sans le moindre artifice, sans le moindre superflu. Grégory Marchand travaille les saveurs, il les équilibre. Les menus sont transparents, évidents, simples : il ne faut qu’hésiter entre deux entrées, deux plats et trois desserts.

Le soir, l’ambiance est tamisée et se dégage de la chaleur des murs, une intimité amicale à laquelle contribue un service discret et gracieux. Ce soir-là, nous nous étions laissés tenter par de la truite fumée en entrée. Les tranches, savoureuses ont été fumées par le chef lui-même, ni trop, ni trop peu, le goût s’équilibrant parfaitement au lit de crème d’avocat et raifort, parsemé de grains d’édaname, sorte de fève japonaise. Rien à voir avec la recette délivrée dans le Elle à table du mois de février, qui consacre au Frenchie, comme le surnommait Jamie Oliver lorsque Gregory Marchand était membre de sa brigade londonienne, pas moins de six pages !

L’entrée était exquise, le reste le fut tout autant. Des tranches fondantes de canard aux saveurs caractéristiques et à la cuisson maitrisée se mariaient parfaitement avec de la crème de kumquat et autres agrumes, contribuant à une exaltation des papilles, que désormais rien ne pouvait calmer. Quant aux trompettes de la mort, leur goût prononcé et leur finesse me laissaient pantoise... La cuisson de l’ensemble était irréprochable. Le plaisir qui ne nous avait pas quittés s’est fait redondant avec le dessert : une splendide tarte fondante au chocolat, ni trop amère, ni trop légère, accompagnée d’un caramel d’une douceur déconcertante, relevé par la fraîcheur de litchis.

Grégory Marchand aime les gens, c’est évident. Dans sa cuisine, on l’aperçoit jouer du couteau, touiller la casserole et sourire en regardant ses mangeurs de grenouille attablés, ravis ! Quel que soit le repas, le moment, le plaisir est égal : de la mousse de foie parfaitement équilibrée, au potage de potimarron doux mais relevé, jamais je n’ai été déçue ; et d’ailleurs trois réservations m’attendent pour les mois à venir !

Pour un peu, on se prendrait à se rêver rosbif afin de succomber à cet accent...So Frenchie ! Mais maintenant, il est là, à Paris et c’est avec nos fourchettes de snobinardes parisiennes prétentieuses que l’on dévore sa cuisine multiculturelle.

Frenchie

5 rue du Nil

75002 Paris

01 40 39 96 19

Menus: midi entre 21 et 25 euros, Soir 31 et 35 euros

Inutile d'y aller sans réserver... et bon courage pour décrocher une table!

Marco: le 6 mai

A Montmatre, la neige cotoie la mer du Chamarré-Montmartre

Quand, le 2 janvier, un ami m’a appelée pour m’inviter à déjeuner, je dois avouer que je manquais quelque peu d’entrain. Il faut dire qu’après les agapes des jours précédents, la sensation de faim m’était devenue totalement étrangère. Je n’avais donc pas de furieuse envie de bouger et encore moins de manger. Mon inflexibilité (relative) s’est pourtant détendue lorsque le nom d’Antoine Heerah a été prononcé.

Peu importe que l’hiver nous prive de la terrasse du restaurant. En hauteur, perchés sur la table d’hôtes, nous avons profité des saveurs iodés, légères et délicates de la succession de plats qui ont ouvert l’année. 2010 sera marine ou ne sera pas !

Comme une éphéméride, nous avons vu se succéder des petits trésors raffinés offrant la simplicité d’un travail acharné. Trois sushis pour commencer : de la palourde, de l’oursin et du saumon sur un riz compact, subtilement lacté contrastant de façon à peine perceptible avec le sel marin. Une mise en bouche légère, une caresse transitoire qui a précédé trois magnifiques huîtres bretonnes doucement iodées, relevées par une perle acidulée de crème de margoze, sorte de citron vert tropical, espèce d’empreinte pleine d’allant du chef dans l’assiette.

La finesse de la mer, imperceptiblement, nous a embarqués dans une cascade de douceurs savoureuses. Le passage du frais au chaud tenait dans des assiettes collectives contenant de petites fritures d’ablettes, récréation avant le raffinement des noix Saint-Jacques crues, flottant dans un velouté de courge dont la suavité se mêlait au fondant des coquillages.

L’enchainement s’est poursuivi avec la superbe assiette filant le mariage de l’iode avec les agrumes : Crevette bleue aux œufs de citron caviar, Palourde et margoze, Carpaccio de bar et mangue verte parsemés de fines lamelles de poutargue. Antoine Heerah marie les goûts, les couleurs mais aussi les textures. Le homard dont la chair se poursuit en gelée recouverte d’une émulsion est un vrai cadeau pour les sens.

Le plat est enfin arrivé pour combler la gourmandise offerte comme un immense océan : un morceau de cabillaud, parfaitement cuit, fondant surmontait un riz thaï mêlé avec des moules, des coques et des tronçons de bulots. L’éphémère de la bouchée se prolongeait dans le souvenir du plaisir...

Quant à la cerise sur le gâteau : un soufflé bluffant chocolat-coco, accompagné d’une glace sublime menthe chocolat blanc ont parachevé ce menu tout en intelligence et légèreté.

Antoine Herrah nous a offert un voyage parfumé qui marque un fabuleux début d’année...

Le Chamarré-Montmatre

52 rue Lamarck

75018 PARIS

+ 33 (0)1 42 55 05 42.

ouvert tous les jours

déjeuner:17, 25 ou 45 euros/ dïner: menu à partir de 52 euros, carte...

http://http://www.chamarre-montmartre.com/

voir aussi: un an avant http://www.lostinflavour.com/2008/12/le-chamarr-montmartre_23.html

Bonheur et longévité

Que cette année 2010 soit une année douce, acidulée, parfumée, tendre et éveillée, à l’image de cet étonnant agrume : la main de Bouddha, un cédrat originaire d’Asie du Sud-Est, cultivé en France dans les serres de la famille Bachès, et cuisiné à Paris par deux chefs dont la cuisine me fait voyager à chaque bouchée : William Ledeuil et Antoine Herrah.

C’est un drôle de fruit, espèce de citron doux au parfum mêlant les odeurs du citron et de l’orange. Il se mange cru ou confit, la chair est plus douce que les citrons communs et se marie parfaitement avec les poissons blancs et crustacés.

La main de Bouddha est un gage de bonheur que l’on offre lors du nouvel an chinois. Phonétiquement le « Fo Shou » signifie bonheur et longévité.

Albert Camus, disparu brutalement il y a cinquante ans aujourd’hui, a écrit « Il n’y a pas de honte à préférer le bonheur. »... La main de Bouddha par ses multiples doigts semble nous indiquer l’existence d’une multitude de directions menant au bonheur...

Alors Très Bonne Année à tous !

Site des Bachès:

http://www.agrumes-baches.com/

William Ledeuil: Ze Kitchen Galerie

http://http://www.lostinflavour.com/2009/02/william-ledeuil-portrait.html

http://http://www.lostinflavour.com/2009/02/ze-kitchen-galerie.html

http://http://www.lostinflavour.com/2009/11/kgb-le-moyen-de-nous-faire-parler.html

Antoine Herrah: Le Chamarré-Monmatre

http://http://www.lostinflavour.com/2008/12/le-chamarr-montmartre_23.html

La tête qui tourne...

Un petit moment de gloire... accompagnée de l'angoisse de ne plus y arriver... la fameuse page blanche, les incertitudes, les doutes, la honte...

Tout a commencé en novembre, un coup de teléphone, un dîner au Paul Bert, c'était parti...

D'abord les idées, la rédaction, les propositions, puis les corrections, la réécriture... De l'émulation, un aller/retour à Bordeaux, une bouclage dans les règles de l'art... Du plaisir, beaucoup de plaisir.

J'aurais aimé poursuivre, les yeux rouges devant l'écran du maquettiste, les cris et les pleurs dans les bureaux alentours, les mains qui tremblent devant le B.A.T., la respiration chez l'imprimeur, le sang qui afflue aux bruits des rotatives...

Je suis l'auteur de trois rubriques, plus proches de chroniques que d'articles: Wine and the city, Un divan chez mon caviste et une "évolutive"...

Rien de technique car je ne connais pas encore suffisamment de choses... mais j'apprends... Les corrections des différents articles me servent de formation en oenologie... entre autre!

En attendant la suite...

Fine Wine est un nouveau journal gratuit qui parle du vin, de ceux qui le produisent, de ceux qui le boivent...