15 décembre 2008 parisien, le ciel ne connaissait pas de couleur, le froid était humide et collant, les bonnets et écharpes paraient les passants. Le rendez-vous était fixé rue Lamarck, au 52. Le A. Beauvilliers qui attirait l’œil avec sa glycine des beaux jours avait céder la place au Chamarré-Montmartre. La plante se faisant discrète, elle laissait entrevoir la rénovation de l’établissement.
Mes amis m’attendaient, attablés, haut perchés, dans l’espace « bar » du restaurant, le côté flamboyant qui tranchait net avec la sérénité de la vaste salle aux allures marines et minérales. Le Paris gris des mois tristes, laissant les branchages désœuvrés, s’effaça subitement lorsque je pris place dans l’un des confortables sièges aux rayures de Pondichéry. Je me trouvais soudain ailleurs, déplacée, transportée sur une île.
Cette première impression n’était finalement pas le fruit du hasard car la carte se présentait comme une invitation au voyage. Les yeux plongeant dans cet appel du large, trois itinéraires se dessinaient accompagnés d’explications : « retour d’un comptoir indien : la chaleur des épices », « le genre franco-mauricien : le doux amer », et encore « mon aigre doux d’extrême Asie : la minéralité et l’acidité ». Le Chamarré-Montmartre laisse cependant place à la liberté. La balise peut se perdre dans les méandres des menus et les yeux peuvent se fermer, laissant une carte opalescente au chef des lieux, Antoine Herrah. Ce dernier s’inspire de ses origines mauriciennes et s’aide de trois cuisiniers japonais afin de créer des panoplies aromatiques harmonieuses. Le cuisinier partage les découvertes des saveurs en les brassant, les mélangeant et les assemblant dans une constante recherche d’équilibre. Ce métissage des arômes se retrouve dans chacun des plats.
Je me laissais alors entraîner par le roulis d’un service souriant et attentif, et découvrait une succession de plats s’enchaînant les uns après les autres. Les rouleaux de marlin fumé précédaient les huîtres iodées en gelée d’eau de mer et les poulpes des Seychelles cuisinés de trois façons. Puis le retour à la terre se fit avec un somptueux marbré de perdreau, foie gras et cèpes. Et, comme les vagues rapportent sur la plage les trésors de la mer, de délicats filets de maquereaux surmontés d’une tranche de fois gras furent portés à mon palais. Un lapin sauvage aux saveurs d’outre mer vint témoigner de la présence de la lande au dessus de la plage. Enfin la forêt exotique permit de garnir une tatin aux mangues et au citron vert confits.
Timothée Châtelet, le directeur de salle et sommelier se pressait d’agrémenter notre périple en remplissant nos verres de doux breuvages blancs, puis rouges avec une succession de robes se fonçant et s’amplifiant. La musique Lounge de la fin des années 70 contribuait à nous maintenir dans un état de douce quiétude que seules les aiguilles de la montre nous contraignirent à quitter.
Cette première impression n’était finalement pas le fruit du hasard car la carte se présentait comme une invitation au voyage. Les yeux plongeant dans cet appel du large, trois itinéraires se dessinaient accompagnés d’explications : « retour d’un comptoir indien : la chaleur des épices », « le genre franco-mauricien : le doux amer », et encore « mon aigre doux d’extrême Asie : la minéralité et l’acidité ». Le Chamarré-Montmartre laisse cependant place à la liberté. La balise peut se perdre dans les méandres des menus et les yeux peuvent se fermer, laissant une carte opalescente au chef des lieux, Antoine Herrah. Ce dernier s’inspire de ses origines mauriciennes et s’aide de trois cuisiniers japonais afin de créer des panoplies aromatiques harmonieuses. Le cuisinier partage les découvertes des saveurs en les brassant, les mélangeant et les assemblant dans une constante recherche d’équilibre. Ce métissage des arômes se retrouve dans chacun des plats.
Je me laissais alors entraîner par le roulis d’un service souriant et attentif, et découvrait une succession de plats s’enchaînant les uns après les autres. Les rouleaux de marlin fumé précédaient les huîtres iodées en gelée d’eau de mer et les poulpes des Seychelles cuisinés de trois façons. Puis le retour à la terre se fit avec un somptueux marbré de perdreau, foie gras et cèpes. Et, comme les vagues rapportent sur la plage les trésors de la mer, de délicats filets de maquereaux surmontés d’une tranche de fois gras furent portés à mon palais. Un lapin sauvage aux saveurs d’outre mer vint témoigner de la présence de la lande au dessus de la plage. Enfin la forêt exotique permit de garnir une tatin aux mangues et au citron vert confits.
Timothée Châtelet, le directeur de salle et sommelier se pressait d’agrémenter notre périple en remplissant nos verres de doux breuvages blancs, puis rouges avec une succession de robes se fonçant et s’amplifiant. La musique Lounge de la fin des années 70 contribuait à nous maintenir dans un état de douce quiétude que seules les aiguilles de la montre nous contraignirent à quitter.
Le Chamarré Montmartre
52 Rue Lamarck
75018 Paris
Tel: 01 42 55 05 42
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire