C’est dans la salle de son restaurant, Ze Kitchen Galerie, que William Ledeuil a la gentillesse de me recevoir.
Pendant le service du déjeuner j’avais pu avoir l’occasion de l’observer en cuisine grâce à la baie vitrée séparant la salle des fourneaux. Concentré pendant le service, William Ledeuil est un homme accueillant et discret qui ne fait pas partie de ces chefs lointains et hautains mais travaille l’élégance de la simplicité.
Le chef cuisinier se destinait tout d’abord à la gestion hôtelière. C’est au cours d’un stage chez Guy Savoy que l’aspect culinaire l’a séduit. Auprès de ce dernier, il a acquis des bases suffisamment solides pour pouvoir s’en écarter et s’épanouir avec une cuisine qui lui ressemble : ouverte au partage et généreuse, respectueuse des produits et de ceux qui vont s’attabler.
Les assiettes sont marquées par des accents culinaires de l’Asie du sud-est et du Japon. Les produits sont choisis avec soin. Les voyages lui permettent d’approfondir ses connaissances en suivant des stages de cuisine auprès de chefs asiatiques. C’est au cours de ces sessions qu’il apprend à maitriser d’autres modes de cuisson, d’autres savoir-faire.
Lorsque William Ledeuil revient, sa valise est pleine de nouveaux produits à essayer. Emporté par l’excitation, il essaie tout, à profusion. Puis se lance dans la phase où il épure au maximum chaque trouvaille afin de marquer le goût, de le rendre à fois puissant mais aussi discret. La difficulté réside dans l’équilibre à trouver entre les différentes saveurs. William Ledeuil aime mettre en scène les différents ingrédients d’une assiette. Il offre le visuel et l’olfactif, ainsi que la qualité des produits et leur préparation. Ainsi ce bœuf wagyu, issu d’un élevage situé près de Burgos dont la technique d’élevage est similaire à celle de Kobé. Le chef fait cuire le bœuf trente deux heures à basse température avant de le servir avec une sauce teriyaki et ananas. Le bœuf est fondant, délicieux, savoureux.
C’est ce jeu de mise en scène perpétuelle qui intéresse William Ledeuil. Comme au théâtre, il aime les interactions entre la salle et la cuisine, amusé de voir qu’un service n’est jamais identique à un autre. L’assiette servie, chaque visiteur est invité à créer sa composition en assemblant des bouchées à l’envie. Et pour éviter une improbable routine, la carte change toutes les six semaines environ.
William Ledeuil est un artiste qui, tout en sincérité et en générosité, joue pour le plaisir de nos sens.
Ze Kitchen Galerie
4 rue des Grands Augustins
75006 Paris
01.44.32.00.32
http://www.zekitchengalerie.fr
Pendant le service du déjeuner j’avais pu avoir l’occasion de l’observer en cuisine grâce à la baie vitrée séparant la salle des fourneaux. Concentré pendant le service, William Ledeuil est un homme accueillant et discret qui ne fait pas partie de ces chefs lointains et hautains mais travaille l’élégance de la simplicité.
Le chef cuisinier se destinait tout d’abord à la gestion hôtelière. C’est au cours d’un stage chez Guy Savoy que l’aspect culinaire l’a séduit. Auprès de ce dernier, il a acquis des bases suffisamment solides pour pouvoir s’en écarter et s’épanouir avec une cuisine qui lui ressemble : ouverte au partage et généreuse, respectueuse des produits et de ceux qui vont s’attabler.
Les assiettes sont marquées par des accents culinaires de l’Asie du sud-est et du Japon. Les produits sont choisis avec soin. Les voyages lui permettent d’approfondir ses connaissances en suivant des stages de cuisine auprès de chefs asiatiques. C’est au cours de ces sessions qu’il apprend à maitriser d’autres modes de cuisson, d’autres savoir-faire.
Lorsque William Ledeuil revient, sa valise est pleine de nouveaux produits à essayer. Emporté par l’excitation, il essaie tout, à profusion. Puis se lance dans la phase où il épure au maximum chaque trouvaille afin de marquer le goût, de le rendre à fois puissant mais aussi discret. La difficulté réside dans l’équilibre à trouver entre les différentes saveurs. William Ledeuil aime mettre en scène les différents ingrédients d’une assiette. Il offre le visuel et l’olfactif, ainsi que la qualité des produits et leur préparation. Ainsi ce bœuf wagyu, issu d’un élevage situé près de Burgos dont la technique d’élevage est similaire à celle de Kobé. Le chef fait cuire le bœuf trente deux heures à basse température avant de le servir avec une sauce teriyaki et ananas. Le bœuf est fondant, délicieux, savoureux.
C’est ce jeu de mise en scène perpétuelle qui intéresse William Ledeuil. Comme au théâtre, il aime les interactions entre la salle et la cuisine, amusé de voir qu’un service n’est jamais identique à un autre. L’assiette servie, chaque visiteur est invité à créer sa composition en assemblant des bouchées à l’envie. Et pour éviter une improbable routine, la carte change toutes les six semaines environ.
William Ledeuil est un artiste qui, tout en sincérité et en générosité, joue pour le plaisir de nos sens.
Ze Kitchen Galerie
4 rue des Grands Augustins
75006 Paris
01.44.32.00.32
http://www.zekitchengalerie.fr
Ouvert tous les jours de 12h à 14h30 et de 19h à 23h, sauf le samedi midi et le dimanche
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