KGB, le moyen de nous faire parler

La commande était simple : « je suis enrhumé, mes sens sont altérés, je veux quelque chose qui me réveille, du prononcé, du piquant, du parfumé ». Exaltée par le casse-tête gustatif que me posait cette équation, et rejetant l’hypothèse aisée d’une table asiatique, la nébulosité se dissipa alors qu’apparaissaient devant mes yeux myopes, trois lettres : K.G.B.

Avec cette nouvelle base située dans la rue des Grands Augustins, William Ledeuil phagocyte les repères culinaires du quartier "kebabisant" à coup de coriandre et de citronnelle, de saveurs douces et sucrées et de gentillesse. Le chef de Ze Kitchen Galerie a fait de Yariv Berrebi son fidèle disciple et lui a confié les clefs de la cuisine.

Le service est souriant, gentil, poli. On nous apporte trois « zors- d’oeuvre », en guise d’entrée. Trois petits plats, à la manière d’une dînette. Une savoureuse raviole de bar à la coriandre, un bouillon de courge recouvert d’une émulsion de persil, dont le caractère plus sobre offre une transition pour la croquette de volaille et de crevette panée, servie avec une sauce douce de piperade. La dégustation ne laisse aucun doute sur l’empreinte du chef... qui nous fait partager ses voyages dans l’assiette. En une bouchée, nous sommes transportés en Thaïlande.

Le plat est servi en cocotte individuelle. Le couvercle se soulève pour faire apparaitre des noix de Saint-Jacques parfaitement saisies, nageant au milieu de fines tranches de radis noirs dont le piquant amer est atténué par une émulsion de litchis. L’impression est douce et légère. La cocotte prépare tranquillement le passage au dessert.

La note finale est une confirmation de ce que j’avais déjà pu constater chez William Ledeuil, les desserts ne sont jamais à regretter. Le financier à la châtaigne et à l’huile d’olive se marie parfaitement à la glace à la vanille et à la variété de petites olives, légèrement sucrées, ont un vrai rôle savoureux à jouer. La curiosité me piquant, ma cuillère s'est soudainement mise à plonger dans le cappuccino à la mangue de mon voisin. Elle aurait bien couru une seconde tentative. Mais la soupe Rebecca au chocolat et wasabi l'a détournée de la trajectoire au dernier moment, me laissant interrogative sur l’aversion éprouvée du chocolat blanc, qui sans aucun doute ponctue joliment le repas.

Le déjeuner était parfait, si ce n'est le volume sonore... peut être trop parfait, en fait ! KGB est présentée comme une possibilité de folie, empruntant des chemins de traverse, se permettant des chichis, mais cela reste sage et accompli. La décoration est dans la droite ligne colorée et loftée du ZKG, le personnel est plus bleu et plus vert que celui très pro et classe de ZKG... Alors peut être que j’aurais aimé cette verdeur dans l’assiette, un zeste d’audace brouillonne, de hardiesse rudoyante... Peut être que William Ledeuil, trop prévenant a fait le choix du temps pour nous secouer encore et nous époustoufler. Il nous a mal habitués : maintenant, on réclame quelque chose de moins sage, de moins parfait, de plus fou, flou, froufrou...

Kitchen Galerie Bis

25 rue des Grands Augustins

75006 Paris

01 46 33 00 85

Marco, pour déjeuner, tu peux opter pour l'undes deux formules: 27 (entrée, plat ou plat et dessert, eau et café) ou 34 Euros (entrée, plat, dessert, eau et café). Le soir à la carte, il faut compter environ 50 euros.

Chalet La Pricaz, Annecy

Mi-octobre à Annecy, le soleil ne se cache pas, offrant aux visiteurs le bleu intense du lac et le vert chlorophylle de la végétation. La fraîcheur des températures le soir offre un bon prétexte pour s'autoriser avant la neige, un repas « local ».

Le soleil couchant sur les rochers du col de la Forclaz attire au sommet. Et là, s'offre aux montagnards du dimanche en mal de fromage fondu et de charcuterie du terroir, un chalet en promontoire, à la vue époustouflante: le lac, de toute son étendue, s'éclaire des couleurs du couchant, variant au fil de la descente du soleil derrière le mont Semenoz.

L'astre disparu, les lumières des habitations peinent à se distinguer à la hauteur du col. Le froid de la nuit s'apparente à l'hiver à travers les vestes légères, il est temps d'entrer dans le chalet. L'intérieur est en bois, la décoration conforme aux attentes des chalets montagnards, au même titre que l'accueil, chaleureux, généreux.

Nous commandons une reblochonnade, le principe est le même que celui de la raclette: du reblochon non affiné, très frais, fond dans un poêlon et gratine gentiment. Le fromage est ensuite versé sur des pommes de terre vapeur. De la charcuterie et de la salade verte ajoutent des couleurs dans les assiettes, la recette est simple et l'effet certain.

Le chef, Vincent Favre-Félix, ancien élève de Marc Veyrat, prend le soin de choisir des produits bio. De formation pâtissière, les desserts valent le coût de la tentation: le moelleux au chocolat se tient: la croûte est légèrement croustillante, bien cuite et le cœur, fondant sans l'étaler dans l'assiette. Attention cependant à résister à l'appel de l'assortiment de desserts, car le prix est démesuré et fait s'envoler la note au delà des cîmes!

Chalet La Pricaz Restaurant

Col de la Forclaz

Tél. : 04.50.60.72.61

http://www.chalet-lapricaz.com/

reblochonade: 26 euros par personne

moelleux au chocolat: 8 euros

planche de dessert (le piège!): 17 euros par personne!

Atmosphère, Atmosphère...

C’est en effet de l'air qu'il nous fallait après plusieurs kilomètres sur les routes de montagne qui longent le lac du Bourget. Venant d'Annecy, en touristes parisiens voulant éviter l'autoroute, nous avions négligé la trilogie phénoménale: lacet, virage et mal de cœur des départementales. Alors, en arrivant (enfin) au Bourget-du-Lac, devant le restaurant, quelques pas étaient nécessaires afin de retrouver un équilibre physiologique nous permettant de penser à l'assiette.

Le restaurant Atmosphère est une vraie curiosité. Dans un espace rectangulaire, posé comme une grande boîte sur le flanc de la montagne, la vue est imprenable sur le lac du Bourget. L'ambiance n'est pas à l'atmosphère d'Arletty, nous sommes dans un restaurant gastronomique guindé avec une touche légèrement surannée qui colle au moule de la clientèle bourgeoise provinciale. Nous pourrions être dans un film des années 70'.

Nous choisissons le menu du déjeuner à 22 euros, trois plats, le minimum. Je dois me rendre à l'évidence, l'impression du départ n'était qu'une façade trompeuse. L'accueil est là, le service disponible, attentionné, efficace et discret. Les plats sont travaillés, élaborés et réussis. Et avec le plus petit menu de la carte, nous avons tout de même des amuse-bouches. La Savoie est généreuse.

L'entrée me séduit: impossible de résister à l'œuf cuit à 64 degrés, mon péché mignon déposé sur une sauce aux champignons vaillants et noirs: des trompettes de-la-mort, parfaitement préparées et assaisonnées. L'accord est parfait et de saison. Le ton est donné, la résistance, levée. Un lapereau s'invite à la table, légèrement trop salé à mon goût, accompagné de quenelles de ratatouille élaborée et relevée d'herbes aux identités fortes. Le dessert adapté, réussi, sage: une boule de glace à la noisette surplombe un lit de quetsches et de figues, nous offrant un automne ensoleillé en bouche.

Le chef, Alain Périllat a eu la gentillesse de nous pardonner notre retard et la générosité d'ajouter une assiette de mignardises pour conclure le repas, en agrémentant mon déjeuner, avec du chocolat. Un mini macaron de chocolat blanc m'a fait ravaler mon jugement sur ledit blanc chocolat, une cuillère accueillant une crème de chocolat noir relevé avec un piment léger qui m'a obligée à rendre une cuillère impeccable, prête à être rangée... Mais l'apothéose s'est révèlée dans une sucette : une sauce chocolat mêlée à un coulis de cerise, enrobée dans une coque chocolatée et glacée...

Atmosphère

restaurant et chambres

618 routes des tournelles

73370 Le Bourget-du-Lac

04.79.25.01.29

www.atmosphères-hotel.com

menus du midi à 22 euros

Bissoh, le Japon en terre bourguignonne

Départ de paris: 9h45, arrivée à Beaune : 13h, direction Bissoh, une table japonaise. Il faut connaître pour arriver jusque là, mais la finesse des plats et l'humilité des propriétaires méritent l'effort cartographique. Ce jour-là, la porte d'entrée affiche « complet », alors que seule notre tablée de dix est présente au milieu d'une salle silencieuse. Miki et Sachiko ont eu la gentillesse d'ouvrir leur restaurant rien que pour nous!

Les deux japonais ont aménagé cet espace en apportant une touche culturelle nippone à une vieille bâtisse en pierre, allant jusqu’à créer un jardin japonais dans la cour. La délicatesse assouplit l'austérité du lieu jusqu'à le rendre apaisant. Nous sommes fin prêts pour déjeuner, nous allons être époustouflés

Le jeune chef, Miki, a été formé dans une ville du nord du japon, puis est parti découvrir les chefs du pays du soleil levant, avant d'affiner, par la confrontation, son expérience de la cuisine en Italie. Continuant ses pérégrinations culinaires, il a rencontré sa femme en France, en Bourgogne alors qu'elle finissait ses études de viniculture et de viticulture après une école de commerce. Tous deux ont eu l'idée d'ouvrir un restaurant à Beaune afin d'offrir, dans toute sa délicatesse, leur amour commun pour la gastronomie.

Le déjeuner a commencé en douceur après deux mises en bouche. Très neutre en première bouchée, puis suave en seconde avec une figue nageant dans un petit bouillon de bonite séchée et d'algues, assaisonné à la sauce au sésame. Une assiette de sushis (oserais-je les nommer ainsi tant leur élaboration est éloignée de ce que l'on nous propose usuellement?) a été discrètement déposée devant nous. Cinq sushis donc, dont la finesse de la composition rappelle la délicatesse de la cuisine japonaise, la vraie. L'ordre de dégustation nous a été proposé par Sashiko dans son français parfait: nous commencerons par le maki au crabe, puis continuerons avec la sardine mi-cuite marinée au miso, le maquereau préparé avec des algues et agrémenté de moutarde de Dijon et de noix. Suivent la daurade royale relevée de sauce sésame, le bar mariné à l'huile d'olive et au yuzu et enfin le dernier sushi de thon reposant sur de la sauce soja et du gingembre. L'assiette n'aurait pu faire qu'une bouchée si les sushis n'étaient pas au nombre de cinq. Le plaisir n'en fut que quintuplé.

Le plat de transition qui suivit fut une révélation par sa douceur: une aubergine miso mélangée à de la pâte soja cuite au four, agrémentée de sésame: incontournable. L'aubergine se dévore à la cuillère, rien n'est laissé dans l'assiette. Le plat de résistance se prépare ensuite devant nos yeux sur une plaque chauffante. Le chef huile, saisit, coupe un morceau de thon mi-cuit sur lequel il dépose du foie gras façon Rossini. La sauce goûteuse se mélange avec le riz, nous ne perdons rien.

Gargantua, à notre table réclame encore un plat, nous hésitons quelques secondes et mettons de côté la raison pour nous enrichir culturellement par la découverte d’un plat traditionnel populaire : le porc pané pour lequel, là aussi, nous finissons nos assiettes. Le repas s'achève sur un flan aux couleurs pastels : le gris du sésame est relevé du vert du thé matcha. Beaune, ville hospitalière, attire les touristes, espérons que notre Bissoh restera encore un peu confidentielle.

Restaurant BISSOH
1a rue du Faubourg St-Jacques
21200 Beaune
Tel (03) 80 24 99 50
Fax (03) 80 24 99 50

Un dîner sur les terres de la comtesse du Barry

Jeudi soir, nous quittons Paris, direction Louveciennes. Nous sommes attendus par Marie Cavroy qui a pris possession des dépendances du château de la comtesse du Barry, en lieu et place du jardinier et du gardien. Lorsque nous arrivons sur les lieux, la nuit est tombée. Le grand portail ouvert laisse entrevoir des flambeaux qui éclairent le chemin menant à la massive demeure. Les lumières orangées qui illuminent les fenêtres laissent deviner les formes de la bâtisse formée de deux ailes, jointes par une grande et longiligne terrasse.

Devant un magnifique rosier fleuri, une table extérieure avec des flûtes et du champagne nous attend. Marie apporte sur un plateau de délicats gaspachos à la tomate ou à la betterave, relevés par une crème de parmesan Il fait doux et pour quelques jours, c’est encore l’été. Des bruschettas au pain justement grillé et aux poivrons marinés concluent l’apéritif estival.

Il est temps de passer dans la salle à manger, délicieusement raffinée avec des meubles et des objets que Marie s’est amusée à chiner. Deux grandes tables rondes dressées nous attendent, présentant en chacune de ses assiettes, une salade à l’assaisonnement réussi et une tarte de légumes fondants. Raphaël, discrètement, dessert les tables sans que nous en prenions conscience. Avec la même célérité il apporte le plat contenant des tranches de gigot d’agneau et sa sauce dont les morceaux de pain ne laisseront aucune trace. La viande est accompagnée d’un merveilleux gratin dauphinois, parfaitement réalisé : les pommes de terres sont fondantes, la crème tient sans être liquide et le gratiné incite à un second service, phagocytant la place gardée pour le dessert. Ce dernier ne s’esquive cependant pas et arrive sur la table sous forme de crumble aux pommes et groseilles... Et comme un repas sans chocolat, ça n’existe pas, de petits moelleux ponctuent ce repas de comtesse.

Marie, hôtesse accueillante, et cuisinière de cœur, a décidé de faire partager sa passion de la cuisine dans ce site incroyable, en animant des ateliers de cuisine. Plusieurs formules de cours coexistent, permettant d’apprendre, de se perfectionner mais aussi de prendre le temps autour d’un moment convivial. La cuisine du Barry peut également être privatisée pour des soirées dépaysantes.

La cuisine du Barry
06.07.87.48.67
cuisine.du.barry@hotmail.fr

Passage 53, du beau monde dans l'assiette!

Dans la perspective de l’intimiste jardin du Palais Royal et du lumineux passage Verdeau aux boutiques anciennes, s’ouvre le bien nommé passage des Panoramas (malgré la disparition des rotondes éponymes). Et au milieu de cette verrière longiligne, une minuscule salle propose une cuisine confidente, bien qu’un brin distante. Ouvert depuis six mois dans des tons sombres, le Passage 53 a marqué une pause pour adopter une décoration plus crayeuse et bourgeoise, ajustant le prix du déjeuner à son nouvel apparat. Le restaurant inaugurait à peine son nouveau style, en ayant fait disparaître le menu du déjeuner à 19 euros, la carte n’était pas imprimée et une fois confortablement installés, il ne nous restait que le choix du menu gastronomique… En semaine, pour déjeuner, je trouvais cela un peu rude. L’adorable directeur de salle, et les fauteuils confortables surent nous convaincre de l’expérience du lâcher prise !

Une appétissante corbeille de pain fut placée sur la table, accompagnée de quatre carrés de beurre confectionné par Monsieur Bordier : beurre aux algues, beurre au yuzu, beurre demi-sel et beurre doux… Si le menu n’avait pas eu l’appellation gastronomique, je me serai régalée de ce pain à la saveur réconciliante, mais il fallait rester sage.

http://foodintelligence.blogspot.com/2009/04/boulangerie-landemaine-connaissez-vous.html

Un premier jeu d’assiettes prit place sur notre table : au milieu d’une surface immaculée, une onctueuse crème de brocoli recouverte patiemment des grains du légume constituait un préambule réussi. La spécialité du chef suivit prestement. Le visuel était évident : un tartare de veau au rose printanier surplombait gaîment une huître gillardeau mélangée à du fenouil et de la pomme granny smith. Si la douceur des mets était incontestable, il manquait à mon palais, une pointe relevée à ce joli plat qui le cantonnait en agréable transition pour « l’assiette blanche ». Cette seconde entrée aux tonalités d’opaline était séduisante : un blanc de sèche juste saisi, s’accompagnait d’une crème de choux-fleur, adoucit par une discrète poudre d’amande. Le jeu des textures contrastait avec l’homogénéité de la couleur, nous étions aux anges, prêts à nous laisser surprendre par les plats de résistance.

La mer poursuivait son avancée en nous présentant son cabillaud sauvage pêché sur les côtes bretonnes, joliment caramélisé à la poudre de shiitake. Beau pavé mais qui aurait mérité un léger effort pour parfaire sa cuisson. Quant à l’accompagnement nous n’aurions pas boudé plus de rondeur pour la quenelle de purée du champignon shiitake. Les légumes de Joël Thiébault auraient, de même, mérité un retour de fourchette, même si la faim se transformait en gourmandise. Une pintade des landes fondante par sa cuisson à basse température annonçait l’automne avec sa poignée de girolles et ses petites rattes. Et l’automne s’installait confortablement avec le dessert aux saveurs épicées : une glace au goût musqué et safrané déposée sur un confit de citron et entourée de mirabelles confites à la fleur d’oranger… sublime dessert qui achevait le repas. Mais pour nous remettre de la disparition du menu déjeuner pour lequel nous nous étions déplacés, le chef nous offrit une petite surprise : une tarte au chocolat de Madagascar à la pâte tout juste présente, dont l’utilité se résumait à transporter le chocolat jusque dans la bouche et laisser fondre… Alors oui, j’étais enchantée !

C’est à cause du dessert que j’ai attendu pour rédiger mon avis… de belles surprises au dessert, des produits de qualité certaine (Thiebault, Desnoyers), beaucoup de plats mais aux portions congrues… Un service charmant et prévenant…le tout pour 45 euros un midi… Je reste dubitative et m’interroge sur la catégorie de la table... Il faudra une tentative lors d’un dîner (menu dégustation à 60 euros).

Passage 53

53 passage des panoramas

75002 Paris

01.42.33.04.35

B4 restaurant: brunch de rentrée

Premier dimanche de rentrée, la semaine n’a pas totalement fait oublier les vacances même si les éléments ont bien tenté de les emporter. Mais après le vent, la pluie et la baisse de température de la semaine, ce dimanche a vu le soleil de retour dans nos rues parisiennes. Les copines étaient également de retour et, afin de nous retrouver « so sex in the city », il nous fallait bruncher ensemble pour échanger potins de rentrée, souvenirs de vacances et comparer nos bronzages persistants. Le choix des brunchs à Paris n’est pas toujours aisé, bien souvent les prix sont exorbitants pour des produits de piètres qualités à la facilité exaspérante.

Nous voulions un dernier repas estival et sans chichis avant le retour aux sages assiettes vertes et légères. Nous voulions des prix déculpabilisants après réception de la feuille d’imposition. Mais nous voulions aussi un endroit un peu hype ambiance so NYC, dans un quartier vivant et parisien…

Nous avons trouvé le brunch du B4 restaurant à deux pas de l’hôtel de ville dans les vieilles rues du Marais. Décoration moderne, ardoises au sol, tables désignées blanches, corbeilles avec viennoiseries mini car au beurre… mais en nombre… parfait ! Des tartines de pain frais du boulanger de quartier avec du beurre d’Echiré, des petites confitures sans prétention mais qui se laissent étaler. Des jus de fruits, certes non pressés, mais à volonté, du café ou du thé Mariage… Le brunch condense trois repas en peu de temps alors une fois la corbeille vidée et comme si trois heures s’étaient écoulées, nous sommes passées à l’assiette salée. Il en existe trois, nous n’en avons testé qu’une : « la britannique » car la tendance de la rentrée c’est England everywhere! Oeufs brouillés un peu fade avec des tranches de bacon qui auraient mérité d’être un peu plus revenues dans la poêle pour mieux croustiller, une pomme de terre à la sauce tartare un chouia trop liquide et une tomate façon provençale… Et sonne l’heure du goûter avec une gaufre recouverte de vrai chocolat fondu pour lequel on racle l’assiette même repues !

Le service est sympa et souriant, c’est dimanche, on est cool même en septembre ! Il manque cependant un peu de fantaisie dans les assiettes. Avec un zeste d’originalité en plus, on n’hésiterait pas à arrondir les 17euros 50 à la dizaine supérieure… En attendant un peu de folie dans cet endroit branché trop sage, on peut patienter quelques dimanches encore en commandant une coupe de champagne (pour le même prix, mais en renonçant au jus de fruits) !

B4 restaurant
6/8 square Sainte-Croix de la Bretonnerie
75004 Paris
Métro hôtel de ville
Brunch le dimanche de 12h à 16h