KGB, le moyen de nous faire parler

La commande était simple : « je suis enrhumé, mes sens sont altérés, je veux quelque chose qui me réveille, du prononcé, du piquant, du parfumé ». Exaltée par le casse-tête gustatif que me posait cette équation, et rejetant l’hypothèse aisée d’une table asiatique, la nébulosité se dissipa alors qu’apparaissaient devant mes yeux myopes, trois lettres : K.G.B.

Avec cette nouvelle base située dans la rue des Grands Augustins, William Ledeuil phagocyte les repères culinaires du quartier "kebabisant" à coup de coriandre et de citronnelle, de saveurs douces et sucrées et de gentillesse. Le chef de Ze Kitchen Galerie a fait de Yariv Berrebi son fidèle disciple et lui a confié les clefs de la cuisine.

Le service est souriant, gentil, poli. On nous apporte trois « zors- d’oeuvre », en guise d’entrée. Trois petits plats, à la manière d’une dînette. Une savoureuse raviole de bar à la coriandre, un bouillon de courge recouvert d’une émulsion de persil, dont le caractère plus sobre offre une transition pour la croquette de volaille et de crevette panée, servie avec une sauce douce de piperade. La dégustation ne laisse aucun doute sur l’empreinte du chef... qui nous fait partager ses voyages dans l’assiette. En une bouchée, nous sommes transportés en Thaïlande.

Le plat est servi en cocotte individuelle. Le couvercle se soulève pour faire apparaitre des noix de Saint-Jacques parfaitement saisies, nageant au milieu de fines tranches de radis noirs dont le piquant amer est atténué par une émulsion de litchis. L’impression est douce et légère. La cocotte prépare tranquillement le passage au dessert.

La note finale est une confirmation de ce que j’avais déjà pu constater chez William Ledeuil, les desserts ne sont jamais à regretter. Le financier à la châtaigne et à l’huile d’olive se marie parfaitement à la glace à la vanille et à la variété de petites olives, légèrement sucrées, ont un vrai rôle savoureux à jouer. La curiosité me piquant, ma cuillère s'est soudainement mise à plonger dans le cappuccino à la mangue de mon voisin. Elle aurait bien couru une seconde tentative. Mais la soupe Rebecca au chocolat et wasabi l'a détournée de la trajectoire au dernier moment, me laissant interrogative sur l’aversion éprouvée du chocolat blanc, qui sans aucun doute ponctue joliment le repas.

Le déjeuner était parfait, si ce n'est le volume sonore... peut être trop parfait, en fait ! KGB est présentée comme une possibilité de folie, empruntant des chemins de traverse, se permettant des chichis, mais cela reste sage et accompli. La décoration est dans la droite ligne colorée et loftée du ZKG, le personnel est plus bleu et plus vert que celui très pro et classe de ZKG... Alors peut être que j’aurais aimé cette verdeur dans l’assiette, un zeste d’audace brouillonne, de hardiesse rudoyante... Peut être que William Ledeuil, trop prévenant a fait le choix du temps pour nous secouer encore et nous époustoufler. Il nous a mal habitués : maintenant, on réclame quelque chose de moins sage, de moins parfait, de plus fou, flou, froufrou...

Kitchen Galerie Bis

25 rue des Grands Augustins

75006 Paris

01 46 33 00 85

Marco, pour déjeuner, tu peux opter pour l'undes deux formules: 27 (entrée, plat ou plat et dessert, eau et café) ou 34 Euros (entrée, plat, dessert, eau et café). Le soir à la carte, il faut compter environ 50 euros.