L'Agrume, tout en douceur

Né un 24 décembre, L’Agrume transforme non pas l’eau en vin mais la salle du restaurant tristounette en assiette à tendance gastronome. Dans une rue sans âme du cinquième arrondissement, la gentillesse est livrée verre en main dès l’entrée, par le sourire accueillant de Karine. Elle nous installe, nous met à l’aise à tel point que l’on oublie la neutralité dépressive du décor. Sous les néons de la cuisine ouverte, s’active Franck, jeune cuisinier mais pas jeune premier. Avant de tenter l’aventure parisienne, il est passé par le Plazza-Athénée, le Bernadin (de l’autre côté de l’Atlantique), Michel Rostang... Dans cet espace cubique, le chef officie, tel un métronome, de façon rythmée et concentrée : taillant des légumes, coupant la viande, préparant le velouté. Parfois il lève la tête et explique sa façon de travailler sur un ton presque gênée, dévoilant l’humilité intrinsèque et métonymique du lieu.

Au dîner, le menu dégustation propose cinq plats à... trente-cinq euros. Karine prévient « Les assiettes sont un peu plus petites que les plats à la carte », c’est peut-être vrai, mais peu importe, la dernière cuillère du dessert rappelle l’existence du mot « gourmandise ».

Le repas commence avec l’océan : une araignée de mer décortiquée dont la douceur de la chair est relevée avec des condiments à l’évocation asiatique, un bouillon salin d’huîtres pochées surmontées de lamelles truffées suit, satisfaisant pleinement par son équilibre mon palais bretonnant. Le menu file la mer avec un pavé de bar, joliment accompagné d’asperges néo-printanières ; seul bémol tiraillant légèrement les cheveux : la cuisson du poisson réduite de quelques millièmes de secondes aurait enthousiasmé d’avantage mes papilles déjà perdues dans la succession maritime.

En revanche, rien à ajouter à la cuisson du canard, tendre et savoureux, comme la disponibilité du service. La gourmandise se voulant salée, je n’ai pas eu de problème pour échanger mon dessert contre un plat fromager : de belles lamelles de tomme de brebis sur une salade mêlée, agrémentée de pignons de pin m’a rappelé que la satiété n’était pas arlésienne, mais bien parisienne !

Cinq plats en menu dégustation le soir, un menu déjeuner à 16 euros le midi avec trois petites entrées et un plat au choix... Chaque jour, la carte change! Le café est a 1,50 euros et la carte des vins, plus qu'honnête. Franck et Karine veulent partager leur plaisir et donnent d’eux-mêmes avec un naturel si peu parisien que cela en est déconcertant... Pourvu que cette générosité charmante ne disparaisse pas derrière la grisaille de la capitale.

L'Agrume

15 rue des Fossés Saint-Marcel

75005 Paris

01.43.31.86.48

De la Tamise au Nil...So Frenchie

Quatre fois ! C’est la quatrième fois que je me rends chez Frenchie, et toujours rien, aucune ligne, comme si mon inconscient me dictait : « Chut, sois égoïste, ne dis rien, garde le plaisir pour toi, rien que pour toi ! » Mais voilà, le secret d’une cuisine maîtrisée, impeccable et à la portée de tous ne se garde pas bien longtemps. Des indiscrets bruyants du Fooding, d’autres trompettistes du Michelin et, il faut l’avouer, de traitres bloggeurs mais néanmoins amis ont vendu la mèche, fléchant le chemin à coup de sono tonitruante : « Pour vous régalez, suivez le Sentier ».

Bien plus petite et moins passante que le fleuve éponyme, la rue du Nil abrite un petit restaurant aux murs de briques et aux tons boisés dans lequel se dressent sagement vingt-quatre couverts prêts à en découdre pacifiquement avec la monotonie des palais mal habitués. Que dire si ce n’est décrire le plaisir d’une cuisine vive, colorée, joyeuse... heureuse. Tout y est précis, construit, concis sans le moindre artifice, sans le moindre superflu. Grégory Marchand travaille les saveurs, il les équilibre. Les menus sont transparents, évidents, simples : il ne faut qu’hésiter entre deux entrées, deux plats et trois desserts.

Le soir, l’ambiance est tamisée et se dégage de la chaleur des murs, une intimité amicale à laquelle contribue un service discret et gracieux. Ce soir-là, nous nous étions laissés tenter par de la truite fumée en entrée. Les tranches, savoureuses ont été fumées par le chef lui-même, ni trop, ni trop peu, le goût s’équilibrant parfaitement au lit de crème d’avocat et raifort, parsemé de grains d’édaname, sorte de fève japonaise. Rien à voir avec la recette délivrée dans le Elle à table du mois de février, qui consacre au Frenchie, comme le surnommait Jamie Oliver lorsque Gregory Marchand était membre de sa brigade londonienne, pas moins de six pages !

L’entrée était exquise, le reste le fut tout autant. Des tranches fondantes de canard aux saveurs caractéristiques et à la cuisson maitrisée se mariaient parfaitement avec de la crème de kumquat et autres agrumes, contribuant à une exaltation des papilles, que désormais rien ne pouvait calmer. Quant aux trompettes de la mort, leur goût prononcé et leur finesse me laissaient pantoise... La cuisson de l’ensemble était irréprochable. Le plaisir qui ne nous avait pas quittés s’est fait redondant avec le dessert : une splendide tarte fondante au chocolat, ni trop amère, ni trop légère, accompagnée d’un caramel d’une douceur déconcertante, relevé par la fraîcheur de litchis.

Grégory Marchand aime les gens, c’est évident. Dans sa cuisine, on l’aperçoit jouer du couteau, touiller la casserole et sourire en regardant ses mangeurs de grenouille attablés, ravis ! Quel que soit le repas, le moment, le plaisir est égal : de la mousse de foie parfaitement équilibrée, au potage de potimarron doux mais relevé, jamais je n’ai été déçue ; et d’ailleurs trois réservations m’attendent pour les mois à venir !

Pour un peu, on se prendrait à se rêver rosbif afin de succomber à cet accent...So Frenchie ! Mais maintenant, il est là, à Paris et c’est avec nos fourchettes de snobinardes parisiennes prétentieuses que l’on dévore sa cuisine multiculturelle.

Frenchie

5 rue du Nil

75002 Paris

01 40 39 96 19

Menus: midi entre 21 et 25 euros, Soir 31 et 35 euros

Inutile d'y aller sans réserver... et bon courage pour décrocher une table!

Marco: le 6 mai

A Montmatre, la neige cotoie la mer du Chamarré-Montmartre

Quand, le 2 janvier, un ami m’a appelée pour m’inviter à déjeuner, je dois avouer que je manquais quelque peu d’entrain. Il faut dire qu’après les agapes des jours précédents, la sensation de faim m’était devenue totalement étrangère. Je n’avais donc pas de furieuse envie de bouger et encore moins de manger. Mon inflexibilité (relative) s’est pourtant détendue lorsque le nom d’Antoine Heerah a été prononcé.

Peu importe que l’hiver nous prive de la terrasse du restaurant. En hauteur, perchés sur la table d’hôtes, nous avons profité des saveurs iodés, légères et délicates de la succession de plats qui ont ouvert l’année. 2010 sera marine ou ne sera pas !

Comme une éphéméride, nous avons vu se succéder des petits trésors raffinés offrant la simplicité d’un travail acharné. Trois sushis pour commencer : de la palourde, de l’oursin et du saumon sur un riz compact, subtilement lacté contrastant de façon à peine perceptible avec le sel marin. Une mise en bouche légère, une caresse transitoire qui a précédé trois magnifiques huîtres bretonnes doucement iodées, relevées par une perle acidulée de crème de margoze, sorte de citron vert tropical, espèce d’empreinte pleine d’allant du chef dans l’assiette.

La finesse de la mer, imperceptiblement, nous a embarqués dans une cascade de douceurs savoureuses. Le passage du frais au chaud tenait dans des assiettes collectives contenant de petites fritures d’ablettes, récréation avant le raffinement des noix Saint-Jacques crues, flottant dans un velouté de courge dont la suavité se mêlait au fondant des coquillages.

L’enchainement s’est poursuivi avec la superbe assiette filant le mariage de l’iode avec les agrumes : Crevette bleue aux œufs de citron caviar, Palourde et margoze, Carpaccio de bar et mangue verte parsemés de fines lamelles de poutargue. Antoine Heerah marie les goûts, les couleurs mais aussi les textures. Le homard dont la chair se poursuit en gelée recouverte d’une émulsion est un vrai cadeau pour les sens.

Le plat est enfin arrivé pour combler la gourmandise offerte comme un immense océan : un morceau de cabillaud, parfaitement cuit, fondant surmontait un riz thaï mêlé avec des moules, des coques et des tronçons de bulots. L’éphémère de la bouchée se prolongeait dans le souvenir du plaisir...

Quant à la cerise sur le gâteau : un soufflé bluffant chocolat-coco, accompagné d’une glace sublime menthe chocolat blanc ont parachevé ce menu tout en intelligence et légèreté.

Antoine Herrah nous a offert un voyage parfumé qui marque un fabuleux début d’année...

Le Chamarré-Montmatre

52 rue Lamarck

75018 PARIS

+ 33 (0)1 42 55 05 42.

ouvert tous les jours

déjeuner:17, 25 ou 45 euros/ dïner: menu à partir de 52 euros, carte...

http://http://www.chamarre-montmartre.com/

voir aussi: un an avant http://www.lostinflavour.com/2008/12/le-chamarr-montmartre_23.html

Au Bélisaire: le moelleux est un fondant!

Comment je me suis trouvée dans le quinzième arrondissement à l’heure du déjeuner un mardi, je ne me souviens plus exactement. Je sais seulement que, me laissant guider par mon binôme, au détour d’une rue, j’ai vu l’enseigne bordeaux du Bélisaire et je me suis écriée : « Oh ! Le Bélisaire ! ». La monitrice d’auto-école qui me conduisait vers un lieu encore inconnu pour se sustenter a risqué un « Tu veux y aller ? »... La sentant encore hésitante, j’ai répondu par l’affirmative et ai sorti l’argument imparable : « Il paraît que le chef, Mathieu Garrel, prépare un des meilleurs moelleux de Paris ». Je savais que j’avais fait mouche, car j’ai vu une étincelle s’allumer dans les yeux de la mono, qui a déclenché le clignotant.

L’accueil, n’a pas été des plus chaleureux, ce qui était étonnant car j’avais croisé le chef dans un restaurant du huitième arrondissement et que celui ci paraissait plutôt d’un naturel enjoué. Il faut croire que la jeune femme qui nous a installées, équilibre l’excès de bonne humeur du chef en balançant une nonchalance à peine forcée. Heureusement, la suite du service a été reprise par un homme de salle à l’allure joviale et à la moustache bistrotière surannée qu collait parfaitement avec le décor très "Amélie Poulain" du quinzième.

Une ardoise en guise de menu, il a fallu opérer un choix difficile. Comme je mange des huîtres depuis un an, j’avais décidé de choisir le mollusque « servi simplement tiédi à la farce du Bélisaire ». Une belle assiette de quatre huîtres m’a comblée et je n’ai pas laissé de trace de la farce, qui était plutôt une sauce au fond des coquilles. Les huîtres étaient fondantes sans présenter d’élasticité et l’iode se mêlait naturellement avec la crème au beurre, les tomates et les herbes.

Le plat qui a suivi s’est révélé plus osé que savoureux et j’ai regretté mon choix. Une darne de saumon cuite à la vapeur et farcie de fromage de chèvre cendré, surmontait des légumes préparés comme un tajine. L’accord des trois saveurs m’a semblé absent et j’ai regretté de ne pouvoir me permettre de goûter la daube de bœuf servi en cocotte individuelle. La conductrice émérite avec qui je partageais mon déjeuner, semblait se régaler avec un plat plus classique et plus cohérent en termes de goût.

Heureusement, le dessert m’avait été assurée par diverses rumeurs : « Un des meilleurs ». Je me demandais si toutefois cela justifiait le supplément de trois euros... Le moelleux était en réalité un fondant, accompagné d’une quenelle de sorbet au melon. Ici encore, le mariage du melon et du chocolat m’a laissé perplexe. Tout comme l’idée d’un sorbet au mois de novembre m’a laissé dubitative, même si ce dernier était, il faut en convenir, réussi. Oserais-je avouer que ce fondant m’a paru un peu fade ? Il lui manquait de la profondeur, du caractère, un brin de dynamisme pour relever l’ultra coulant qui glissait dans l’assiette. Je regrettais encore mon choix aveugle et rêvais au sablé breton qui aurait fait écho, avec sa douceur salée, à l’entrée très réussie...

Excepté les huîtres, je n’ai fait que des mauvais choix, mais au restaurant, contrairement au code de la route, le seul risque est une légère déception.

Le Bélisaire

2 rue Marmontel

75015 Paris

Tel: 01 48 28 62 24

lebelisaire@free.fr

Menu du midi 22 euros (+ 3 euros de supplément!)

Glou, du gloss et du gloups!

Novembre et ses journées de grisaille qui s’enchaînent entrecoupées par intermittence d’une pluie fine. La nuit commence en fin d’après midi, et l’envie d’un cocon, tout en douceur et en chaleur se fait sentir. On ne veut pas forcément des choses compliquées, mais de la lisibilité savoureuse et enjouée pour se réchauffer de convivialité.

En février dernier, j’avais testé Glou, rue Vieille du Temple, dans ce Paris intime de vieilles pierres, d’immeubles à caractère et de silhouettes altières. J’avais aimé la chaleur qui se dégageait de l’endroit, ces tons orangé, brique ; ce loft au mobilier en fer industriel, bois blond et grandes tablées autour desquelles s’installent, mélangés comme des amis joyeux, les dîneurs affamés.

J’avais apprécié la terrine coupée en tranche épaisse, fondante et savoureuse accompagnée d’une légère salade à l’assaisonnement ajusté, le pain Poujaran en tranche épaisse et l’assiette de charcuterie basque de Louis Ospital, au goût prononcé. J’avais été un peu déçue par la finesse des tranches de l’assiette de fromage, affaire de goût ! j’avais apprécié la carte des vins, intelligente, vive et éclectique en goût et en prix !

Alors, c’est assez sûre de moi que j’y suis retournée pour déjeuner et dîner, le même jour, un peu comme si je décidais de m’installer là-bas. La formule du déjeuner était alléchante, sans trop en faire. Rien à dire côté prix (22 euros entrée, plat et dessert), mais si le hachis Parmentier avait échappé à la sécheresse qui le guette parfois, son taux de salinité, à défaut d’assécher définitivement la mer morte, a fait remplir deux carafes d’eau ! Au moment de la commande du dessert, aucun miracle concernant la transformation du tiramisu prévu au menu avec la magnifique tarte au chocolat n’a pu se produire, malgré des sourires (envoutants) et une réservation pour le soir même. Le service a été intransigeant, le plat salé et le déjeuner a laissé un goût légèrement amer, adoucit toutefois par le dîner qui a suivi.

Le soir, imprégnée d’iode marine, la daurade m’a fait de l’œil. Celle-ci a été servie avec une peau parfaitement grillée, et une chair qui se fondait sur une purée de carotte assaisonnée d’un jus d’orange. Le tout se mêlait en bouche, laissant les accords entre les mets joués dans le palais. La lecture d’une assiette de Saint Nectaire ne m’a plus quittée ensuite. Le fromage, servi sur une planche en bois, à température idéale était superbe. Il était accompagné de sa confiture de cerise noire, et la découpe des tranches était plus convenable que la fois précédente ! N’en pouvant plus, j’ai fini par succomber à la tarte au chocolat qui avait fait naître une frustration le midi. Je n’ai pas regretté. Le chocolat était pris délicieusement, reposant sur une pâte sablée, chocolatée et peut être légèrement poivrée qui relevait parfaitement la tarte. Hum !

Glou est une adresse sans extravagance dans l’assiette mais ce n’est pas ce que l’on vient chercher. En revanche les produits sont de qualité et ne se noient pas dans des préparations illisibles. Le choix des vins est fin et intelligent, convivial, contrairement au service. Il lui manque le caractère accueillant d’une table d’hôte... ce défaut laisse une empreinte d’inachevé, ôte un charme nécessaire à la table. C’est un peu dommage.

Glou

101, rue Vieille du Temple

75003 Paris

Tél. : 01 42 74 44 32

KGB, le moyen de nous faire parler

La commande était simple : « je suis enrhumé, mes sens sont altérés, je veux quelque chose qui me réveille, du prononcé, du piquant, du parfumé ». Exaltée par le casse-tête gustatif que me posait cette équation, et rejetant l’hypothèse aisée d’une table asiatique, la nébulosité se dissipa alors qu’apparaissaient devant mes yeux myopes, trois lettres : K.G.B.

Avec cette nouvelle base située dans la rue des Grands Augustins, William Ledeuil phagocyte les repères culinaires du quartier "kebabisant" à coup de coriandre et de citronnelle, de saveurs douces et sucrées et de gentillesse. Le chef de Ze Kitchen Galerie a fait de Yariv Berrebi son fidèle disciple et lui a confié les clefs de la cuisine.

Le service est souriant, gentil, poli. On nous apporte trois « zors- d’oeuvre », en guise d’entrée. Trois petits plats, à la manière d’une dînette. Une savoureuse raviole de bar à la coriandre, un bouillon de courge recouvert d’une émulsion de persil, dont le caractère plus sobre offre une transition pour la croquette de volaille et de crevette panée, servie avec une sauce douce de piperade. La dégustation ne laisse aucun doute sur l’empreinte du chef... qui nous fait partager ses voyages dans l’assiette. En une bouchée, nous sommes transportés en Thaïlande.

Le plat est servi en cocotte individuelle. Le couvercle se soulève pour faire apparaitre des noix de Saint-Jacques parfaitement saisies, nageant au milieu de fines tranches de radis noirs dont le piquant amer est atténué par une émulsion de litchis. L’impression est douce et légère. La cocotte prépare tranquillement le passage au dessert.

La note finale est une confirmation de ce que j’avais déjà pu constater chez William Ledeuil, les desserts ne sont jamais à regretter. Le financier à la châtaigne et à l’huile d’olive se marie parfaitement à la glace à la vanille et à la variété de petites olives, légèrement sucrées, ont un vrai rôle savoureux à jouer. La curiosité me piquant, ma cuillère s'est soudainement mise à plonger dans le cappuccino à la mangue de mon voisin. Elle aurait bien couru une seconde tentative. Mais la soupe Rebecca au chocolat et wasabi l'a détournée de la trajectoire au dernier moment, me laissant interrogative sur l’aversion éprouvée du chocolat blanc, qui sans aucun doute ponctue joliment le repas.

Le déjeuner était parfait, si ce n'est le volume sonore... peut être trop parfait, en fait ! KGB est présentée comme une possibilité de folie, empruntant des chemins de traverse, se permettant des chichis, mais cela reste sage et accompli. La décoration est dans la droite ligne colorée et loftée du ZKG, le personnel est plus bleu et plus vert que celui très pro et classe de ZKG... Alors peut être que j’aurais aimé cette verdeur dans l’assiette, un zeste d’audace brouillonne, de hardiesse rudoyante... Peut être que William Ledeuil, trop prévenant a fait le choix du temps pour nous secouer encore et nous époustoufler. Il nous a mal habitués : maintenant, on réclame quelque chose de moins sage, de moins parfait, de plus fou, flou, froufrou...

Kitchen Galerie Bis

25 rue des Grands Augustins

75006 Paris

01 46 33 00 85

Marco, pour déjeuner, tu peux opter pour l'undes deux formules: 27 (entrée, plat ou plat et dessert, eau et café) ou 34 Euros (entrée, plat, dessert, eau et café). Le soir à la carte, il faut compter environ 50 euros.

Un dîner sur les terres de la comtesse du Barry

Jeudi soir, nous quittons Paris, direction Louveciennes. Nous sommes attendus par Marie Cavroy qui a pris possession des dépendances du château de la comtesse du Barry, en lieu et place du jardinier et du gardien. Lorsque nous arrivons sur les lieux, la nuit est tombée. Le grand portail ouvert laisse entrevoir des flambeaux qui éclairent le chemin menant à la massive demeure. Les lumières orangées qui illuminent les fenêtres laissent deviner les formes de la bâtisse formée de deux ailes, jointes par une grande et longiligne terrasse.

Devant un magnifique rosier fleuri, une table extérieure avec des flûtes et du champagne nous attend. Marie apporte sur un plateau de délicats gaspachos à la tomate ou à la betterave, relevés par une crème de parmesan Il fait doux et pour quelques jours, c’est encore l’été. Des bruschettas au pain justement grillé et aux poivrons marinés concluent l’apéritif estival.

Il est temps de passer dans la salle à manger, délicieusement raffinée avec des meubles et des objets que Marie s’est amusée à chiner. Deux grandes tables rondes dressées nous attendent, présentant en chacune de ses assiettes, une salade à l’assaisonnement réussi et une tarte de légumes fondants. Raphaël, discrètement, dessert les tables sans que nous en prenions conscience. Avec la même célérité il apporte le plat contenant des tranches de gigot d’agneau et sa sauce dont les morceaux de pain ne laisseront aucune trace. La viande est accompagnée d’un merveilleux gratin dauphinois, parfaitement réalisé : les pommes de terres sont fondantes, la crème tient sans être liquide et le gratiné incite à un second service, phagocytant la place gardée pour le dessert. Ce dernier ne s’esquive cependant pas et arrive sur la table sous forme de crumble aux pommes et groseilles... Et comme un repas sans chocolat, ça n’existe pas, de petits moelleux ponctuent ce repas de comtesse.

Marie, hôtesse accueillante, et cuisinière de cœur, a décidé de faire partager sa passion de la cuisine dans ce site incroyable, en animant des ateliers de cuisine. Plusieurs formules de cours coexistent, permettant d’apprendre, de se perfectionner mais aussi de prendre le temps autour d’un moment convivial. La cuisine du Barry peut également être privatisée pour des soirées dépaysantes.

La cuisine du Barry
06.07.87.48.67
cuisine.du.barry@hotmail.fr

Passage 53, du beau monde dans l'assiette!

Dans la perspective de l’intimiste jardin du Palais Royal et du lumineux passage Verdeau aux boutiques anciennes, s’ouvre le bien nommé passage des Panoramas (malgré la disparition des rotondes éponymes). Et au milieu de cette verrière longiligne, une minuscule salle propose une cuisine confidente, bien qu’un brin distante. Ouvert depuis six mois dans des tons sombres, le Passage 53 a marqué une pause pour adopter une décoration plus crayeuse et bourgeoise, ajustant le prix du déjeuner à son nouvel apparat. Le restaurant inaugurait à peine son nouveau style, en ayant fait disparaître le menu du déjeuner à 19 euros, la carte n’était pas imprimée et une fois confortablement installés, il ne nous restait que le choix du menu gastronomique… En semaine, pour déjeuner, je trouvais cela un peu rude. L’adorable directeur de salle, et les fauteuils confortables surent nous convaincre de l’expérience du lâcher prise !

Une appétissante corbeille de pain fut placée sur la table, accompagnée de quatre carrés de beurre confectionné par Monsieur Bordier : beurre aux algues, beurre au yuzu, beurre demi-sel et beurre doux… Si le menu n’avait pas eu l’appellation gastronomique, je me serai régalée de ce pain à la saveur réconciliante, mais il fallait rester sage.

http://foodintelligence.blogspot.com/2009/04/boulangerie-landemaine-connaissez-vous.html

Un premier jeu d’assiettes prit place sur notre table : au milieu d’une surface immaculée, une onctueuse crème de brocoli recouverte patiemment des grains du légume constituait un préambule réussi. La spécialité du chef suivit prestement. Le visuel était évident : un tartare de veau au rose printanier surplombait gaîment une huître gillardeau mélangée à du fenouil et de la pomme granny smith. Si la douceur des mets était incontestable, il manquait à mon palais, une pointe relevée à ce joli plat qui le cantonnait en agréable transition pour « l’assiette blanche ». Cette seconde entrée aux tonalités d’opaline était séduisante : un blanc de sèche juste saisi, s’accompagnait d’une crème de choux-fleur, adoucit par une discrète poudre d’amande. Le jeu des textures contrastait avec l’homogénéité de la couleur, nous étions aux anges, prêts à nous laisser surprendre par les plats de résistance.

La mer poursuivait son avancée en nous présentant son cabillaud sauvage pêché sur les côtes bretonnes, joliment caramélisé à la poudre de shiitake. Beau pavé mais qui aurait mérité un léger effort pour parfaire sa cuisson. Quant à l’accompagnement nous n’aurions pas boudé plus de rondeur pour la quenelle de purée du champignon shiitake. Les légumes de Joël Thiébault auraient, de même, mérité un retour de fourchette, même si la faim se transformait en gourmandise. Une pintade des landes fondante par sa cuisson à basse température annonçait l’automne avec sa poignée de girolles et ses petites rattes. Et l’automne s’installait confortablement avec le dessert aux saveurs épicées : une glace au goût musqué et safrané déposée sur un confit de citron et entourée de mirabelles confites à la fleur d’oranger… sublime dessert qui achevait le repas. Mais pour nous remettre de la disparition du menu déjeuner pour lequel nous nous étions déplacés, le chef nous offrit une petite surprise : une tarte au chocolat de Madagascar à la pâte tout juste présente, dont l’utilité se résumait à transporter le chocolat jusque dans la bouche et laisser fondre… Alors oui, j’étais enchantée !

C’est à cause du dessert que j’ai attendu pour rédiger mon avis… de belles surprises au dessert, des produits de qualité certaine (Thiebault, Desnoyers), beaucoup de plats mais aux portions congrues… Un service charmant et prévenant…le tout pour 45 euros un midi… Je reste dubitative et m’interroge sur la catégorie de la table... Il faudra une tentative lors d’un dîner (menu dégustation à 60 euros).

Passage 53

53 passage des panoramas

75002 Paris

01.42.33.04.35

B4 restaurant: brunch de rentrée

Premier dimanche de rentrée, la semaine n’a pas totalement fait oublier les vacances même si les éléments ont bien tenté de les emporter. Mais après le vent, la pluie et la baisse de température de la semaine, ce dimanche a vu le soleil de retour dans nos rues parisiennes. Les copines étaient également de retour et, afin de nous retrouver « so sex in the city », il nous fallait bruncher ensemble pour échanger potins de rentrée, souvenirs de vacances et comparer nos bronzages persistants. Le choix des brunchs à Paris n’est pas toujours aisé, bien souvent les prix sont exorbitants pour des produits de piètres qualités à la facilité exaspérante.

Nous voulions un dernier repas estival et sans chichis avant le retour aux sages assiettes vertes et légères. Nous voulions des prix déculpabilisants après réception de la feuille d’imposition. Mais nous voulions aussi un endroit un peu hype ambiance so NYC, dans un quartier vivant et parisien…

Nous avons trouvé le brunch du B4 restaurant à deux pas de l’hôtel de ville dans les vieilles rues du Marais. Décoration moderne, ardoises au sol, tables désignées blanches, corbeilles avec viennoiseries mini car au beurre… mais en nombre… parfait ! Des tartines de pain frais du boulanger de quartier avec du beurre d’Echiré, des petites confitures sans prétention mais qui se laissent étaler. Des jus de fruits, certes non pressés, mais à volonté, du café ou du thé Mariage… Le brunch condense trois repas en peu de temps alors une fois la corbeille vidée et comme si trois heures s’étaient écoulées, nous sommes passées à l’assiette salée. Il en existe trois, nous n’en avons testé qu’une : « la britannique » car la tendance de la rentrée c’est England everywhere! Oeufs brouillés un peu fade avec des tranches de bacon qui auraient mérité d’être un peu plus revenues dans la poêle pour mieux croustiller, une pomme de terre à la sauce tartare un chouia trop liquide et une tomate façon provençale… Et sonne l’heure du goûter avec une gaufre recouverte de vrai chocolat fondu pour lequel on racle l’assiette même repues !

Le service est sympa et souriant, c’est dimanche, on est cool même en septembre ! Il manque cependant un peu de fantaisie dans les assiettes. Avec un zeste d’originalité en plus, on n’hésiterait pas à arrondir les 17euros 50 à la dizaine supérieure… En attendant un peu de folie dans cet endroit branché trop sage, on peut patienter quelques dimanches encore en commandant une coupe de champagne (pour le même prix, mais en renonçant au jus de fruits) !

B4 restaurant
6/8 square Sainte-Croix de la Bretonnerie
75004 Paris
Métro hôtel de ville
Brunch le dimanche de 12h à 16h

Nomiya, rencontre au sommet

Jour 42. Paris donne le vertige. Je me trouve sur un toit. Devant la baie vitrée translucide qui fait oublier son existence en plongeant dans le sol, j’hésite à faire un pas de plus. La Tour Eiffel, majestueuse, domine les alentours. Les rayons de soleil jouent avec les nuances de gris du zinc parisien.

Derrière moi, une table toute en longueur attend les douze convives qui se feront face. Dans l’enfilade de cette longue table, un plan de travail au design épuré sur lequel semblent apparaître des plaques et un évier, constitue un espace cuisine. Lorsque l’heure faste aura sonné pour les élus, prompts en réservation, une épaisse porte s’ouvrira sur la blancheur de l’espace lounge. Entré dans ce cube posé sur le toit du Palais de Tokyo, ils devront jouer le jeu social, éponyme de ce restaurant insolite : Nomiya, espace restreint dans lequel se tisse des liens. La tendance épurée de ce lieu futuriste, capsule de verre et d’acier ajourée de points vides donnant des jeux de lumière irisée, semble être pensée par Laurent Grasso, le créateur, pour donner de la place à l’authenticité éphémère.

L’échange va être facilité par un média faisant l’unanimité : la cuisine ! Les convives ne se connaissent pas et vont vivre ensemble une expérience culinaire inédite car renouvelée chaque jour. L’idée est là. Devant eux Gilles Stassart, chef d’une équipe de dix personnes va constituer un repas unique composé d’amuse-bouche, d’une entrée, d’un plat, d’une assiette de fromage et d’un dessert. Tous les jours, l’équipe compose, réfléchit, innove et assemble afin de renouveler les pratiques et étonner les gourmets du sommet.

Mais avant les cimes, une étape conviviale permet de mieux appréhender l’expérience vertigineuse. Une mezzanine aménagée en immense cuisine accueille douze curieux pour des ateliers pratiques de création collective. Deux plats présentés la veille sont reproduits en équipe afin de transmettre l’expérience acquise. L’ambiance est chaleureuse et ludique.Un jardin fleuri, prenant place sur la terrasse à mi-hauteur entre l’atelier et le restaurant, offre des produits de saisons comme des légumes colorés et herbes parfumées. L’endroit est agréable et dans l’air du temps. L’innovation a besoin de puiser dans les racines, comme un retour aux sources de l’essentiel. Le jardin, avec ses saisons, est éphémère comme cette expérience mêlant les sens pour créer une ambiance. Conçu pour la durée d’une année, les jours sont comptés, métaphore de la vie. L’idée demeure, permettant à la nature et à la culture de se mêler. Mardi, c’était le quarante deuxième jour.

Nomiya, Palais de Tokyo
13 Avenue du President Wilson
75116 Paris, France
http://www.art-home-electrolux.com/fr/

déjeuner: 60 euros (amuse-bouche, entrée, plat et dessert, boissons)
diner: 80 euros (amuse-bouche, entrée, plat, dessert, assiette de fromage, dessert et boissons)

Jadis, on y retourne... demain?

Dès son ouverture, cet automne, le restaurant était devenu la coqueluche des critiques… alors je m’y étais rendue, comme un bon petit soldat discipliné qui fait ses classes. Discrète, semble-t-il, j’avais été placée dans un recoin difficilement accessible. Même le service n’avait d’autres possibilités que de déranger systématiquement mes voisins attablés ! Une pointe d’agacement grinçait derrière les sourires enrobant chaque service. Quant aux promesses des assiettes, l’avis était mitigé ! Si l’entrée à base d’œuf mollet était correcte, le poisson était lui, trop cuit et sans saveur… le dessert, en revanche, permettait de finir sur une note agréable avec un moelleux au chocolat et une gelée à la passion… Mais je restais dubitative !

Les mois passant, les commentaires se faisaient cependant de plus en plus élogieux au fil des saisons. Désarçonnée par le fossé entre l’expérience vécue et les compliments entendus, je décidais de tenter à nouveau la table de Guillaume Delage.

C’est ainsi que par une chaude journée d’été je me suis de nouveau rendue dans le XVème arrondissement. Point de terrasse, mais un menu qui m’a fait oublier cet inconvénient ! Cette fois, j’étais conquise de l’entrée au dessert ! Parmi les cinq entrées proposées par le chef, j’ai choisi une tarte friable au parmesan, accueillant une fondue de tomates cachée par des sardines marinées… Visuellement, le coup d’œil gagnait en œillades appuyées. En texture, les bouchées étaient d’une douceur suave, comme une caresse. La marinade, révélait petit à petit ses ingrédients, les tomates sucrées contrastaient gentiment avec le croustillant du parmesan… Et l’assiette était copieuse.
Restant dans les tons estivaux, je continuais et approuvais ma re-découverte avec un filet de dorade poêlé comme il faut, accompagné d’aubergines délicieusement fondantes en aigre-doux, le tout relevé par le goût d’un fenouil braisé… l’été était dans l’assiette.

La gourmandise n’ayant pas besoin de famine, je continuais avec un dessert qui attisait ma curiosité : d’élégants et longilignes croustillants surmontaient des framboises, déposées dans une crème au mascarpone entourée d’un confit de casseilles. La fraîcheur était bien présente dans ces curieux fruits, hybrides de groseilles et de cassis, se fondant parfaitement par leur légèreté acidulée, avec le mascarpone.

Jadis semble être une adresse qui se construit avec le temps. Mêler l’avenir avec l’héritage du passé est une conjugaison qui joue sur le subjonctif : à l'impératif de constance dans la cuisine, s'ajoute le conditionnel de l'accueil et du service...

Jadis

208 rue de la Croix Nivert

75015 PARIS

T 01 45 57 73 20

Métro Boucicaut, Convention

Menu à 32 euros

yam'Tcha... une invitation sans hésitation!

Paris, à la toute fin juillet ressemble déjà au mois d’août : vidée de ses habitants pressés et stressés, la ville est livrée aux touristes badauds… Paris m’appartient. Munie de mes lunettes masquant la moitié du visage des épars rayons de soleil, j’arpente les rues chargées d’histoire du premier arrondissement. Entre le Louvre et le Palais Royal, à deux pas de la rue du faubourg Saint-Honoré, se cachent de discrètes ruelles pavées. Rue Sauval, au numéro 4, la devanture épurée de yam’Tcha promet de bonnes choses.

Petite salle accueillant une vingtaine de couverts, l’espace est sobre et apaisant avec ses pierres apparentes, ses poutres brunes et ses quelques touches de couleurs rose et vert pâle. Le calme est captivant, et même la petite cuisine ouverte dans laquelle s’active Adeline, secondée de deux personnes, ne perturbe pas la quiétude du lieu. Emilie, tout sourire, me désigne une table dressée avec goût au centre de la salle. A gauche, un comptoir en bois accueille des théières : en terre, en grès, en verre, brune, ocre, verte, grise, toutes petites, elles aussi. Il ne s’agit nullement de décorum mais de l’un des concepts du lieu : l’accord mets et thés. Chiwah, passionné de thés, compose. Il dose, mélange, jauge et sert le thé qui se mariera parfaitement avec l’assiette composée par Adeline en cuisine.

Sur un joli plateau de bois, est posée une flûte contenant un crémant de Loire au dessus de laquelle Emilie râpe une prune séchée « sucré-salé ». Un autre plateau succède au premier, offrant cette fois, un thé froid dont l’odeur délicate du jasmin intensifie le bien être ressenti.

Un bol de chou-fleur et chou violet parsemé d’origan me permet de jouer de dextérité avec les baguettes, jusqu’à atteindre le plus petit morceau. Délicatement, le bol est remplacé par un second dont les couleurs affutent mes sens. De belles crevettes du Mozambique, préparées en escabèche chinoise recouvrent les goûteuses tomates de Joël Thiébault. Des fleurs d’aneth, petites boules jaunes, parfument le plat. La douceur est telle, que je souhaiterais que les bouchées se prolongent encore longtemps.

L’affaire se poursuit avec des shiitakes sautés silencieusement au wok qui nagent dans un velouté de maïs. La couleur de la crème adopte celle du jaune d’œuf mollet qui prend délicatement au centre de l’assiette. Les saveurs sont subtiles et agréablement parfumées. Le repas pourrait s’arrêter là. Mais le plat principal arrive : un magnifique et élégant filet de maquereau de ligne cuit à la vapeur. Des haricots plats sautés eux aussi, sans un bruit, au wok, des tiges d’ail nouveau et une sauce travaillée à base de porc haché et de soja accompagnent le poisson. Le jus invite à se saisir d’un morceau de pain afin de saucer l’assiette en évitant les regards indiscrets. Fière de cette petite effronterie, j’accueille le dessert comme la cerise sur le bonheur : dissimulée sous une tuile de rapadura (nom brésilien désignant le sucre non raffiné), une quenelle de glace au gingembre fond lentement, relevant subtilement une nectarine blanche et des fraises remontantes…

Cette enclave vouée à la sérénité et au bonheur, est l’exacte métaphore de yam’Tcha qui, en cantonnais, est une formule du matin, succédant à la séance de Tai-chi qui signifie « viens boire un thé et manger un dim-sum ». D’ailleurs à partir du mois de septembre, le dimanche, un des services comptera cette spécialité cantonaise… Pour un peu, on serait pressé de voir les rues désertées se repeupler.

yam'Tcha

4 rue Sauval

75001 Paris

01.40.26.08.07

fermé le lundi et mardi

La table de Claire, un bistrot au prix... nomiques

Je suis passée devant un magasin de chaussures et je suis entrée. A 12,5 cm du sol, j’ai simplement pensé qu’il serait peut être plus pertinent d’écrire un blog sur les chaussures à talons qui offrent une nouvelle perspective du monde. Cela a un peu atténué ma colère et ma gêne !

Le cadre était pourtant sympathique. Situé au bout d’une rue calme et typique du onzième arrondissement, la Table de Claire avec ses petites tables rouge coquelicot en terrasse incitait à s’installer pour lézarder, malgré la météo mitigée.

A la cuisine, une jeune femme sympathique, bloggeuse de surcroît, assurait un joli repas niçois. Le principe est le suivant : une fois par mois, les propriétaires du lieu invitent des passionnés de cuisine à se prendre au jeu et à offrir aux clients un menu alternatif portant la signature du chef invité.

Rosa Jackson, canadienne installée en France depuis quelques années déjà, journaliste gastronomique reconvertie en professeur de cuisine, avait préparé un menu simple avec des produits du sud afin de faire partager son goût pour la cuisine typique de sa ville. Pissaladière, ratatouille, petits légumes farcis, poulet au pastis et à la rouille… des plats simples, conviviaux, sentant le goût du soleil qui se cache des terrasses parisiennes.

Le déjeuner avait tous les ingrédients pour permettre une pause méridienne aux allures méditerranéennes. Le hic, l’élément perturbateur, l’objet de mon ire s’était immiscé sournoisement dans le prix des plats, très éloigné des informations du site internet et à mille lieux de l’esprit du déjeuner ! 10 euros l’entrée, à savoir un huitième d’une pissaladière ronde ! 19 euros les petits (petits) légumes farcis ! Et 10 euros les desserts qui resteront en cuisine !

La convivialité a-t-elle un prix ? A 12, 5 cm du sol, je repensais à certains lecteurs s’interrogeant sur l’investissement à mettre dans le menu d’un étoilé… Si la vision est différente vue du haut, encore faut-il maîtriser la démarche. Les pigeons parisiens savent encore s’envoler et préfèrent partir saluer Rosa Jackson à Nice.

La table de Claire

30, Rue Emile Lepeu

75011 Paris

01 43 70 59 84

www.latabledeclaire.fr

Rosa Jackson; blog en anglais.

Rosa relate son expérience de chef d'un soir

http://www.rosajackson.com/

L'Office de Nicolas Scheidt

Le six juillet, la chaleur était accablante, c’était la semaine d’été à Paris, et la nuit de l’Omnivore au point éphémère. Dans la salle comble, Grégory Lemarchand, jeune chef de Frenchie, table montante à Paris, nous avait régalé de son entrée festive, colorée et savoureuse.
Jeudi 16 juillet, la rareté calorifère pointant de nouveau son nez avant le déluge annoncé par une atmosphère chargée, l’envie de se replonger dans une salade de tomates cerise destructurée portant la signature du chef de la rue du Nil ressurgit de façon prononcée.

Oui, mais… après avoir ravi 150 invités au début de l’été, je n’étais pas la seule froggy à vouloir me rafraîchir devant une assiette inventive. Point de tablée disposée à m’accueillir ! Qu’à cela ne tienne, si ce n’est lui, ce sera donc son (beau) frère… puisque tout d’eux se sont rencontrés dans les cuisines de Jamie Oliver de l’autre côté du tunnel. C’était donc décidé, direction l’Office, rue Riché dans le neuvième arrondissement.

Petite salle au chef invisible, le restaurant se veut dans l’air du temps, bistrot épuré à la déco légèrement vintage, deux (jeunes) hommes en salle, miroirs nordiques de leurs acolytes du restaurant Chateaubriand, à la même allure décontractée … c’est aussi ça la nouvelle cuisine ! Une carte, changeante, trois entrées, deux plats, trois desserts. La carte des vins, intelligente mais ne privilégiant pas le vin au verre. Les plats arrivent du sous-sol où officie Nicolas Scheidt, le jeune chef.

L’entrée, comme je m’y attendais, est superbe. Des blancs de seiche, fermes, enrobés dans un joli méli-mélo de douces tomates cerise confites. Des olives noires dénoyautées fraîchement, relèvent par leur très légère amertume le sucré des petites tomates. De délicates feuilles de basilic pourpre sont déposées çà et là, ajoutant une douceur subtile, différente de celle apportée par les oignons nouveaux à cette assiette savoureuse. Son allure et son inventivité pertinente fait écho à celle de son camarade de la rue du Nil.

Malheureux hasard ou erreur d’appréciation, la suite ne fut pas à la hauteur de l’entrée malgré une présentation des plus appétissantes… J’avais délaissé la pintade avec ses pommes de terre boulangère, lui préférant le poisson plus léger dans la chaleur orageuse de cette soirée. Un inexpliqué surplus de salaison me fit oublier jusqu’au nom de l’animal marin et commander plusieurs carafes d’eau ! Déçue, je ne pus m’empêcher de planter ma fourchette dans un morceau de pintade trônant dans l’assiette me faisant face. La frustration fut alors à son comble car la viande était délicieusement fondante et parfumée, presque printanière grâce à une cuisson à basse température.

Laissant mon assiette à moitié pleine, j’accueillais, avec un délice non feint, les desserts : la tarte au citron dépourvue d’amertume, étonnante par sa douceur tout juste sucrée, était surmontée d’un caramel, certes agréable mais superflu ; le sorbet à la framboise, joliment présenté avec des framboises entières et un biscuit maison, manquait, en revanche, de subtilité.

La salaison excessive ressurgit comme une métaphore dans l’addition. Si les idées apparaissent aux détours des plats, il manque encore de la maîtrise pour justifier des prix un peu exagérés en temps de baisse historique de la TVA !

L’office

3 rue Riché

75009 Paris

01 47 70 67 31‎

Frenchie
5 rue du Nil
75002 Paris
01 40 39 96 19‎
www.omnivore.fr

la terrasse du 104

Paris est parfois une ville étonnante… loin des sentiers battus et autres carrefours haussmanniens, il est des lieux inattendus. Le 104 en fait parti ! Caché au milieu des tours bétonnées du XIXème arrondissement non encore bobohisé, les pompes funèbres de la ville de Paris ont été réhabilitées et réaffectées à un usage artistique. Happé par la curiosité et la sensation d’être à un endroit dans lequel le public n’est pas autorisé, je me retrouve au milieu de l’immense hall, coupé du monde, comme dans une immense parenthèse, entre deux rues. Le silence sourd est interpellant, rythmé ça et là par des bruits métalliques. Mon pas hésite dans sa progression au fur et à mesure que naît l’interrogation de savoir si le « 104 » est bien ouvert au public aujourd’hui. Je dépasse, avec étonnement, une voiture bleue garée de travers.

Entre deux expositions, le lieu semble désaffecté, et pourtant, le badaud qui décide de franchir les portes vitrées, se trouve progressivement projeté dans une sorte de tableau photographique à l’allure lynchéenne. Au milieu du hall, un camion à pizza est posé. Seuls manquent une petite musique et des néons lumineux. Quelques tables à pique-nique accueillent de façon parsemée des amateurs de pâtes à pain. Sont-ils humains ou automates mécanisés ? Parsemés çà et là, des chaises longues et des canapés recouverts de draps anthracite prennent place de façon anonyme. Des téléviseurs diffusent des images. Qu’est-ce qui est réel ? Qu’est-ce qui ne l’est pas ?

Et soudain, alors que l’extrémité de ce gigantesque espace laisse entrevoir la rue d’Aubervilliers, apparaît à gauche, discrète dans son renfoncement, une petite terrasse animée… des voix s’élèvent dans un léger brouhaha, les visages sont animés et des serveurs souriants, carnet à la main, dansent de tables en tables. Attablée sur du formica épousant la géométrie de tiges d’acier d’une époque révolue, je m’apprête à commander une formule trois entrées pour douze euros sur le menu hebdomadaire. Sous le parasol, je me délecte d’un carpaccio de veau relevé d’huile d’olive, de parmesan et de noisettes. Je plonge ensuite ma fourchette dans une coupelle accueillant une douce faisselle parsemée de croquantes et acidulées tomates cerise et olives noires. Puis je termine mon repas par la troisième entrée : une salade de pastèque légèrement sucrée contrastant avec le sel de la feta et la chlorophylle fraîche apportées par de la menthe ciselée…

Entre deux rues d’un quartier « hlm-isé », tout n’est que luxe, calme et … volupté.

Le 104
104 rue d'Aubervilliers / 5 rue Curial75019 Paris
ouvert tous les jours, sauf le lundi, de 11 heures à 21 heures, et les vendredis et samedis, jusqu’à 23 heures.
Fermeture estivale du lundi 10 au lundi 24 août inclus.
http://www.104.fr/#fr/

http://www.104.fr/#fr/Artistes/A132-Tadashi_Kawamata

http://www.104.fr/#fr/Commerces/37-Cafe

Cozna Vera, le fast-food bio de Veyrat

Lors d'un long week-end de mai, je décidais de profiter de la beauté du lac d’Annecy. Une randonnée saisonnière sur l'ubac encore enneigé me menait sur le plateau du Parmelan. Je découvris alors, entre deux crocus, des fleurs de bourrache au bleu profond. Ces petites fleurs comestibles eurent pour conséquence de m'ouvrir l'appétit et au fur et à mesure que mon estomac se creusait, le nom de Marc Veyrat remplissait mon esprit. Les étoiles raccrochées, l’écho de l’ouverture d’un fast-food bio par l’homme au feutre noir était parvenu jusqu’à mes oreilles parisiennes.

Redescendue à Annecy-le-Vieux, au bord du lac, deux chalets d'un bleu glacier promettaient d’agréables moments. Une pancarte indiquant la direction à suivre, je décidais de suivre le chemin de gauche qui me menait au Cozna Vera. J’arrivais alors devant l’entrée du chalet et pénétrais dans une première salle, au décor rappelant les prairies alentours. Un tas de bocaux aux contenus appétissants et aux noms mêlant le connu et le mystérieux, était disposé sur des étagères de bois brut. Le panier à la main, le choix se révéla quelque peu ardu... L'addition acquittée, un chef eut pour mission de déposer mon bocal de « lasagnes modernes » dans un bain-marie et de recouvrir d'une émulsion turquoise, le gaspacho et la soupe aux herbes du jardin. Un jeune homme m'apporta le fameux hamburger bio dans une assiette.

A l'instar de l'esprit fast-food revendiqué, je m'acheminais vers l'une des tables de pique-nique dressées sur la terrasse avec mon petit panier. Etalant sur la table les différents plats, j’eu soudain l’impression que Gargantua s’était invité à ma table. La randonnée m’avait affamée. Je décidais de commencer par les soupes froides. La fameuse émulsion déposée par le jet d’un siphon, n’était autre qu’une écume de thym qui recouvrait un gaspacho délicieusement frais. Elle apportait une touche herbacée, toute en douceur. La soupe froide aux herbes du jardin fut un délice pour le palais. Chaque cuillerée entrainait une devinette afin de trouver les ingrédients cachés qui se découvrent les uns après les autres. Le hamburger bio fut également une très bonne surprise. L’assaisonnement à la tomate, au guacamole et à la crème de parmesan faisait ressortir la saveur d'un bœuf cuit parfaitement. Les frites n’étaient pas grasses, la salaison, discrète. Le pain du hamburger était doré, dense et moelleux à la fois. Avant de sortir du restaurant, j'ai pu apercevoir l'homme au chapeau, accoudé à la rambarde du chalet qui, tel un aigle, guettait les avis des clients curieux.

Cozna Vera

7 avenue de Chavoires

74940 ANNECY LE VIEUX

Tel. 04 50 63 41 65

fermé le lundi

http://coznavera.eu/