Bissoh, le Japon en terre bourguignonne

Départ de paris: 9h45, arrivée à Beaune : 13h, direction Bissoh, une table japonaise. Il faut connaître pour arriver jusque là, mais la finesse des plats et l'humilité des propriétaires méritent l'effort cartographique. Ce jour-là, la porte d'entrée affiche « complet », alors que seule notre tablée de dix est présente au milieu d'une salle silencieuse. Miki et Sachiko ont eu la gentillesse d'ouvrir leur restaurant rien que pour nous!

Les deux japonais ont aménagé cet espace en apportant une touche culturelle nippone à une vieille bâtisse en pierre, allant jusqu’à créer un jardin japonais dans la cour. La délicatesse assouplit l'austérité du lieu jusqu'à le rendre apaisant. Nous sommes fin prêts pour déjeuner, nous allons être époustouflés

Le jeune chef, Miki, a été formé dans une ville du nord du japon, puis est parti découvrir les chefs du pays du soleil levant, avant d'affiner, par la confrontation, son expérience de la cuisine en Italie. Continuant ses pérégrinations culinaires, il a rencontré sa femme en France, en Bourgogne alors qu'elle finissait ses études de viniculture et de viticulture après une école de commerce. Tous deux ont eu l'idée d'ouvrir un restaurant à Beaune afin d'offrir, dans toute sa délicatesse, leur amour commun pour la gastronomie.

Le déjeuner a commencé en douceur après deux mises en bouche. Très neutre en première bouchée, puis suave en seconde avec une figue nageant dans un petit bouillon de bonite séchée et d'algues, assaisonné à la sauce au sésame. Une assiette de sushis (oserais-je les nommer ainsi tant leur élaboration est éloignée de ce que l'on nous propose usuellement?) a été discrètement déposée devant nous. Cinq sushis donc, dont la finesse de la composition rappelle la délicatesse de la cuisine japonaise, la vraie. L'ordre de dégustation nous a été proposé par Sashiko dans son français parfait: nous commencerons par le maki au crabe, puis continuerons avec la sardine mi-cuite marinée au miso, le maquereau préparé avec des algues et agrémenté de moutarde de Dijon et de noix. Suivent la daurade royale relevée de sauce sésame, le bar mariné à l'huile d'olive et au yuzu et enfin le dernier sushi de thon reposant sur de la sauce soja et du gingembre. L'assiette n'aurait pu faire qu'une bouchée si les sushis n'étaient pas au nombre de cinq. Le plaisir n'en fut que quintuplé.

Le plat de transition qui suivit fut une révélation par sa douceur: une aubergine miso mélangée à de la pâte soja cuite au four, agrémentée de sésame: incontournable. L'aubergine se dévore à la cuillère, rien n'est laissé dans l'assiette. Le plat de résistance se prépare ensuite devant nos yeux sur une plaque chauffante. Le chef huile, saisit, coupe un morceau de thon mi-cuit sur lequel il dépose du foie gras façon Rossini. La sauce goûteuse se mélange avec le riz, nous ne perdons rien.

Gargantua, à notre table réclame encore un plat, nous hésitons quelques secondes et mettons de côté la raison pour nous enrichir culturellement par la découverte d’un plat traditionnel populaire : le porc pané pour lequel, là aussi, nous finissons nos assiettes. Le repas s'achève sur un flan aux couleurs pastels : le gris du sésame est relevé du vert du thé matcha. Beaune, ville hospitalière, attire les touristes, espérons que notre Bissoh restera encore un peu confidentielle.

Restaurant BISSOH
1a rue du Faubourg St-Jacques
21200 Beaune
Tel (03) 80 24 99 50
Fax (03) 80 24 99 50