Sous l'égide d'Olivier Roellinger, le cuisinier voyageur, Ingrid Astier et Catherine Calvet ont évoqué le mystère du safran, une épice sans concession provenant du crocus sativus. Cette fleur timide, que l'on ne trouve pas à l'état sauvage, pousse à ras-le-sol pour éclore en octobre. La floraison réserve bien des surprises. De couleur parme, elle révèle en son cœur trois pistils rouge vermillon qui offrent à ceux qui les effleurent une teinture jaune d'or. Parant de cette couleur les mets auxquels elle se mélange, elle imprègne aussi les tissus de son intensité. Si cette épice est l'une des plus chères au monde, l'une des plus copiées aussi, elle est pourtant fortement délaissée dans nos cuisines depuis deux cents ans et demeure méconnue, si ce n'est snobée.
Il apparaît que cette mise en quarantaine d'une épice des plus utilisées au Moyen-âge, s'explique par son usage pharmaceutique qui lia l'identité de son odeur à celle du médicament. Cet aspect médicinal, associé à la dénaturation de sa saveur par le marché de la contrefaçon dont elle fait l'objet, contribue grandement à sa discrétion dans son utilisation culinaire.
La subtilité de son odeur inimitable est telle que sa qualification isolée n'est pas des plus aisées. Alain Passard la définit comme ayant un « côté vineux lié à un nez de brioche chaude ». Pour Guy Martin, « sa cannelle est son safran ». Olivier Roellinger, pour qui les épices occupent une place centrale dans sa cuisine, reconnaît avoir laissé peu de place à cette dernière. Il associe son odeur à celle d'une herbe légèrement séchée, un rapport subtil entre l'humidité et le séchage volatile de différentes herbes.
Tous reconnaissent cependant la délicatesse de sa saveur lorsqu'on mêle les pistils infusés à la rose ou encore à la cardamone. D'autres associations sont évoquées : le safran et le coing qui se subliment dans un mariage sensuel, mais aussi le contraste de l’épice avec la chlorophylle de la rhubarbe et l'acidulé citron. Le safran est une épice qui doit être utilisée pour venir perturber les autres éléments d'un plat afin de créer une véritable surprise gustative, à l'image du printemps qui promet tous les possibles.
Olivier Roellinger
1 rue Duguesclin
35260 Cancale
+33 (0)2 99 89 64 76
Ingrid Astier
Auteur du: Safran l’or de vos plats, avec Jean Thiercelin (Agnès Vienot éditions, 2007)
Catherine Calvet
safranière dans le Quercy
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