mardi 23 décembre 2008

Le Chamarré Montmartre


15 décembre 2008 parisien, le ciel ne connaissait pas de couleur, le froid était humide et collant, les bonnets et écharpes paraient les passants. Le rendez-vous était fixé rue Lamarck, au 52. Le A. Beauvilliers qui attirait l’œil avec sa glycine des beaux jours avait céder la place au Chamarré-Montmartre. La plante se faisant discrète, elle laissait entrevoir la rénovation de l’établissement.

Mes amis m’attendaient, attablés, haut perchés, dans l’espace « bar » du restaurant, le côté flamboyant qui tranchait net avec la sérénité de la vaste salle aux allures marines et minérales. Le Paris gris des mois tristes, laissant les branchages désœuvrés, s’effaça subitement lorsque je pris place dans l’un des confortables sièges aux rayures de Pondichéry. Je me trouvais soudain ailleurs, déplacée, transportée sur une île.

Cette première impression n’était finalement pas le fruit du hasard car la carte se présentait comme une invitation au voyage. Les yeux plongeant dans cet appel du large, trois itinéraires se dessinaient accompagnés d’explications : « retour d’un comptoir indien : la chaleur des épices », « le genre franco-mauricien : le doux amer », et encore « mon aigre doux d’extrême Asie : la minéralité et l’acidité ». Le Chamarré-Montmartre laisse cependant place à la liberté. La balise peut se perdre dans les méandres des menus et les yeux peuvent se fermer, laissant une carte opalescente au chef des lieux, Antoine Herrah. Ce dernier s’inspire de ses origines mauriciennes et s’aide de trois cuisiniers japonais afin de créer des panoplies aromatiques harmonieuses. Le cuisinier partage les découvertes des saveurs en les brassant, les mélangeant et les assemblant dans une constante recherche d’équilibre. Ce métissage des arômes se retrouve dans chacun des plats.

Je me laissais alors entraîner par le roulis d’un service souriant et attentif, et découvrait une succession de plats s’enchaînant les uns après les autres. Les rouleaux de marlin fumé précédaient les huîtres iodées en gelée d’eau de mer et les poulpes des Seychelles cuisinés de trois façons. Puis le retour à la terre se fit avec un somptueux marbré de perdreau, foie gras et cèpes. Et, comme les vagues rapportent sur la plage les trésors de la mer, de délicats filets de maquereaux surmontés d’une tranche de fois gras furent portés à mon palais. Un lapin sauvage aux saveurs d’outre mer vint témoigner de la présence de la lande au dessus de la plage. Enfin la forêt exotique permit de garnir une tatin aux mangues et au citron vert confits.

Timothée Châtelet, le directeur de salle et sommelier se pressait d’agrémenter notre périple en remplissant nos verres de doux breuvages blancs, puis rouges avec une succession de robes se fonçant et s’amplifiant. La musique Lounge de la fin des années 70 contribuait à nous maintenir dans un état de douce quiétude que seules les aiguilles de la montre nous contraignirent à quitter.

Le Chamarré Montmartre
52 Rue Lamarck
75018 Paris
Tel: 01 42 55 05 42

Christophe Vasseur- Boulanger


Christophe Vasseur est un boulanger atypique. De ceux qui, à la croisée de plusieurs chemins, ont trouvé la sincérité et l’authenticité de leur démarche. D’ailleurs, « Du Pain et Des Idées », sa boulangerie est une véritable allégorie de ses envies, se situant en angle de rues dans le dixième arrondissement. Le choix du lieu n’est pas un hasard et reflète la personnalité du boulanger qui ne pouvait pas trouver meilleur endroit. La boulangerie date de 1889 et sa décoration de peinture sur verre et miroirs biseautés est classée aux monuments historiques. Tout comme le pain fabriqué sur place, le lieu est marqué par la tradition et l’histoire. Car Christophe Vasseur n’est pas un boulanger se contentant de fabriquer du pain… son parcours, comme son pain, a connu des méandres avant de trouver son chemin.

Après une école de commerce, Christophe Vasseur, s’est lancé dans la vie active du jeune diplômé aux horaires sans limite jusqu’au jour où, à l’aube de ses trente ans, il décide qu’il est grand temps d’en perdre un peu justement afin de ne plus le gâcher. Il troque alors son costume/ cravate et part à la recherche de l’essentiel. Ce parcours dure trois ans et demi, pendant lesquels, les idées bouillonnent, mûrissent et finissent par aboutir. Il se forme auprès d’un boulanger parisien chez qui il apprécie le contact avec la matière et le travail de la pâte. CAP en poche, il n’est plus question de se lancer dans l’industrie du pain, mais de se révéler dans l’artisanat. Il étudie les techniques anciennes, la plupart du temps abandonnées par les boulangers de nos quartiers.

Tout comme il a permis à son projet personnel de mûrir, il laisse son pain vivre, les ferments agir et la pâte se lever. Le pain est un aliment vivant qui varie en fonction des saisons, du temps, des ingrédients. Dès lors, un pain n’est jamais identique à un autre… c’est ce qu’il explique aux clients de sa boulangerie. Car Christophe Vasseur veut donner, partager son travail, son expérience, pour cela il est souvent dans la boulangerie afin d’échanger et de continuer à apprendre. L’homme est confiant et généreux… A l’image du pain des amis, recette créée à l’origine pour ses amis et qu’il partage aujourd’hui avec tout ceux qui poussent la porte.

Du Pain et Des Idées
34 rue Toudic
75010 Paris

lundi 22 décembre 2008

Du Pain et Des Idées - Boulangerie



Christophe Vasseur est de ceux, qui, à la croisée de plusieurs chemins, on trouvé la sincérité et l’authenticité de leur démarche. « Du Pain et Des Idées », sa boulangerie, allégorie de ses envies, se situe en angle de rues, comme ouverte au passage et au partage. Le partage de l’Histoire tout d’abord, puisque le lieu est classé aux monuments historiques, avec ses miroirs en biseaux et son plafond fin XIXème.
Le pain est en accord avec ce décor, tout en justesse dans le respect de la tradition boulangère. Christophe Vasseur s’évertue à nous offrir les saveurs que connaissaient nos grands-parents et arrière-grands-parents. Les farines sont biologiques ou de tradition française, la pâte est fabriquée à la main et cuite sur pierre afin d’amplifier le goût et de permettre une meilleure conservation. Christophe Vasseur a étudié les méthodes anciennes de panification. Il choisit ses produits avec soin et reste à l’écoute de la clientèle.

En ces temps brumeux, il explique à des curieux que l’humidité ne permet pas à la pâte de lever de façon aérienne, le pain est donc plus compact mais se conserve mieux. Le boulanger n’est pas avare de détails lorsqu’il parle de ce qu’il aime : le pain est une matière qui n’est pas immuable mais qui vit et se modifie en fonction de différents critères. Ainsi le pain d’un jour ne sera pas le même que celui du lendemain. Christophe Vasseur ne cherche pas à façonner le pain mais l’accompagne dans sa transformation.
Les pains, posés sur de massifs comptoirs en bois, sont dorés et bruns. Le « Pain des amis », aussi convivial que son nom, a la croûte épaisse, la mie grège et les arômes de châtaigne et de noisette. Les viennoiseries ne sont pas en reste. Joliment empilés dans des paniers en osier, les croissants sont croustillants, les pains au chocolat généreux, les chaussons aux pommes, gonflés et charnus. La brioche est parfumée à la fleur d’oranger et parsemée de petits grains de sucre. Quant aux tartes, elles sont de saison : l’hiver, la pomme trône, maîtresse, joliment arrangée sur une pâte fleurant bon le beurre.

On se sent bien dans cette boulangerie de quartier, primée par le Gault et Millau cette année.

34 rue Yves Toudic
75010 Paris
01.42.40.44.52

lundi 8 décembre 2008

Jacques Genin, Boutique de chocolats et salon de thé


Rue de Turenne, toujours, mais à l’autre extrémité. J’étais à la recherche de la fraîche et attendue boutique de Jacques Genin. Je m’inquiétais de voir la rue se terminer par une intersection sans que mes yeux ne devinent de chocolatier à l’horizon. Finalement, un rayon de soleil découvrit une façade découpée de fenêtres carrées, sortes d’écrins refermant les créations non pas d’un potentiel joaillier, mais bien de l’artisan fondeur en chocolat. La porte poussée, je découvrais un vaste espace feutré et boisé dont les tonalités naturelles offraient un accueil bienveillant.

Trois jeunes gens aimables et souriants faisaient découvrir aux clients curieux, les différents chocolats et friandises alliées. Les tables vitrées se divisaient en autant de catégories de douceurs. Ma gourmandise se porta en premier lieu sur les éclairs au chocolat, souvenir emphatique de mes plaisirs d’enfance. Mais, devant la vitrine des gâteaux, un dilemme se présenta. Huit pâtisseries s’offraient à mes yeux éblouis et le choix ne pouvait que se révéler cruel. L’éclair était sublime, le marron du chocolat, intense, presque noir, brillant. Le chou juste dans le bon ton. La tarte au chocolat, était classique, sobre et chic avec son centre doré. Le mille feuille, élégant, suggérait le croustillant de ses feuilles et révélait le moelleux d’une crème chocolatée. La couleur chaude et brune des gâteaux était symétriquement contrastée par le rouge d’une tarte à la framboise et le jaune d’une tarte au citron. Sublime ! Quant au goût… l’éclair au chocolat retrouvait enfin sa noblesse, jusqu’à présent trop souvent perdue.

Devant la vitrine des bonbons de chocolat, la jeune femme qui s’occupait de moi, me proposait le choix entre trois sortes : le Noir, Le Lait et les Pralinés… chacune de ces catégories offrait un vaste choix de ganaches, certaines aux fruits, d’autres aux herbes ou encore aux épices… Il arrive des moments où la curiosité cède parfois la place à la gourmandise. C’était précisément le cas : ce fut noir ! Noir comme l’ « Arabicadabra » avec sa ganache au chocolat noir et au café ; noir comme le « Sucre d’or » au miel de châtaignier, comme la « menthe amante » mariant délicatement la plante au chocolat ; noir, enfin, comme « le beau ténébreux »… fondant et délicat.

Alors que mon enthousiasme était à son comble, mon choix de chocolats fut délicatement déposé dans une petite boîte carrée en métal argenté, agrémentée des initiales de Jacques Génin, le malin génie du lieu. Je repartais enjouée, tenant dans mes mains gantées les anses satinées d’un sac blanc, sobre et monogrammé JG.

133 rue de Turenne
75003 Paris
01.45.77.29.01
Métro : Oberkampf/République

rencontre avec un fondeur en chocolat: jacques Genin


Ravie de déguster une truffe au chocolat, je discutais gentiment avec les trois personnes s’occupant du service de la boutique et du salon de thé du fondeur en chocolat : Jacques Genin. J’osais demander s’il était possible de rencontrer le conteur de ces lieux.
Jacques Genin accepta sans forme et sans délai, avec toute la générosité que suggère son chocolat. Je fus invitée à gravir les marches du splendide escalier en colimaçon. Au sommet, de grandes baies vitrées permettaient d’apercevoir le fameux laboratoire, dont le nom évoque bien des fantasmes à tous les curieux de cuisine. La porte ouverte, les effluves de chocolat vinrent délicieusement chatouiller mes narines ; odeur réconfortante, odeur rassurante et plaisante. Je fus accueillie par le maître des lieux qui me présenta sa charmante brigade.

L’univers du laboratoire contrastait avec l’écrin qu’incarnait la boutique-salon de thé. Mais malgré le blanc et le gris acier, la chaleur humaine était bien présente. M. Genin s’occupait à polir d’énormes tablettes de chocolat abordant l’écusson d’une grande famille. La commande qui avait été passée pour les fêtes s’exécutait joyeusement. M .Genin, m’expliqua que beaucoup de commandes provenaient de grandes maisons et de tables arborant les fameux macarons. Depuis quinze ans, Jacques Genin gardait son savoir-faire autodidacte pour les seuls professionnels des métiers de bouche. Fort de son expérience et de la confiance acquise, il décida enfin qu’il était prêt à offrir le fruit de son travail aux gourmands de la rue.

M. Genin se défend d’être artisan chocolatier et se définit comme fondeur en chocolat. Il ne fabrique pas la matière mais la travaille. La couverture est fournie exclusivement par la maison Valhrona, dont la valeur gustative n’a pas d’égal aux yeux de cet artisan. Les grains grossiers sont alors fondus dans le laboratoire afin de se transformer en produits fins. La couverture est travaillée selon les inspirations soufflées par les épices, plantes et fèves que M. Genin fait infuser. Le résultat est épatant tant l’alliance est harmonieuse et équilibrée. Les saveurs se respectent en s’orchestrant parfaitement. Le goût du chocolat, fortement suggéré par le bonbon en lui-même, laisse apparaître délicatement la particularité des ingrédients cachés. Le plaisir est alors doublé par la devinette de la composition. La longueur en bouche permet de rechercher en toute quiétude les différentes subtilités. Le chocolat est à la fois fort et tendre… sensuel ! Jacques Genin parle avec plaisir de son travail sans cesse en mouvement.

Si l’homme cache sa timidité, sa présence certaine se dévoile au cours de la discussion. Ayant commencé il y a vingt-cinq en cuisine, Jacques Genin continue le travail des recettes en réalisant également des pâtisseries. A l’image de l’immense salle du bas, le choix des pièces s’est fait avant tout dans la recherche de l’authenticité du goût. Les gâteaux sont sobres, gracieux et d’une véritable finesse. Jacques Genin est un véritable amoureux qui respecte la nature des saveurs et ne cherche qu’à les révéler. L’homme est heureux d’apprendre que son travail est apprécié alors que la preuve n’est plus à apporter. C’est cette même humilité que l’on retrouve dans les douceurs servies avec beaucoup de délicatesse et de gentillesse.

133 rue de Turenne
75003 Paris
01.45.77.29.01
Métro : Oberkampf/République

lundi 24 novembre 2008

Les légumes de Joël Thiébault


L’automne semblait céder la place à l’hiver de façon précipitée, talonné de très près par la dépression saisonnière. Le ciel était gris, le vent froid soufflait fort : l’heure de la soupe avait sonné ! Soucieuse de suivre à la lettre les prédications des panneaux publicitaires placardés un peu partout incitant à consommer « cinq fruits et légumes par jour », je me trouvais soudain hébétée au rayon fruits et légumes d’un supermarché sans âme. Certes les légumes illuminés par les néons étaient gonflés, brillants, rutilants… mais uniformes. Le même calibrage pour les courgettes, le même rouge coquelicot pour les tomates… et le même soupir échappé face à cette monotonie de produits aux couleurs presque trop criardes, rangés scrupuleusement dans des cageots et qui sentaient l’ennui à plein nez.

Afin de lutter efficacement contre le spleen que m’inspiraient des légumes dépourvus de saveur et de surprise, je décidais de me rendre de bonne heure, un samedi matin, avenue du président Wilson. C’est au pied du pont de l’Alma que je me mis à piétiner l’allée du marché dans lequel œuvre le fameux marchand de couleurs, le maraîcher réconciliateur, le fournisseur des grands restaurants parisiens.

Le gigantesque étal du maître potager, composé des légumes bigarrés, chamarrés, provoquait ma curiosité… Je me faufilais dans la foule, ne sachant pas où porter mon regard. En haut ? Les pancartes des produits accrochées donnaient quelques appétissantes indications. Devant ? La multitude de formes, de couleurs et d’odeurs forçaient l’exaltation. Derrière ? Des silhouettes de grands chefs composant leur panier se découpaient sur fond de végétaux divers et inconnus…
Si Joël Thiébault, cultive ses légumes avec passion, il a su également distiller son amour pour les plantes potagères à toute sa brigade. Ainsi, je fus accueillie avec le sourire et la patience nécessaire à tout apprentissage. Le maître sut piquer ma curiosité et susciter mes envies. Je voulais des potimarrons, mais il était déjà trop tard, ils étaient partis… on m’expliqua alors que la récolte de ce type de courge s’était révélée parcimonieuse cette semaine… En ardent défenseur de l’agriculture raisonnée, Joël Thiébaut respecte non seulement les saisons, mais aussi le rythme de maturation de ses « produits vivants ».

Par chance j’appris que j’allais goûter aux dernières tomates de la saison. Choisies délicatement par le maraîcher, je déposais dans mon panier trois tomates, aux différentes tailles, s’unissant dans un camaïeu orangé…Enhardie par ses couleurs résistantes de l’été, je me laissais tenter par les navets boules d’or voisinant avec des violets plus traditionnels. J’étais lancée dans le tubercule… Mon guide m’invita à emporter des carottes en me composant un bouquet aux teintes orange, jaunes, blanches et violettes, certaines étaient arrondies et sucrées, d’autres étaient parées de deux jambes ; certaines se croquent crues alors que d’autres dévoilent leur saveur une fois cuites... Je fis le choix de ne pas goûter le célèbre chou mauve et me concentrais sur les salades : composant un assortiment de feuilles de chêne et de la traditionnelle laitue, je décidais d’expérimenter les feuilles de moutarde, très poivrées et une botte de ciboulail afin de piquer ma vinaigrette. Mon panier plein de vitamines et de bonne humeur, je repartais réconciliée avec l’automne qui me promettait désormais des assiettes pleines de vie, de saveurs et d’odeurs.

Joël Thiébault
le Mercredi et le Samedi
Avenue du Président Wilson (XVIème): Métro: Iéna (ligne 9) ou Boissière (ligne 6)

le Mardi et le Vendredi
Rue Gros (XVIème): RER: Av du Président Kennedy Maison de Radio France (ligne C)Métro: Boulainvilliers (ligne 6)

mercredi 5 novembre 2008

Pasta Linea

Cet après midi là, Je cherchais un lieu calme pour un déjeuner tardif et solitaire. Passant par la rue de Turenne, une toute petite épicerie à la devanture bordeaux attira mon regard. A travers la vitre, mes yeux se perdirent entre les paquets de pâtes aux couleurs appétissantes se coulant dans les tonalités feutrées et sobres de la petite boutique. Les fromages aux formes arrondies et la charcuterie italienne sentaient les vacances toscanes.
L’estomac n’y tenant plus, je posais le pied sur le carrelage au costume d’Arlequin. Sitôt entrée je ne sus plus où donner de la tête. Derrière les pots de sauces multicolores et les crèmes gourmandes, j’aperçus le sourire jovial de Sylvie, la propriétaire. Sa gentillesse eut l’art de transformer la simple vente en moment de partage enthousiaste. Je n’allais pas manger, ni déjeuner mais simplement me régaler.
Sylvie me présenta trois plats de pâtes cuites sur une plaque et agrémentées de produits naturels mariés avec finesse. Les raviolis étaient déjà partis de même que les lasagnes de légumes, victimes de leur succès. Ayant envie de tout essayer et ne sachant choisir, Sylvie, devant ma perplexité enthousiaste, me proposa tout naturellement un doux mélange afin de contenter mon palais et mes envies.
Je m’installais sur l’un des tabourets haut perché au fond de la salle pour déguster mon plat sur l’une des rares tables de la trattoria. Que dire ? Les pâtes étaient fondantes, le goût rappelait le soleil, le pain fleurait bon l’huile d’olive et les antipasti avaient une saveur de méditerranée. Sylvie très attentionnée me demanda si tout allait bien… En ce début d’automne, la chaleur était bien présente chez Pasta Linea.
Pasta Linea
9, Rue de Turenne
75004 Paris
Tel : 01 42 77 62 54

mardi 4 novembre 2008

Le Plaza

En ce début d’été, submergée par un inattendu chagrin d’amour, une de mes amies décida de me changer les idées en m’emmenant chez un l’un des hommes les plus convoités : un peu rabouteur, complètement pâtissier puisque reconnu comme le meilleur au monde, Christophe Michalak. Rien ne vaut pour panser un cœur meurtri que d’aller chercher des compresses chocolatées Le rendez-vous était fixé un jeudi à l’heure du thé.
En retard comme d’habitude, je me dépêchais d’enfiler une petite robe, de chausser des talons et d’enrober mes cils de l’indispensable mascara waterproof.
Nous devions nous retrouver avenue Montaigne afin de nous rendre dans le grand hôtel parisien : le Plaza Athénée. C’est dans ce temple qu’opère le chirurgien pâtissier, psychanalyste des vagues à l’âme offrant une thérapie de choc-olat !Lunettes noires sur le nez, nous flânions sur l’épaisse moquette au rythme de suaves accords de harpe, recherchant un canapé de velours dans un coin un peu retiré , quand une jeune femme s’imposa à nous et nous indiqua fermement avec un sourire pincé, deux fauteuils confinés dans un espace restreint, donnant sur l’allée passagère de la galerie.
Peu satisfaites de l’emplacement alloué, mon amie demanda à changer afin de nous installer confortablement sur l’un des moelleux canapés repérés auparavant qui semblait être fait pour recueillir nos confidences. La jeune femme, tout sourire figé, et ayant un sens inachevé de la psychologie nous refusa sèchement cette demande argumentant d’un aplomb exagéré que les canapés étaient réservés aux clients de l’hôtel !
Il fallait vraiment que je sois mal en point et que la pâtisserie de Michalak fût une infime mais indispensable consolation pour que nous persistions à rester dans cet établissement où si le luxe est de mise, la bienséance et le sens du service ne semble être qu’hypocrisie futile !Ayant négocié une table et deux fauteuils se faisant face dans un coin plus intime, nous pûmes passer notre commande : un café, pour que le noir soit broyé à notre place, un thé vert pour espérer et évidemment le précieux remède pour la mélancolie : le chariot à pâtisserie.
Si les boissons ne se firent point attendre, il n’en fut pas de même pour les gâteaux. Par deux fois, il nous fallu réitérer notre ordonnance. L’attente était longue et afin de calmer nos impatiences pâtissières, nous décidâmes d’entamer notre goûter par les deux pilules roses qui accompagnaient le café. Ouvrant nerveusement les emballages des chocolats, nous constatâmes avec effroi que ce qui se trouvait à l’intérieur n’était pas mangeable, blanchi, comme un vulgaire cachet, par l’humidité. Une autre serveuse, semblant émue par notre désarroi et la tristesse de nos traits, vint s’occuper de nous et fit enfin rouler l’appétissante Rolls-Royce dans notre direction afin que nous puissions procéder au choix tant attendu, mille fois réfléchi, et pas encore tranché !
Courageuses mais nullement téméraires, nous optâmes pour des valeurs sûres et réconfortantes : la religieuse au caramel de beurre salé et l’éclair au chocolat. Si ces derniers nous furent servis sans même la traditionnelle serviette qui accompagne tous couverts, nous nous jetâmes tout de même avec impatience et fébrilité sur nos douceurs. Le sel de mes larmes versées avaient dû altérer la finesse de mes papilles car celles-ci pourtant alertes aux subtilités gustatives eurent toutes les difficultés du monde à découvrir le léger goût de chocolat dans la crème de l’éclair. Le caramel au beurre salé était certes plus présent dans la religieuse mais la pâte à choux, aussi légère et originale fut elle n’emporta pas un souvenir impérissable de ce qui n’avait que le nom de gourmandise. Si l’amour rend parfois aveugle, le palais ne l’est pas...Les dieux semblaient nous avoir abandonnées. Le service de l’hôtel, tel un oracle avait, tout comme mon homme, pris la tangente cet été. Et comme la fin de mon histoire d’amour, je décidais de nier l’évidence et de revenir une autre fois pour parfaire mon jugement ! Parfois les prises de conscience sont à mille lieux de nos désirs ! L’avenir m’éclairera.
Hôtel Plaza Athénée
25 avenue Montaigne
75008 Paris
01 53 67 66 65

Les Fines Gueules

C’est un dimanche d’août en plein creux de la saison estivale que nous sommes allées déjeuner aux Fines gueules. Nous recherchions un endroit animé pour compenser le manque de soleil. Les lieux atteints, nous constatâmes avec étonnement que le cuisinier n’attendait que nous et que les serveuses s’ennuyaient fermes et s’occupaient à récurer le restaurant de fond en comble. C’est pourtant avec beaucoup de gentillesse et d’attention que nous fûmes accueillies.

Nous suivîmes les vives recommandations de notre caviste Jérôme en nous attablant dans la petite salle du bas au mobilier épuré et aux murs de pierres apparentes. Des soupiraux de grande taille toutefois nous procuraient la lumière faible du jour. Une des jeunes femmes du restaurant vint nous proposer une ardoise en guise de menu. Si l’institution des fines gueules était recommandée pour son tartare découpé au couteau, nous choisîmes plutôt une assiette de tomates diverses et un carpaccio de veau.

L’assiette de tomates était copieuse et nous tombâmes d’accord pour dire que la noire de Crimée supplantait ses copines en qualité gustative. Cependant, la tomate ananas, la cœur de bœuf et la green zébra n’étaient pas en reste, et formaient un bel ensemble coloré et savoureux. L’assaisonnement était léger et discret, laissant à chaque tomate le soin de se présenter.

On nous apporta ensuite le carpaccio de veau élevé sous la mère et abattu par Hugo Desnoyer, boucher parisien du quatorzième arrondissement ne fournissant pas moins de dix chefs étoilés. La seconde jeune femme en salle nous confia que comme le bœuf d’Hokkaido, le petit veau était abattu sur fond de musique classique afin de détendre la bête et par la même, la viande. Cette dernière était probablement délicate mais, marinée dans une huile d’olive des Pouilles très (trop ?) expressive que nous sauçâmes jusqu’à rendre l’assiette impeccable. Le délicieux pain de Jean-Luc Poujaran nous tenait compagnie dans cette scrupuleuse opération d’essuyage.

Si la carte de cette table ne prête pas au tape à l’œil, les produits sont tous bio, y compris le vin, et choisis avec soin chez différents producteurs. Nous n’avons malheureusement pas rencontré Arnaud Bradol le patron des lieux, pour cela nous souffla-t-on mieux vaut venir dans la semaine…
Les Fines gueules
43 rue Croix des Petits Champs
75001 Paris
Tel 01 42 61 35 41
Métro Bourse Palais royal