La tête qui tourne...

Un petit moment de gloire... accompagnée de l'angoisse de ne plus y arriver... la fameuse page blanche, les incertitudes, les doutes, la honte...

Tout a commencé en novembre, un coup de teléphone, un dîner au Paul Bert, c'était parti...

D'abord les idées, la rédaction, les propositions, puis les corrections, la réécriture... De l'émulation, un aller/retour à Bordeaux, une bouclage dans les règles de l'art... Du plaisir, beaucoup de plaisir.

J'aurais aimé poursuivre, les yeux rouges devant l'écran du maquettiste, les cris et les pleurs dans les bureaux alentours, les mains qui tremblent devant le B.A.T., la respiration chez l'imprimeur, le sang qui afflue aux bruits des rotatives...

Je suis l'auteur de trois rubriques, plus proches de chroniques que d'articles: Wine and the city, Un divan chez mon caviste et une "évolutive"...

Rien de technique car je ne connais pas encore suffisamment de choses... mais j'apprends... Les corrections des différents articles me servent de formation en oenologie... entre autre!

En attendant la suite...

Fine Wine est un nouveau journal gratuit qui parle du vin, de ceux qui le produisent, de ceux qui le boivent...

Si le père Noël est paimpolais, alors les marmottes sont alsaciennes

Cette année, le hotte du père Noël s'est remplie en grande partie à la Grande Epicerie du Bon Marché. J'en avais assez des cadeaux de principe, cette fois, ils seront authentiques. Ils se découvriront au fur et à mesure de leur dégustation, mettant tous les sens en éveil, comme si à chaque bouchée, une nouvelle couche de papier cadeaux offrait une jolie surprise.

Les papilles de ma famille pourront apprécier les confitures artisanales de Christine Ferber, certains auront du classique (framboises d'Alsace, fraises d'Alsace...) d'autres auront droit de goûter des reçettes d'antan comme la confiture de tomates vertes, et enfin les aventuriers plongeront leur cuillère dans la confiture de Noël (à base de poires, de figues, d'abricots secs, de pruneaux, d'oranges, de cerise, d'angélique, de citrons confits...)

Christine Ferber cuisine ses confitures en petite quantité: 4 kilos de fruits pas plus, qui permettent de produire une vingtaine de pots de confiture. Les saisons sont respectées et la qualité du fruit est recherchée. Lorsque je parle de marmottes, c'est un clin d'oeil, car la fabrication est artisanale et une fois la mise en pot effectuée, une jeune femme est préposée au joli ruban blanc noué autour du pot...

Noël, en plus du fruit, sentira aussi les embruns marins avec les conserves alléchantes de La Paimpolaise. Des petits pots de rillettes à tartiner avec des reçettes originales comme du lieu jaune à l'andouille de Guéméné, des couteaux à l'eau de vie de cidre ou des langoustines à l'aiglefin...

Demain, j'ai rendez-vous avec le père Noël chez Patrick Roger... parce qu'il sera temps de passer aux choses on ne peut plus sérieuses...

Joyeux Noël

Maison Ferber

18 rue Trois Epis,

68230 Niedermorschwihr

Tél : 03 89 27 05 69

La paimpolaise

http://lapaimpolaise-conserverie.com/content/6-connaitre

Au Bélisaire: le moelleux est un fondant!

Comment je me suis trouvée dans le quinzième arrondissement à l’heure du déjeuner un mardi, je ne me souviens plus exactement. Je sais seulement que, me laissant guider par mon binôme, au détour d’une rue, j’ai vu l’enseigne bordeaux du Bélisaire et je me suis écriée : « Oh ! Le Bélisaire ! ». La monitrice d’auto-école qui me conduisait vers un lieu encore inconnu pour se sustenter a risqué un « Tu veux y aller ? »... La sentant encore hésitante, j’ai répondu par l’affirmative et ai sorti l’argument imparable : « Il paraît que le chef, Mathieu Garrel, prépare un des meilleurs moelleux de Paris ». Je savais que j’avais fait mouche, car j’ai vu une étincelle s’allumer dans les yeux de la mono, qui a déclenché le clignotant.

L’accueil, n’a pas été des plus chaleureux, ce qui était étonnant car j’avais croisé le chef dans un restaurant du huitième arrondissement et que celui ci paraissait plutôt d’un naturel enjoué. Il faut croire que la jeune femme qui nous a installées, équilibre l’excès de bonne humeur du chef en balançant une nonchalance à peine forcée. Heureusement, la suite du service a été reprise par un homme de salle à l’allure joviale et à la moustache bistrotière surannée qu collait parfaitement avec le décor très "Amélie Poulain" du quinzième.

Une ardoise en guise de menu, il a fallu opérer un choix difficile. Comme je mange des huîtres depuis un an, j’avais décidé de choisir le mollusque « servi simplement tiédi à la farce du Bélisaire ». Une belle assiette de quatre huîtres m’a comblée et je n’ai pas laissé de trace de la farce, qui était plutôt une sauce au fond des coquilles. Les huîtres étaient fondantes sans présenter d’élasticité et l’iode se mêlait naturellement avec la crème au beurre, les tomates et les herbes.

Le plat qui a suivi s’est révélé plus osé que savoureux et j’ai regretté mon choix. Une darne de saumon cuite à la vapeur et farcie de fromage de chèvre cendré, surmontait des légumes préparés comme un tajine. L’accord des trois saveurs m’a semblé absent et j’ai regretté de ne pouvoir me permettre de goûter la daube de bœuf servi en cocotte individuelle. La conductrice émérite avec qui je partageais mon déjeuner, semblait se régaler avec un plat plus classique et plus cohérent en termes de goût.

Heureusement, le dessert m’avait été assurée par diverses rumeurs : « Un des meilleurs ». Je me demandais si toutefois cela justifiait le supplément de trois euros... Le moelleux était en réalité un fondant, accompagné d’une quenelle de sorbet au melon. Ici encore, le mariage du melon et du chocolat m’a laissé perplexe. Tout comme l’idée d’un sorbet au mois de novembre m’a laissé dubitative, même si ce dernier était, il faut en convenir, réussi. Oserais-je avouer que ce fondant m’a paru un peu fade ? Il lui manquait de la profondeur, du caractère, un brin de dynamisme pour relever l’ultra coulant qui glissait dans l’assiette. Je regrettais encore mon choix aveugle et rêvais au sablé breton qui aurait fait écho, avec sa douceur salée, à l’entrée très réussie...

Excepté les huîtres, je n’ai fait que des mauvais choix, mais au restaurant, contrairement au code de la route, le seul risque est une légère déception.

Le Bélisaire

2 rue Marmontel

75015 Paris

Tel: 01 48 28 62 24

lebelisaire@free.fr

Menu du midi 22 euros (+ 3 euros de supplément!)

ça se partage!

Parce que la cuisine, c'est de l'amour, du don, du partage... de l'intérêt, de l'envie, du plaisir... Parce que l'on cuisine pour les autres

Parce que l'éphémère laisse des souvenirs qui s'installent l'instant d'une bouchée, s'accrochent en décuplant les sensations.

Parce qu'une délicieuse assiette, provient d'une délicate intention qui doit sans cesse se renouveler pour ne pas se fâner

Parce que dans ton assiette, il y a le reflet de ce que je suis...

Bruno Verjus, auteur de "Reçettes pour ma femme", dédicacera son dernier ouvrage:

Le 12 novembre à La Cocotte, 5 rue Paul Bert 75011 Paris à partir de 18h00 et avec mes organic macaron
Le 21 novembre au Bon Marché dans le cadre du festival de la littérature gourmande (espace pique-nique) à partir de 14h30
Le 28 novembre à la Librairie Gourmande, 92/96 rue Montmartre 75002 Paris à partir de de 17h00
Le 3 décembre à la Librairie Henri IV, 15 boulevard Henri IV Paris 75004 à partir de 17h00
Le 5 décembre à la Librairie Badiane / In Cuisine 1 place Bellecour 69002 Lyon de 15 à 17h
Le 6 décembre, Librairie le Divan, 203, rue de la Convention 75015 Paris, à partir de 16h et avec quelques desserts
Le 13 décembre, La Terrasse de Gutenberg, 9 rue Emilio Castelar 75012 Paris, goûter de Noël à partir de 16h00

Glou, du gloss et du gloups!

Novembre et ses journées de grisaille qui s’enchaînent entrecoupées par intermittence d’une pluie fine. La nuit commence en fin d’après midi, et l’envie d’un cocon, tout en douceur et en chaleur se fait sentir. On ne veut pas forcément des choses compliquées, mais de la lisibilité savoureuse et enjouée pour se réchauffer de convivialité.

En février dernier, j’avais testé Glou, rue Vieille du Temple, dans ce Paris intime de vieilles pierres, d’immeubles à caractère et de silhouettes altières. J’avais aimé la chaleur qui se dégageait de l’endroit, ces tons orangé, brique ; ce loft au mobilier en fer industriel, bois blond et grandes tablées autour desquelles s’installent, mélangés comme des amis joyeux, les dîneurs affamés.

J’avais apprécié la terrine coupée en tranche épaisse, fondante et savoureuse accompagnée d’une légère salade à l’assaisonnement ajusté, le pain Poujaran en tranche épaisse et l’assiette de charcuterie basque de Louis Ospital, au goût prononcé. J’avais été un peu déçue par la finesse des tranches de l’assiette de fromage, affaire de goût ! j’avais apprécié la carte des vins, intelligente, vive et éclectique en goût et en prix !

Alors, c’est assez sûre de moi que j’y suis retournée pour déjeuner et dîner, le même jour, un peu comme si je décidais de m’installer là-bas. La formule du déjeuner était alléchante, sans trop en faire. Rien à dire côté prix (22 euros entrée, plat et dessert), mais si le hachis Parmentier avait échappé à la sécheresse qui le guette parfois, son taux de salinité, à défaut d’assécher définitivement la mer morte, a fait remplir deux carafes d’eau ! Au moment de la commande du dessert, aucun miracle concernant la transformation du tiramisu prévu au menu avec la magnifique tarte au chocolat n’a pu se produire, malgré des sourires (envoutants) et une réservation pour le soir même. Le service a été intransigeant, le plat salé et le déjeuner a laissé un goût légèrement amer, adoucit toutefois par le dîner qui a suivi.

Le soir, imprégnée d’iode marine, la daurade m’a fait de l’œil. Celle-ci a été servie avec une peau parfaitement grillée, et une chair qui se fondait sur une purée de carotte assaisonnée d’un jus d’orange. Le tout se mêlait en bouche, laissant les accords entre les mets joués dans le palais. La lecture d’une assiette de Saint Nectaire ne m’a plus quittée ensuite. Le fromage, servi sur une planche en bois, à température idéale était superbe. Il était accompagné de sa confiture de cerise noire, et la découpe des tranches était plus convenable que la fois précédente ! N’en pouvant plus, j’ai fini par succomber à la tarte au chocolat qui avait fait naître une frustration le midi. Je n’ai pas regretté. Le chocolat était pris délicieusement, reposant sur une pâte sablée, chocolatée et peut être légèrement poivrée qui relevait parfaitement la tarte. Hum !

Glou est une adresse sans extravagance dans l’assiette mais ce n’est pas ce que l’on vient chercher. En revanche les produits sont de qualité et ne se noient pas dans des préparations illisibles. Le choix des vins est fin et intelligent, convivial, contrairement au service. Il lui manque le caractère accueillant d’une table d’hôte... ce défaut laisse une empreinte d’inachevé, ôte un charme nécessaire à la table. C’est un peu dommage.

Glou

101, rue Vieille du Temple

75003 Paris

Tél. : 01 42 74 44 32

KGB, le moyen de nous faire parler

La commande était simple : « je suis enrhumé, mes sens sont altérés, je veux quelque chose qui me réveille, du prononcé, du piquant, du parfumé ». Exaltée par le casse-tête gustatif que me posait cette équation, et rejetant l’hypothèse aisée d’une table asiatique, la nébulosité se dissipa alors qu’apparaissaient devant mes yeux myopes, trois lettres : K.G.B.

Avec cette nouvelle base située dans la rue des Grands Augustins, William Ledeuil phagocyte les repères culinaires du quartier "kebabisant" à coup de coriandre et de citronnelle, de saveurs douces et sucrées et de gentillesse. Le chef de Ze Kitchen Galerie a fait de Yariv Berrebi son fidèle disciple et lui a confié les clefs de la cuisine.

Le service est souriant, gentil, poli. On nous apporte trois « zors- d’oeuvre », en guise d’entrée. Trois petits plats, à la manière d’une dînette. Une savoureuse raviole de bar à la coriandre, un bouillon de courge recouvert d’une émulsion de persil, dont le caractère plus sobre offre une transition pour la croquette de volaille et de crevette panée, servie avec une sauce douce de piperade. La dégustation ne laisse aucun doute sur l’empreinte du chef... qui nous fait partager ses voyages dans l’assiette. En une bouchée, nous sommes transportés en Thaïlande.

Le plat est servi en cocotte individuelle. Le couvercle se soulève pour faire apparaitre des noix de Saint-Jacques parfaitement saisies, nageant au milieu de fines tranches de radis noirs dont le piquant amer est atténué par une émulsion de litchis. L’impression est douce et légère. La cocotte prépare tranquillement le passage au dessert.

La note finale est une confirmation de ce que j’avais déjà pu constater chez William Ledeuil, les desserts ne sont jamais à regretter. Le financier à la châtaigne et à l’huile d’olive se marie parfaitement à la glace à la vanille et à la variété de petites olives, légèrement sucrées, ont un vrai rôle savoureux à jouer. La curiosité me piquant, ma cuillère s'est soudainement mise à plonger dans le cappuccino à la mangue de mon voisin. Elle aurait bien couru une seconde tentative. Mais la soupe Rebecca au chocolat et wasabi l'a détournée de la trajectoire au dernier moment, me laissant interrogative sur l’aversion éprouvée du chocolat blanc, qui sans aucun doute ponctue joliment le repas.

Le déjeuner était parfait, si ce n'est le volume sonore... peut être trop parfait, en fait ! KGB est présentée comme une possibilité de folie, empruntant des chemins de traverse, se permettant des chichis, mais cela reste sage et accompli. La décoration est dans la droite ligne colorée et loftée du ZKG, le personnel est plus bleu et plus vert que celui très pro et classe de ZKG... Alors peut être que j’aurais aimé cette verdeur dans l’assiette, un zeste d’audace brouillonne, de hardiesse rudoyante... Peut être que William Ledeuil, trop prévenant a fait le choix du temps pour nous secouer encore et nous époustoufler. Il nous a mal habitués : maintenant, on réclame quelque chose de moins sage, de moins parfait, de plus fou, flou, froufrou...

Kitchen Galerie Bis

25 rue des Grands Augustins

75006 Paris

01 46 33 00 85

Marco, pour déjeuner, tu peux opter pour l'undes deux formules: 27 (entrée, plat ou plat et dessert, eau et café) ou 34 Euros (entrée, plat, dessert, eau et café). Le soir à la carte, il faut compter environ 50 euros.

Chalet La Pricaz, Annecy

Mi-octobre à Annecy, le soleil ne se cache pas, offrant aux visiteurs le bleu intense du lac et le vert chlorophylle de la végétation. La fraîcheur des températures le soir offre un bon prétexte pour s'autoriser avant la neige, un repas « local ».

Le soleil couchant sur les rochers du col de la Forclaz attire au sommet. Et là, s'offre aux montagnards du dimanche en mal de fromage fondu et de charcuterie du terroir, un chalet en promontoire, à la vue époustouflante: le lac, de toute son étendue, s'éclaire des couleurs du couchant, variant au fil de la descente du soleil derrière le mont Semenoz.

L'astre disparu, les lumières des habitations peinent à se distinguer à la hauteur du col. Le froid de la nuit s'apparente à l'hiver à travers les vestes légères, il est temps d'entrer dans le chalet. L'intérieur est en bois, la décoration conforme aux attentes des chalets montagnards, au même titre que l'accueil, chaleureux, généreux.

Nous commandons une reblochonnade, le principe est le même que celui de la raclette: du reblochon non affiné, très frais, fond dans un poêlon et gratine gentiment. Le fromage est ensuite versé sur des pommes de terre vapeur. De la charcuterie et de la salade verte ajoutent des couleurs dans les assiettes, la recette est simple et l'effet certain.

Le chef, Vincent Favre-Félix, ancien élève de Marc Veyrat, prend le soin de choisir des produits bio. De formation pâtissière, les desserts valent le coût de la tentation: le moelleux au chocolat se tient: la croûte est légèrement croustillante, bien cuite et le cœur, fondant sans l'étaler dans l'assiette. Attention cependant à résister à l'appel de l'assortiment de desserts, car le prix est démesuré et fait s'envoler la note au delà des cîmes!

Chalet La Pricaz Restaurant

Col de la Forclaz

Tél. : 04.50.60.72.61

http://www.chalet-lapricaz.com/

reblochonade: 26 euros par personne

moelleux au chocolat: 8 euros

planche de dessert (le piège!): 17 euros par personne!

Atmosphère, Atmosphère...

C’est en effet de l'air qu'il nous fallait après plusieurs kilomètres sur les routes de montagne qui longent le lac du Bourget. Venant d'Annecy, en touristes parisiens voulant éviter l'autoroute, nous avions négligé la trilogie phénoménale: lacet, virage et mal de cœur des départementales. Alors, en arrivant (enfin) au Bourget-du-Lac, devant le restaurant, quelques pas étaient nécessaires afin de retrouver un équilibre physiologique nous permettant de penser à l'assiette.

Le restaurant Atmosphère est une vraie curiosité. Dans un espace rectangulaire, posé comme une grande boîte sur le flanc de la montagne, la vue est imprenable sur le lac du Bourget. L'ambiance n'est pas à l'atmosphère d'Arletty, nous sommes dans un restaurant gastronomique guindé avec une touche légèrement surannée qui colle au moule de la clientèle bourgeoise provinciale. Nous pourrions être dans un film des années 70'.

Nous choisissons le menu du déjeuner à 22 euros, trois plats, le minimum. Je dois me rendre à l'évidence, l'impression du départ n'était qu'une façade trompeuse. L'accueil est là, le service disponible, attentionné, efficace et discret. Les plats sont travaillés, élaborés et réussis. Et avec le plus petit menu de la carte, nous avons tout de même des amuse-bouches. La Savoie est généreuse.

L'entrée me séduit: impossible de résister à l'œuf cuit à 64 degrés, mon péché mignon déposé sur une sauce aux champignons vaillants et noirs: des trompettes de-la-mort, parfaitement préparées et assaisonnées. L'accord est parfait et de saison. Le ton est donné, la résistance, levée. Un lapereau s'invite à la table, légèrement trop salé à mon goût, accompagné de quenelles de ratatouille élaborée et relevée d'herbes aux identités fortes. Le dessert adapté, réussi, sage: une boule de glace à la noisette surplombe un lit de quetsches et de figues, nous offrant un automne ensoleillé en bouche.

Le chef, Alain Périllat a eu la gentillesse de nous pardonner notre retard et la générosité d'ajouter une assiette de mignardises pour conclure le repas, en agrémentant mon déjeuner, avec du chocolat. Un mini macaron de chocolat blanc m'a fait ravaler mon jugement sur ledit blanc chocolat, une cuillère accueillant une crème de chocolat noir relevé avec un piment léger qui m'a obligée à rendre une cuillère impeccable, prête à être rangée... Mais l'apothéose s'est révèlée dans une sucette : une sauce chocolat mêlée à un coulis de cerise, enrobée dans une coque chocolatée et glacée...

Atmosphère

restaurant et chambres

618 routes des tournelles

73370 Le Bourget-du-Lac

04.79.25.01.29

www.atmosphères-hotel.com

menus du midi à 22 euros

Bissoh, le Japon en terre bourguignonne

Départ de paris: 9h45, arrivée à Beaune : 13h, direction Bissoh, une table japonaise. Il faut connaître pour arriver jusque là, mais la finesse des plats et l'humilité des propriétaires méritent l'effort cartographique. Ce jour-là, la porte d'entrée affiche « complet », alors que seule notre tablée de dix est présente au milieu d'une salle silencieuse. Miki et Sachiko ont eu la gentillesse d'ouvrir leur restaurant rien que pour nous!

Les deux japonais ont aménagé cet espace en apportant une touche culturelle nippone à une vieille bâtisse en pierre, allant jusqu’à créer un jardin japonais dans la cour. La délicatesse assouplit l'austérité du lieu jusqu'à le rendre apaisant. Nous sommes fin prêts pour déjeuner, nous allons être époustouflés

Le jeune chef, Miki, a été formé dans une ville du nord du japon, puis est parti découvrir les chefs du pays du soleil levant, avant d'affiner, par la confrontation, son expérience de la cuisine en Italie. Continuant ses pérégrinations culinaires, il a rencontré sa femme en France, en Bourgogne alors qu'elle finissait ses études de viniculture et de viticulture après une école de commerce. Tous deux ont eu l'idée d'ouvrir un restaurant à Beaune afin d'offrir, dans toute sa délicatesse, leur amour commun pour la gastronomie.

Le déjeuner a commencé en douceur après deux mises en bouche. Très neutre en première bouchée, puis suave en seconde avec une figue nageant dans un petit bouillon de bonite séchée et d'algues, assaisonné à la sauce au sésame. Une assiette de sushis (oserais-je les nommer ainsi tant leur élaboration est éloignée de ce que l'on nous propose usuellement?) a été discrètement déposée devant nous. Cinq sushis donc, dont la finesse de la composition rappelle la délicatesse de la cuisine japonaise, la vraie. L'ordre de dégustation nous a été proposé par Sashiko dans son français parfait: nous commencerons par le maki au crabe, puis continuerons avec la sardine mi-cuite marinée au miso, le maquereau préparé avec des algues et agrémenté de moutarde de Dijon et de noix. Suivent la daurade royale relevée de sauce sésame, le bar mariné à l'huile d'olive et au yuzu et enfin le dernier sushi de thon reposant sur de la sauce soja et du gingembre. L'assiette n'aurait pu faire qu'une bouchée si les sushis n'étaient pas au nombre de cinq. Le plaisir n'en fut que quintuplé.

Le plat de transition qui suivit fut une révélation par sa douceur: une aubergine miso mélangée à de la pâte soja cuite au four, agrémentée de sésame: incontournable. L'aubergine se dévore à la cuillère, rien n'est laissé dans l'assiette. Le plat de résistance se prépare ensuite devant nos yeux sur une plaque chauffante. Le chef huile, saisit, coupe un morceau de thon mi-cuit sur lequel il dépose du foie gras façon Rossini. La sauce goûteuse se mélange avec le riz, nous ne perdons rien.

Gargantua, à notre table réclame encore un plat, nous hésitons quelques secondes et mettons de côté la raison pour nous enrichir culturellement par la découverte d’un plat traditionnel populaire : le porc pané pour lequel, là aussi, nous finissons nos assiettes. Le repas s'achève sur un flan aux couleurs pastels : le gris du sésame est relevé du vert du thé matcha. Beaune, ville hospitalière, attire les touristes, espérons que notre Bissoh restera encore un peu confidentielle.

Restaurant BISSOH
1a rue du Faubourg St-Jacques
21200 Beaune
Tel (03) 80 24 99 50
Fax (03) 80 24 99 50

Un dîner sur les terres de la comtesse du Barry

Jeudi soir, nous quittons Paris, direction Louveciennes. Nous sommes attendus par Marie Cavroy qui a pris possession des dépendances du château de la comtesse du Barry, en lieu et place du jardinier et du gardien. Lorsque nous arrivons sur les lieux, la nuit est tombée. Le grand portail ouvert laisse entrevoir des flambeaux qui éclairent le chemin menant à la massive demeure. Les lumières orangées qui illuminent les fenêtres laissent deviner les formes de la bâtisse formée de deux ailes, jointes par une grande et longiligne terrasse.

Devant un magnifique rosier fleuri, une table extérieure avec des flûtes et du champagne nous attend. Marie apporte sur un plateau de délicats gaspachos à la tomate ou à la betterave, relevés par une crème de parmesan Il fait doux et pour quelques jours, c’est encore l’été. Des bruschettas au pain justement grillé et aux poivrons marinés concluent l’apéritif estival.

Il est temps de passer dans la salle à manger, délicieusement raffinée avec des meubles et des objets que Marie s’est amusée à chiner. Deux grandes tables rondes dressées nous attendent, présentant en chacune de ses assiettes, une salade à l’assaisonnement réussi et une tarte de légumes fondants. Raphaël, discrètement, dessert les tables sans que nous en prenions conscience. Avec la même célérité il apporte le plat contenant des tranches de gigot d’agneau et sa sauce dont les morceaux de pain ne laisseront aucune trace. La viande est accompagnée d’un merveilleux gratin dauphinois, parfaitement réalisé : les pommes de terres sont fondantes, la crème tient sans être liquide et le gratiné incite à un second service, phagocytant la place gardée pour le dessert. Ce dernier ne s’esquive cependant pas et arrive sur la table sous forme de crumble aux pommes et groseilles... Et comme un repas sans chocolat, ça n’existe pas, de petits moelleux ponctuent ce repas de comtesse.

Marie, hôtesse accueillante, et cuisinière de cœur, a décidé de faire partager sa passion de la cuisine dans ce site incroyable, en animant des ateliers de cuisine. Plusieurs formules de cours coexistent, permettant d’apprendre, de se perfectionner mais aussi de prendre le temps autour d’un moment convivial. La cuisine du Barry peut également être privatisée pour des soirées dépaysantes.

La cuisine du Barry
06.07.87.48.67
cuisine.du.barry@hotmail.fr

Passage 53, du beau monde dans l'assiette!

Dans la perspective de l’intimiste jardin du Palais Royal et du lumineux passage Verdeau aux boutiques anciennes, s’ouvre le bien nommé passage des Panoramas (malgré la disparition des rotondes éponymes). Et au milieu de cette verrière longiligne, une minuscule salle propose une cuisine confidente, bien qu’un brin distante. Ouvert depuis six mois dans des tons sombres, le Passage 53 a marqué une pause pour adopter une décoration plus crayeuse et bourgeoise, ajustant le prix du déjeuner à son nouvel apparat. Le restaurant inaugurait à peine son nouveau style, en ayant fait disparaître le menu du déjeuner à 19 euros, la carte n’était pas imprimée et une fois confortablement installés, il ne nous restait que le choix du menu gastronomique… En semaine, pour déjeuner, je trouvais cela un peu rude. L’adorable directeur de salle, et les fauteuils confortables surent nous convaincre de l’expérience du lâcher prise !

Une appétissante corbeille de pain fut placée sur la table, accompagnée de quatre carrés de beurre confectionné par Monsieur Bordier : beurre aux algues, beurre au yuzu, beurre demi-sel et beurre doux… Si le menu n’avait pas eu l’appellation gastronomique, je me serai régalée de ce pain à la saveur réconciliante, mais il fallait rester sage.

http://foodintelligence.blogspot.com/2009/04/boulangerie-landemaine-connaissez-vous.html

Un premier jeu d’assiettes prit place sur notre table : au milieu d’une surface immaculée, une onctueuse crème de brocoli recouverte patiemment des grains du légume constituait un préambule réussi. La spécialité du chef suivit prestement. Le visuel était évident : un tartare de veau au rose printanier surplombait gaîment une huître gillardeau mélangée à du fenouil et de la pomme granny smith. Si la douceur des mets était incontestable, il manquait à mon palais, une pointe relevée à ce joli plat qui le cantonnait en agréable transition pour « l’assiette blanche ». Cette seconde entrée aux tonalités d’opaline était séduisante : un blanc de sèche juste saisi, s’accompagnait d’une crème de choux-fleur, adoucit par une discrète poudre d’amande. Le jeu des textures contrastait avec l’homogénéité de la couleur, nous étions aux anges, prêts à nous laisser surprendre par les plats de résistance.

La mer poursuivait son avancée en nous présentant son cabillaud sauvage pêché sur les côtes bretonnes, joliment caramélisé à la poudre de shiitake. Beau pavé mais qui aurait mérité un léger effort pour parfaire sa cuisson. Quant à l’accompagnement nous n’aurions pas boudé plus de rondeur pour la quenelle de purée du champignon shiitake. Les légumes de Joël Thiébault auraient, de même, mérité un retour de fourchette, même si la faim se transformait en gourmandise. Une pintade des landes fondante par sa cuisson à basse température annonçait l’automne avec sa poignée de girolles et ses petites rattes. Et l’automne s’installait confortablement avec le dessert aux saveurs épicées : une glace au goût musqué et safrané déposée sur un confit de citron et entourée de mirabelles confites à la fleur d’oranger… sublime dessert qui achevait le repas. Mais pour nous remettre de la disparition du menu déjeuner pour lequel nous nous étions déplacés, le chef nous offrit une petite surprise : une tarte au chocolat de Madagascar à la pâte tout juste présente, dont l’utilité se résumait à transporter le chocolat jusque dans la bouche et laisser fondre… Alors oui, j’étais enchantée !

C’est à cause du dessert que j’ai attendu pour rédiger mon avis… de belles surprises au dessert, des produits de qualité certaine (Thiebault, Desnoyers), beaucoup de plats mais aux portions congrues… Un service charmant et prévenant…le tout pour 45 euros un midi… Je reste dubitative et m’interroge sur la catégorie de la table... Il faudra une tentative lors d’un dîner (menu dégustation à 60 euros).

Passage 53

53 passage des panoramas

75002 Paris

01.42.33.04.35

B4 restaurant: brunch de rentrée

Premier dimanche de rentrée, la semaine n’a pas totalement fait oublier les vacances même si les éléments ont bien tenté de les emporter. Mais après le vent, la pluie et la baisse de température de la semaine, ce dimanche a vu le soleil de retour dans nos rues parisiennes. Les copines étaient également de retour et, afin de nous retrouver « so sex in the city », il nous fallait bruncher ensemble pour échanger potins de rentrée, souvenirs de vacances et comparer nos bronzages persistants. Le choix des brunchs à Paris n’est pas toujours aisé, bien souvent les prix sont exorbitants pour des produits de piètres qualités à la facilité exaspérante.

Nous voulions un dernier repas estival et sans chichis avant le retour aux sages assiettes vertes et légères. Nous voulions des prix déculpabilisants après réception de la feuille d’imposition. Mais nous voulions aussi un endroit un peu hype ambiance so NYC, dans un quartier vivant et parisien…

Nous avons trouvé le brunch du B4 restaurant à deux pas de l’hôtel de ville dans les vieilles rues du Marais. Décoration moderne, ardoises au sol, tables désignées blanches, corbeilles avec viennoiseries mini car au beurre… mais en nombre… parfait ! Des tartines de pain frais du boulanger de quartier avec du beurre d’Echiré, des petites confitures sans prétention mais qui se laissent étaler. Des jus de fruits, certes non pressés, mais à volonté, du café ou du thé Mariage… Le brunch condense trois repas en peu de temps alors une fois la corbeille vidée et comme si trois heures s’étaient écoulées, nous sommes passées à l’assiette salée. Il en existe trois, nous n’en avons testé qu’une : « la britannique » car la tendance de la rentrée c’est England everywhere! Oeufs brouillés un peu fade avec des tranches de bacon qui auraient mérité d’être un peu plus revenues dans la poêle pour mieux croustiller, une pomme de terre à la sauce tartare un chouia trop liquide et une tomate façon provençale… Et sonne l’heure du goûter avec une gaufre recouverte de vrai chocolat fondu pour lequel on racle l’assiette même repues !

Le service est sympa et souriant, c’est dimanche, on est cool même en septembre ! Il manque cependant un peu de fantaisie dans les assiettes. Avec un zeste d’originalité en plus, on n’hésiterait pas à arrondir les 17euros 50 à la dizaine supérieure… En attendant un peu de folie dans cet endroit branché trop sage, on peut patienter quelques dimanches encore en commandant une coupe de champagne (pour le même prix, mais en renonçant au jus de fruits) !

B4 restaurant
6/8 square Sainte-Croix de la Bretonnerie
75004 Paris
Métro hôtel de ville
Brunch le dimanche de 12h à 16h

Les tomates de Joël Thiébault... encore les vacances!

Le mois d’août touche à sa fin, les vacanciers ont abandonné les plages, randonnées, hamacs et autres bateaux pour retrouver le pavé parisien qui garde encore un peu son allure estivale. Le stress et la vitesse n’ont pas encore repris leur droit. Paris garde encore sa quiétude doucereuse…

Alors pour prolonger un peu les souvenirs frais des déjeuners au jardin, il existe un maraicher qui cultive, ente autres, des tomates. De vraies tomates, avec du goût, avec de la couleur, avec de la fraîcheur. Des tomates offrant à la fois de l’acidulé et du sucré. Des tomates qui ne sont définitivement ni des légumes, ni des fruits, parce qu'on ne veut pas les classer… qui se mangent en entrée, en accompagnement, en dessert. On peut les assaisonner, les cuisiner, les grignoter… On peut les arroser d’un filet d’huile d’olive, d’un zeste de citron, émietter de la fleur de sel, mouliner un peu de poivre, déposer de jolies feuilles de basilic, ajouter de la mozzarella, des pignons de pain, des olives. Sur l’étal, puis dans le panier, comme sur une photo de famille, on peut reconnaître la tomate ancienne, la Marmande, l’ananas, la green zebra, la cœur de bœuf, les tomates cerises ; les rouges, les jaunes, les violettes. Certaines prennent même l'apparence des poissons clown... Pas de calibrage, elles sont à notre image, belles en cette fin d’été.

Joël Thiébault

le Mercredi et le Samedi

Avenue du Président Wilson (XVIème)

Métro: Iéna (ligne 9) ou Boissière (ligne 6)

le Mardi et le Vendredi

Rue Gros (XVIème)

RER: Av du Président Kennedy Maison de Radio France (ligne C)Métro: Boulainvilliers (ligne 6)

Aller-retour new yorkais dans une enveloppe

Ce matin, en ouvrant ma boite aux lettres, j’ai trouvé une grosse enveloppe jaune postée de NY. En l’ouvrant, j’ai été happée par son contenu. Je me retrouvais en plein cœur de Greenwich village, accompagnée de Calvin, mon guide new yorkais. Le voyage postal ne faisait que commencer!

Les cerisiers étaient curieusement toujours en fleurs, et pour se mettre en jambes, nous avons décidé de prendre un café au « Café Grumpy ». Charmant endroit où l’on trouve du vrai café (si rare à NY), mais aussi où une petite touche supplémentaire créé l’originalité : la mousse du dessus forme un cœur… Aguerrie cette fois, je n’ai pas touché aux cup cakes si beaux qu’ils en sont trompeurs car sans saveur.

Quittant le banc placé devant la vitrine du café, nous avons poursuivi le chemin dans les rues de SoHo afin d’aller saluer Kee, la fabricante de chocolat. Dans sa minuscule boutique, elle était toujours souriante. J’ai acheté une boite, avec des truffes au sésame et de petits cœurs fourrés à la passion… La praline me guettait au coin de la rue! Rassasiés, nous sommes passés devant le Morimoto dans West Village, pour regarder la carte. Sa cuisine fusion sera pour une prochaine fois…que j’espère proche!

Les pas nous ont mené ensuite dans Meatpacking, l’ancien quartier des abattoirs devenu le quartier branché avec ses crochets de bouchers encore accrochés… Un bâtiment gris avec une petite entrée cachée attira l’attention de Calvin. D’un sourire mystérieux, il me fit entrer pour me faire découvrir le Buddakan… Quand, derrière une porte bétonnée, NY se transporte à Shanghai! L’espace était vaste, tout de bois et de grands fauteuils aux couleurs apaisantes… trop tôt pour un cocktail, malheureusement !

Ressortant de ce rêve oriental, un bloc nous séparait de Chelsea et de son marché couvert. A l’intérieur, cuisines italienne, japonaise, bio, chinoise se font face… une vieille histoire de West Side ! On trouve aussi des rangées de cup cakes plus originaux les uns des autres ! Et puis, à côté de la vitrine où s’activent les boulangers, se trouve « The Witch » : fabricant de chocolat, qui fait « The » brownie! Me stoppant dans ma frénésie sucrée, Calvin m’a fait trottiner jusqu’au marché bio d’Union Square avec ses fromages, ses fruits et légumes et les bobos new yorkais…

Je suis ressortie de l’enveloppe, qui était encore pleine. Dedans j’y trouvais The New Yorker, à la couverture estivale, un Edible Brooklyn (journal sur l’actualité gastronomique du quartier) et… un brownie tout au chocolat et raisins secs… de chez The Witch. Merci Calvin pour ce voyage… Je t’envoie mes amitiés accompagnées de celle de notre meilleur ami… Jean-Paul Hévin !

A wink from NY

Upon opening my mail box this morning, I discovered a big yellow envelope from New York City. I was immediately transported by its contents, finding myself suddenly with Calvin in the heart of Greenwich Village.

The cherry trees were still in bloom and, in order to get moving, we decided to start with coffee at Cafe Grumpy in Chelsea, a charming coffee shop that also serves real coffee (a rarity in New York) with a little something extra: foam on top swirled into the shape of a heart! This time I decided against indulging in one of their cupcakes, which although beautiful are without flavour…

We left our perch on the bench in front of the shop to meander into SoHo to say hello to Kee, the chocolate maker. She was all smiles in her tiny shop. I bought a box filled with sesame seed truffles and chocolate hearts filled with passion fruit creme. At Morimoto in the West Village, we stopped only to study the menus - its fusion cuisine will have to defy my impatience and wait until next time!

Our rambling then led us to the Meatpacking District, in which former slaughterhouses have been converted into trendy shops, restaurants and cafés, complete with old butchers' hooks hanging from the ceilings. Suddenly a grey building with a hidden entrance caught Calvin’s eye and with a roguish smile, he led me inside to discover Buddakan… where New York transforms itself into Shanghai. Shades of wood and armchairs upholstered in zen colours filled the vast space. Unfortunately for us, it was still too early for a cocktail!

Stepping out of this Shanghai dream and back into New York, we found ourselves one block away from Chelsea Market. Inside, an array of cuisines came face to face: Italian, Japanese, Chinese, organic… and the cupcakes! Each more creative than the last. And then, next to a window revealing bakers hard at work, we happened upon the Witch, a chocolate shop in which I sampled the most delicious brownie I have ever come across. Before I could finish eating it, Calvin led me back onto the street and we headed to the Union Square Greenmarket, with its many cheese, vegetable and fruit stands… as well as excellent people watching!

I stepped back out of the envelope, which was still full… Peering inside I found a few issues of The New Yorker, an Edible Brooklyn magazine and … a truly disappointing chocolate raisin brownie from the Witch. Thank you, Calvin, for this trip back to New York. I send you my regards and all the best from our good friend, JP Hévin.

Thanks to Karin for her big help to translate the text!

café Grumpy:

224 West 20th St. Manhattan

www.cafegrumpy.com

Kee's chocolate:

Morimoto:

88 tenth Ave. , Manhattan,

http://www.morimotonyc.com/

Buddakan:

75 Ninth Ave., Manhattan

http://www.buddakannyc.com/

The Witch: Chelsea market

Paris-Bruxelles... BOZAR et Marcolini

J’ai été étonnée par Bruxelles. Située au cœur de l’Europe, sa prétention internationale se fait pourtant discrète. Les rues sont typiques du Nord, que je ne connais pourtant pas: les toits des immeubles dépassent rarement les trois, quatre étages, les façades à pignon sont travaillées, les rues sont calmes. Les gaufres et autres marchands de chocolats se multiplient à l’approche des lieux touristiques. Le prix des moules frites à proximité de la place est inabordable : près d’une vingtaine d’euros… Brel avait raison d’aller chez la mère Françoise !

Mais Bruxelles est une ville attachante avec ses dénivelées à chaque coin de rue, ses bâtiments ouvragés, ses fresques de bandes dessinées et son magnifique Palais des Beaux-Arts. Ce chef d’œuvre architectural a été conçu par Victor Horta. Le lieu se dessine comme une succession de salles à la fois vastes et intimistes qui s’imbriquent géométriquement dans une clarté zénithale, mettant en valeur les œuvres exposées. Cette fois là, Sophie Calle nous racontait une histoire. Son histoire. Avec talent. J’ai été emportée et subjuguée. Et puis dans l’une des salles attenantes, je me suis prise au jeu, essayant une à une les inventions exposées à la cinémathèque. Le Palais des Beaux-Arts renferme bien des surprises que je n’ai pas fini d’explorer… les portes fermaient… trop tôt !

Palais et art… Art et palais… Le nom de Marcolini apparu blanc sur noir à un angle de rue. Depuis une semaine, je cherchais dans mes magazines, la page sur les bonnes adresses de Bruxelles ! Impossible de retrouver l’exemplaire. Marcolini bien sûr. Il était impensable de ne pas y aller. J’ai fait le tour des vitrines en m’extasiant devant les pots de confitures, de pâtes au chocolat, et les coffrets qui, tels des écrins, enfermaient des chocolats dont la beauté promettait un voyage savoureux. En entrant dans la boutique, je demandais confirmation au vendeur de la crainte qui commençait à pointer dans mon cerveau : que faire avec cette chaleur ? J’attendais une réponse miraculeuse, un espoir aussi infime soit-il qui me permettrait à de m’adonner à mon péché le plus assumé… Mais le regard gêné et la voix peu assurée de l’homme en qui je plaçais mes espérances confirmèrent mes angoisses : à moins de me goinfrer immédiatement dans la boutique, il fallait renoncer aux chocolats pour la journée. Certes, des sacs isothermes étaient prévus mais la fraîcheur ne pouvait être garantie que pour une heure. Devant mon air désappointé, il proposa de m'accommoder des contraintes calorifères en troquant les bonbons cacaotés contre une crème glacée, voire un sorbet à la fraise qu’il ne faisait que vanter. La consolation était valable, et je décidais de tenter l’expérience.

Quelques mètres plus haut sur la place, je trouvais le glacier Marcolini, qui d’un ton désolé m’apprit que le sorbet à la fraise était épuisé ! Soit ! J’optais pour le pot glacé au chocolat. La texture se tenait malgré la température. La glace était amère sans excès, savoureuse à souhait, laissant une empreinte délicieuse sur le palais, longtemps après avoir avalé la dernière cuillère. Le chocolat était si parfait que la frustration de ne pas repartir avec un coffret s’instillait durablement dans mon esprit. Je rentrais à Paris…Après tout, maintenant, Marcolini y est aussi !


Pierre Marcolini

1 Rue des Minimes

1000 Bruxelles

... et à Paris:

3 rue Scribe
75009 Paris

Palais des Beaux-Arts Bruxelles
http://www.bozar.be/

... Il y a aussi des Vélib'....

Cuisiner dans un musée... qui n'a rien de figé!

Je suis arrivée à midi pile dans le hall d’entrée du Palais de Tokyo qui venait d’ouvrir ses portes. Une hôtesse tout sourire attendait patiemment l’ensemble des gourmets curieux. Je scrutais mes acolytes, les âges se mélangeaient, la réserve était encore de mise. Nous avons suivi notre charmante guide, traversant escaliers et plate-forme d’exposition, avant d’arriver sur la mezzanine. Contrastant avec l’obscurité de l’exposition « On the moon », la porte de l’atelier s’est ouverte sur la blancheur immaculée d’une cuisine immense.

Judith Melka, membre de la brigade de Gilles Stassar, nous a présenté le fonctionnement de l’atelier et son concept. Nous allions reproduire deux des plats cuisinés la veille pour les hôtes de la capsule innovante, restaurant éphémère, située sur le toit du palais. Les recettes sont inédites car chaque jour, le menu inconnu des convives, change.

Ce midi là, nous nous apprêtions à cuisiner un carpaccio de magret de canard, accompagné de ses légumes en tagliatelles, le tout assaisonné d’une émulsion de fraise. Le dessert serait un blanc-manger au lait de coco sur sablé, relevé d’une compotée de fruits rouges.

Très studieusement nous nous sommes répartis autour de plan de travail géant. Electrolux, le mécène de cette expérience, a équipé l’atelier avec du matériel et des ustensiles de pointe. La plaque à induction était si esthétique, que nous pensions à un artifice.

Trois groupes se sont formés : à gauche, la préparation de la viande. Les magrets sont saisis, puis passés au four une dizaine de minutes avant de faire une étape rafraîchissante dans le congélateur. Ce passage glacé va permettre à la viande de durcir afin de mieux être coupée dans la trancheuse à jambon (outil récurrent, décidément).

Pendant ce temps là, nous ne nous tournions pas les pouces, comme les grands, nous avions un timing à respecter. Les légumes ont été épluchés, lavés, taillés en fines tagliatelles, puis blanchis à la casserole, le sel, dilué dans l’eau, fixe la chlorophylle afin de conserver les belles couleurs qui vont maintenir la gaité visuelle. Alors que j’observais toute cette agitation, je me suis moi-même mise à l’épreuve. Mes voisines sablant la pâte, j’avais pour responsabilité la préparation du blanc-manger. Je jouais la magicienne physicienne en transformant la préparation liquide à base de lait et de lait de coco en pâte solide afin de découper des disques blancs. Utilisant la poudre d’agar agar, comme poudre de perlimpinpin, je la portais à ébullition avec la préparation. Sa propriété : faire prendre l’appareil lorsque la température redescent à 65°… La cuisine nous délivrait ses secrets. A ma gauche, on veillait consciencieusement sur la compotée de groseilles, cassis et framboises…

Les assiettes se dressèrent dans une jolie chorégraphie de mains allant et venant. Chacun ayant trouvé sa place, les langues se délièrent. Des rires fusèrent. Le moment était agréable et détendu. La table mise, nous pouvions passer à la dégustation de nos deux heures travaillées. Et nous nous sommes régalés dans ce musée devenu espace de création et de confection.
Atelier Art Home (prononcé Arôme)
Palais de Tokyo
13, Avenue Président Wilson75016 Paris 01 47 20 00 29

Prix de l’atelier : 20 euros pour deux heures, préparation de deux plats, déjeuner et tablier en prime… à ce prix là !
Attention : c’est un atelier, pas un cours de cuisine !
http://www.art-home-electrolux.com/fr/

Nomiya, rencontre au sommet

Jour 42. Paris donne le vertige. Je me trouve sur un toit. Devant la baie vitrée translucide qui fait oublier son existence en plongeant dans le sol, j’hésite à faire un pas de plus. La Tour Eiffel, majestueuse, domine les alentours. Les rayons de soleil jouent avec les nuances de gris du zinc parisien.

Derrière moi, une table toute en longueur attend les douze convives qui se feront face. Dans l’enfilade de cette longue table, un plan de travail au design épuré sur lequel semblent apparaître des plaques et un évier, constitue un espace cuisine. Lorsque l’heure faste aura sonné pour les élus, prompts en réservation, une épaisse porte s’ouvrira sur la blancheur de l’espace lounge. Entré dans ce cube posé sur le toit du Palais de Tokyo, ils devront jouer le jeu social, éponyme de ce restaurant insolite : Nomiya, espace restreint dans lequel se tisse des liens. La tendance épurée de ce lieu futuriste, capsule de verre et d’acier ajourée de points vides donnant des jeux de lumière irisée, semble être pensée par Laurent Grasso, le créateur, pour donner de la place à l’authenticité éphémère.

L’échange va être facilité par un média faisant l’unanimité : la cuisine ! Les convives ne se connaissent pas et vont vivre ensemble une expérience culinaire inédite car renouvelée chaque jour. L’idée est là. Devant eux Gilles Stassart, chef d’une équipe de dix personnes va constituer un repas unique composé d’amuse-bouche, d’une entrée, d’un plat, d’une assiette de fromage et d’un dessert. Tous les jours, l’équipe compose, réfléchit, innove et assemble afin de renouveler les pratiques et étonner les gourmets du sommet.

Mais avant les cimes, une étape conviviale permet de mieux appréhender l’expérience vertigineuse. Une mezzanine aménagée en immense cuisine accueille douze curieux pour des ateliers pratiques de création collective. Deux plats présentés la veille sont reproduits en équipe afin de transmettre l’expérience acquise. L’ambiance est chaleureuse et ludique.Un jardin fleuri, prenant place sur la terrasse à mi-hauteur entre l’atelier et le restaurant, offre des produits de saisons comme des légumes colorés et herbes parfumées. L’endroit est agréable et dans l’air du temps. L’innovation a besoin de puiser dans les racines, comme un retour aux sources de l’essentiel. Le jardin, avec ses saisons, est éphémère comme cette expérience mêlant les sens pour créer une ambiance. Conçu pour la durée d’une année, les jours sont comptés, métaphore de la vie. L’idée demeure, permettant à la nature et à la culture de se mêler. Mardi, c’était le quarante deuxième jour.

Nomiya, Palais de Tokyo
13 Avenue du President Wilson
75116 Paris, France
http://www.art-home-electrolux.com/fr/

déjeuner: 60 euros (amuse-bouche, entrée, plat et dessert, boissons)
diner: 80 euros (amuse-bouche, entrée, plat, dessert, assiette de fromage, dessert et boissons)

Jadis, on y retourne... demain?

Dès son ouverture, cet automne, le restaurant était devenu la coqueluche des critiques… alors je m’y étais rendue, comme un bon petit soldat discipliné qui fait ses classes. Discrète, semble-t-il, j’avais été placée dans un recoin difficilement accessible. Même le service n’avait d’autres possibilités que de déranger systématiquement mes voisins attablés ! Une pointe d’agacement grinçait derrière les sourires enrobant chaque service. Quant aux promesses des assiettes, l’avis était mitigé ! Si l’entrée à base d’œuf mollet était correcte, le poisson était lui, trop cuit et sans saveur… le dessert, en revanche, permettait de finir sur une note agréable avec un moelleux au chocolat et une gelée à la passion… Mais je restais dubitative !

Les mois passant, les commentaires se faisaient cependant de plus en plus élogieux au fil des saisons. Désarçonnée par le fossé entre l’expérience vécue et les compliments entendus, je décidais de tenter à nouveau la table de Guillaume Delage.

C’est ainsi que par une chaude journée d’été je me suis de nouveau rendue dans le XVème arrondissement. Point de terrasse, mais un menu qui m’a fait oublier cet inconvénient ! Cette fois, j’étais conquise de l’entrée au dessert ! Parmi les cinq entrées proposées par le chef, j’ai choisi une tarte friable au parmesan, accueillant une fondue de tomates cachée par des sardines marinées… Visuellement, le coup d’œil gagnait en œillades appuyées. En texture, les bouchées étaient d’une douceur suave, comme une caresse. La marinade, révélait petit à petit ses ingrédients, les tomates sucrées contrastaient gentiment avec le croustillant du parmesan… Et l’assiette était copieuse.
Restant dans les tons estivaux, je continuais et approuvais ma re-découverte avec un filet de dorade poêlé comme il faut, accompagné d’aubergines délicieusement fondantes en aigre-doux, le tout relevé par le goût d’un fenouil braisé… l’été était dans l’assiette.

La gourmandise n’ayant pas besoin de famine, je continuais avec un dessert qui attisait ma curiosité : d’élégants et longilignes croustillants surmontaient des framboises, déposées dans une crème au mascarpone entourée d’un confit de casseilles. La fraîcheur était bien présente dans ces curieux fruits, hybrides de groseilles et de cassis, se fondant parfaitement par leur légèreté acidulée, avec le mascarpone.

Jadis semble être une adresse qui se construit avec le temps. Mêler l’avenir avec l’héritage du passé est une conjugaison qui joue sur le subjonctif : à l'impératif de constance dans la cuisine, s'ajoute le conditionnel de l'accueil et du service...

Jadis

208 rue de la Croix Nivert

75015 PARIS

T 01 45 57 73 20

Métro Boucicaut, Convention

Menu à 32 euros