Cuisiner dans un musée... qui n'a rien de figé!

Je suis arrivée à midi pile dans le hall d’entrée du Palais de Tokyo qui venait d’ouvrir ses portes. Une hôtesse tout sourire attendait patiemment l’ensemble des gourmets curieux. Je scrutais mes acolytes, les âges se mélangeaient, la réserve était encore de mise. Nous avons suivi notre charmante guide, traversant escaliers et plate-forme d’exposition, avant d’arriver sur la mezzanine. Contrastant avec l’obscurité de l’exposition « On the moon », la porte de l’atelier s’est ouverte sur la blancheur immaculée d’une cuisine immense.

Judith Melka, membre de la brigade de Gilles Stassar, nous a présenté le fonctionnement de l’atelier et son concept. Nous allions reproduire deux des plats cuisinés la veille pour les hôtes de la capsule innovante, restaurant éphémère, située sur le toit du palais. Les recettes sont inédites car chaque jour, le menu inconnu des convives, change.

Ce midi là, nous nous apprêtions à cuisiner un carpaccio de magret de canard, accompagné de ses légumes en tagliatelles, le tout assaisonné d’une émulsion de fraise. Le dessert serait un blanc-manger au lait de coco sur sablé, relevé d’une compotée de fruits rouges.

Très studieusement nous nous sommes répartis autour de plan de travail géant. Electrolux, le mécène de cette expérience, a équipé l’atelier avec du matériel et des ustensiles de pointe. La plaque à induction était si esthétique, que nous pensions à un artifice.

Trois groupes se sont formés : à gauche, la préparation de la viande. Les magrets sont saisis, puis passés au four une dizaine de minutes avant de faire une étape rafraîchissante dans le congélateur. Ce passage glacé va permettre à la viande de durcir afin de mieux être coupée dans la trancheuse à jambon (outil récurrent, décidément).

Pendant ce temps là, nous ne nous tournions pas les pouces, comme les grands, nous avions un timing à respecter. Les légumes ont été épluchés, lavés, taillés en fines tagliatelles, puis blanchis à la casserole, le sel, dilué dans l’eau, fixe la chlorophylle afin de conserver les belles couleurs qui vont maintenir la gaité visuelle. Alors que j’observais toute cette agitation, je me suis moi-même mise à l’épreuve. Mes voisines sablant la pâte, j’avais pour responsabilité la préparation du blanc-manger. Je jouais la magicienne physicienne en transformant la préparation liquide à base de lait et de lait de coco en pâte solide afin de découper des disques blancs. Utilisant la poudre d’agar agar, comme poudre de perlimpinpin, je la portais à ébullition avec la préparation. Sa propriété : faire prendre l’appareil lorsque la température redescent à 65°… La cuisine nous délivrait ses secrets. A ma gauche, on veillait consciencieusement sur la compotée de groseilles, cassis et framboises…

Les assiettes se dressèrent dans une jolie chorégraphie de mains allant et venant. Chacun ayant trouvé sa place, les langues se délièrent. Des rires fusèrent. Le moment était agréable et détendu. La table mise, nous pouvions passer à la dégustation de nos deux heures travaillées. Et nous nous sommes régalés dans ce musée devenu espace de création et de confection.
Atelier Art Home (prononcé Arôme)
Palais de Tokyo
13, Avenue Président Wilson75016 Paris 01 47 20 00 29

Prix de l’atelier : 20 euros pour deux heures, préparation de deux plats, déjeuner et tablier en prime… à ce prix là !
Attention : c’est un atelier, pas un cours de cuisine !
http://www.art-home-electrolux.com/fr/

Nomiya, rencontre au sommet

Jour 42. Paris donne le vertige. Je me trouve sur un toit. Devant la baie vitrée translucide qui fait oublier son existence en plongeant dans le sol, j’hésite à faire un pas de plus. La Tour Eiffel, majestueuse, domine les alentours. Les rayons de soleil jouent avec les nuances de gris du zinc parisien.

Derrière moi, une table toute en longueur attend les douze convives qui se feront face. Dans l’enfilade de cette longue table, un plan de travail au design épuré sur lequel semblent apparaître des plaques et un évier, constitue un espace cuisine. Lorsque l’heure faste aura sonné pour les élus, prompts en réservation, une épaisse porte s’ouvrira sur la blancheur de l’espace lounge. Entré dans ce cube posé sur le toit du Palais de Tokyo, ils devront jouer le jeu social, éponyme de ce restaurant insolite : Nomiya, espace restreint dans lequel se tisse des liens. La tendance épurée de ce lieu futuriste, capsule de verre et d’acier ajourée de points vides donnant des jeux de lumière irisée, semble être pensée par Laurent Grasso, le créateur, pour donner de la place à l’authenticité éphémère.

L’échange va être facilité par un média faisant l’unanimité : la cuisine ! Les convives ne se connaissent pas et vont vivre ensemble une expérience culinaire inédite car renouvelée chaque jour. L’idée est là. Devant eux Gilles Stassart, chef d’une équipe de dix personnes va constituer un repas unique composé d’amuse-bouche, d’une entrée, d’un plat, d’une assiette de fromage et d’un dessert. Tous les jours, l’équipe compose, réfléchit, innove et assemble afin de renouveler les pratiques et étonner les gourmets du sommet.

Mais avant les cimes, une étape conviviale permet de mieux appréhender l’expérience vertigineuse. Une mezzanine aménagée en immense cuisine accueille douze curieux pour des ateliers pratiques de création collective. Deux plats présentés la veille sont reproduits en équipe afin de transmettre l’expérience acquise. L’ambiance est chaleureuse et ludique.Un jardin fleuri, prenant place sur la terrasse à mi-hauteur entre l’atelier et le restaurant, offre des produits de saisons comme des légumes colorés et herbes parfumées. L’endroit est agréable et dans l’air du temps. L’innovation a besoin de puiser dans les racines, comme un retour aux sources de l’essentiel. Le jardin, avec ses saisons, est éphémère comme cette expérience mêlant les sens pour créer une ambiance. Conçu pour la durée d’une année, les jours sont comptés, métaphore de la vie. L’idée demeure, permettant à la nature et à la culture de se mêler. Mardi, c’était le quarante deuxième jour.

Nomiya, Palais de Tokyo
13 Avenue du President Wilson
75116 Paris, France
http://www.art-home-electrolux.com/fr/

déjeuner: 60 euros (amuse-bouche, entrée, plat et dessert, boissons)
diner: 80 euros (amuse-bouche, entrée, plat, dessert, assiette de fromage, dessert et boissons)

Promenades Gourmandes à Paris avec Paule Caillat

C’est à Deauville, lors du déjeuner du OFF que j’ai rencontré Paule Caillat. Quatre jours plus tard, j’avais rendez-vous rue Montorgueil pour une Promenade Gourmande.

A 9h, Paule accueille ses hôtes : quatre voyageurs américains et un jeune homme brésilien. Tous sont animés par l’envie de découvrir la gastronomie française de façon plus conviviale qu’auprès de certaines tables parisiennes, au prix scandaleusement prohibitifs, destinées aux touristes d’Outre-Atlantique.

La petite troupe réunie, Paule commence à nous exposer le déroulement de la matinée. Après avoir recueilli les envies culinaires et gustatives de ses invités, Paule déroule un aperçu du menu que nous allons préparer: aumônières aux poireaux et fromage frais, veau aux légumes verts, fromages, tarte aux pommes et soufflé au chocolat.

Mus par un souci de techniques à acquérir, les hôtes de Paule participent aussi à ces promenades pour goûter la culture française. Paule, passionnée par son sujet, lance le débat : faut-il classer la cuisine française comme patrimoine de l’Unesco ?

Notre hôtesse s’est attachée à démontrer sa position avec brio tout au long de la matinée. L’argumentation est introduite par la découverte des produits chez les commerçants. Prolixe, Paule n’hésite pas à sortir de la carte pour nous faire partager son savoir.

Passant devant une poissonnerie, Paule en profite pour nous parler des coquilles Saint-Jacques présentées sur l’étalage, des saisons des coquillages et de l’importance de s’intéresser à la provenance des arrivages des produits. Absent du menu, nous délaissons le poisson au profit du boucher. Nous découvrons les Appellations d’Origine Contrôlée (A.O.C), garanties pour le consommateur d’avoir un produit de qualité. Le groupe s’émeut devant une belle pièce de lapin pendant que notre hôtesse achète la viande nécessaire à notre petite blanquette.

Un arrêt chez le maraîcher nous offre une parenthèse sur l’intérêt du respect des saisons dans notre consommation de fruits et légumes.

Le fromager nous offre une halte un peu plus longue due à la diversité des fromages proposés. Devant un vacherin, s’ouvre un joyeux débat sur les fromages français et les fromages suisses. Nous aurions aimé poursuivre en incluant les fromages italiens, espagnols…mais l’heure avançant, il nous faut nous dépêcher afin de déjeuner avant de dîner !

La liste des courses respectée, nous prenons le bus qui nous mène dans la splendide cuisine de Paule Caillat.

Sur le vaste plan de travail, se trouve disposé pour chacun de nous, le petit livret des recettes que nous allons réaliser ensemble. Munis d’un tablier et d’un couteau, nous commençons à préparer les légumes : nettoyage, brossage, équeutage… La cuisine prend des allures de joyeuse brigade dans une convivialité aux sonorités anglo-saxonnes.

Pendant que certains finissent avec les légumes, d’autres prennent plaisir à allumer la cuisinière Lacanche et à faire revenir les morceaux de veau dans la cocotte. Les ingrédients vivant leur cuisson, une pause fromagère s’impose pendant laquelle Paule nous présente chacun des fromages et en profite pour aborder la notion de terroir.

Affamés par les évocations des différentes richesses de la gastronomie française, nous commençons le repas, nous félicitant de sa réussite. J’attends avec impatience les desserts préparés avec intérêt et méticulosité. La dernière bouchée de soufflé au chocolat avalée, je regarde ma montre et m’aperçois qu’il est déjà 15h30. L’heure de préparer le dîner ?

Promenades Gourmandes, "for a taste of French cuisine and culture" Paule Caillat
http://www.promenadesgourmandes.com/