rencontre avec un fondeur en chocolat: jacques Genin

Ravie de déguster une truffe au chocolat, je discutais gentiment avec les trois personnes s’occupant du service de la boutique et du salon de thé du fondeur en chocolat : Jacques Genin. J’osais demander s’il était possible de rencontrer le conteur de ces lieux.
Jacques Genin accepta sans forme et sans délai, avec toute la générosité que suggère son chocolat. Je fus invitée à gravir les marches du splendide escalier en colimaçon. Au sommet, de grandes baies vitrées permettaient d’apercevoir le fameux laboratoire, dont le nom évoque bien des fantasmes à tous les curieux de cuisine. La porte ouverte, les effluves de chocolat vinrent délicieusement chatouiller mes narines ; odeur réconfortante, odeur rassurante et plaisante. Je fus accueillie par le maître des lieux qui me présenta sa charmante brigade.

L’univers du laboratoire contrastait avec l’écrin qu’incarnait la boutique-salon de thé. Mais malgré le blanc et le gris acier, la chaleur humaine était bien présente. M. Genin s’occupait à polir d’énormes tablettes de chocolat abordant l’écusson d’une grande famille. La commande qui avait été passée pour les fêtes s’exécutait joyeusement. M .Genin, m’expliqua que beaucoup de commandes provenaient de grandes maisons et de tables arborant les fameux macarons. Depuis quinze ans, Jacques Genin gardait son savoir-faire autodidacte pour les seuls professionnels des métiers de bouche. Fort de son expérience et de la confiance acquise, il décida enfin qu’il était prêt à offrir le fruit de son travail aux gourmands de la rue.

M. Genin se défend d’être artisan chocolatier et se définit comme fondeur en chocolat. Il ne fabrique pas la matière mais la travaille. La couverture est fournie exclusivement par la maison Valhrona, dont la valeur gustative n’a pas d’égal aux yeux de cet artisan. Les grains grossiers sont alors fondus dans le laboratoire afin de se transformer en produits fins. La couverture est travaillée selon les inspirations soufflées par les épices, plantes et fèves que M. Genin fait infuser. Le résultat est épatant tant l’alliance est harmonieuse et équilibrée. Les saveurs se respectent en s’orchestrant parfaitement. Le goût du chocolat, fortement suggéré par le bonbon en lui-même, laisse apparaître délicatement la particularité des ingrédients cachés. Le plaisir est alors doublé par la devinette de la composition. La longueur en bouche permet de rechercher en toute quiétude les différentes subtilités. Le chocolat est à la fois fort et tendre… sensuel ! Jacques Genin parle avec plaisir de son travail sans cesse en mouvement.

Si l’homme cache sa timidité, sa présence certaine se dévoile au cours de la discussion. Ayant commencé il y a vingt-cinq en cuisine, Jacques Genin continue le travail des recettes en réalisant également des pâtisseries. A l’image de l’immense salle du bas, le choix des pièces s’est fait avant tout dans la recherche de l’authenticité du goût. Les gâteaux sont sobres, gracieux et d’une véritable finesse. Jacques Genin est un véritable amoureux qui respecte la nature des saveurs et ne cherche qu’à les révéler. L’homme est heureux d’apprendre que son travail est apprécié alors que la preuve n’est plus à apporter. C’est cette même humilité que l’on retrouve dans les douceurs servies avec beaucoup de délicatesse et de gentillesse.

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