A Montmatre, la neige cotoie la mer du Chamarré-Montmartre

Quand, le 2 janvier, un ami m’a appelée pour m’inviter à déjeuner, je dois avouer que je manquais quelque peu d’entrain. Il faut dire qu’après les agapes des jours précédents, la sensation de faim m’était devenue totalement étrangère. Je n’avais donc pas de furieuse envie de bouger et encore moins de manger. Mon inflexibilité (relative) s’est pourtant détendue lorsque le nom d’Antoine Heerah a été prononcé.

Peu importe que l’hiver nous prive de la terrasse du restaurant. En hauteur, perchés sur la table d’hôtes, nous avons profité des saveurs iodés, légères et délicates de la succession de plats qui ont ouvert l’année. 2010 sera marine ou ne sera pas !

Comme une éphéméride, nous avons vu se succéder des petits trésors raffinés offrant la simplicité d’un travail acharné. Trois sushis pour commencer : de la palourde, de l’oursin et du saumon sur un riz compact, subtilement lacté contrastant de façon à peine perceptible avec le sel marin. Une mise en bouche légère, une caresse transitoire qui a précédé trois magnifiques huîtres bretonnes doucement iodées, relevées par une perle acidulée de crème de margoze, sorte de citron vert tropical, espèce d’empreinte pleine d’allant du chef dans l’assiette.

La finesse de la mer, imperceptiblement, nous a embarqués dans une cascade de douceurs savoureuses. Le passage du frais au chaud tenait dans des assiettes collectives contenant de petites fritures d’ablettes, récréation avant le raffinement des noix Saint-Jacques crues, flottant dans un velouté de courge dont la suavité se mêlait au fondant des coquillages.

L’enchainement s’est poursuivi avec la superbe assiette filant le mariage de l’iode avec les agrumes : Crevette bleue aux œufs de citron caviar, Palourde et margoze, Carpaccio de bar et mangue verte parsemés de fines lamelles de poutargue. Antoine Heerah marie les goûts, les couleurs mais aussi les textures. Le homard dont la chair se poursuit en gelée recouverte d’une émulsion est un vrai cadeau pour les sens.

Le plat est enfin arrivé pour combler la gourmandise offerte comme un immense océan : un morceau de cabillaud, parfaitement cuit, fondant surmontait un riz thaï mêlé avec des moules, des coques et des tronçons de bulots. L’éphémère de la bouchée se prolongeait dans le souvenir du plaisir...

Quant à la cerise sur le gâteau : un soufflé bluffant chocolat-coco, accompagné d’une glace sublime menthe chocolat blanc ont parachevé ce menu tout en intelligence et légèreté.

Antoine Herrah nous a offert un voyage parfumé qui marque un fabuleux début d’année...

Le Chamarré-Montmatre

52 rue Lamarck

75018 PARIS

+ 33 (0)1 42 55 05 42.

ouvert tous les jours

déjeuner:17, 25 ou 45 euros/ dïner: menu à partir de 52 euros, carte...

http://http://www.chamarre-montmartre.com/

voir aussi: un an avant http://www.lostinflavour.com/2008/12/le-chamarr-montmartre_23.html

Bonheur et longévité

Que cette année 2010 soit une année douce, acidulée, parfumée, tendre et éveillée, à l’image de cet étonnant agrume : la main de Bouddha, un cédrat originaire d’Asie du Sud-Est, cultivé en France dans les serres de la famille Bachès, et cuisiné à Paris par deux chefs dont la cuisine me fait voyager à chaque bouchée : William Ledeuil et Antoine Herrah.

C’est un drôle de fruit, espèce de citron doux au parfum mêlant les odeurs du citron et de l’orange. Il se mange cru ou confit, la chair est plus douce que les citrons communs et se marie parfaitement avec les poissons blancs et crustacés.

La main de Bouddha est un gage de bonheur que l’on offre lors du nouvel an chinois. Phonétiquement le « Fo Shou » signifie bonheur et longévité.

Albert Camus, disparu brutalement il y a cinquante ans aujourd’hui, a écrit « Il n’y a pas de honte à préférer le bonheur. »... La main de Bouddha par ses multiples doigts semble nous indiquer l’existence d’une multitude de directions menant au bonheur...

Alors Très Bonne Année à tous !

Site des Bachès:

http://www.agrumes-baches.com/

William Ledeuil: Ze Kitchen Galerie

http://http://www.lostinflavour.com/2009/02/william-ledeuil-portrait.html

http://http://www.lostinflavour.com/2009/02/ze-kitchen-galerie.html

http://http://www.lostinflavour.com/2009/11/kgb-le-moyen-de-nous-faire-parler.html

Antoine Herrah: Le Chamarré-Monmatre

http://http://www.lostinflavour.com/2008/12/le-chamarr-montmartre_23.html

La tête qui tourne...

Un petit moment de gloire... accompagnée de l'angoisse de ne plus y arriver... la fameuse page blanche, les incertitudes, les doutes, la honte...

Tout a commencé en novembre, un coup de teléphone, un dîner au Paul Bert, c'était parti...

D'abord les idées, la rédaction, les propositions, puis les corrections, la réécriture... De l'émulation, un aller/retour à Bordeaux, une bouclage dans les règles de l'art... Du plaisir, beaucoup de plaisir.

J'aurais aimé poursuivre, les yeux rouges devant l'écran du maquettiste, les cris et les pleurs dans les bureaux alentours, les mains qui tremblent devant le B.A.T., la respiration chez l'imprimeur, le sang qui afflue aux bruits des rotatives...

Je suis l'auteur de trois rubriques, plus proches de chroniques que d'articles: Wine and the city, Un divan chez mon caviste et une "évolutive"...

Rien de technique car je ne connais pas encore suffisamment de choses... mais j'apprends... Les corrections des différents articles me servent de formation en oenologie... entre autre!

En attendant la suite...

Fine Wine est un nouveau journal gratuit qui parle du vin, de ceux qui le produisent, de ceux qui le boivent...

Si le père Noël est paimpolais, alors les marmottes sont alsaciennes

Cette année, le hotte du père Noël s'est remplie en grande partie à la Grande Epicerie du Bon Marché. J'en avais assez des cadeaux de principe, cette fois, ils seront authentiques. Ils se découvriront au fur et à mesure de leur dégustation, mettant tous les sens en éveil, comme si à chaque bouchée, une nouvelle couche de papier cadeaux offrait une jolie surprise.

Les papilles de ma famille pourront apprécier les confitures artisanales de Christine Ferber, certains auront du classique (framboises d'Alsace, fraises d'Alsace...) d'autres auront droit de goûter des reçettes d'antan comme la confiture de tomates vertes, et enfin les aventuriers plongeront leur cuillère dans la confiture de Noël (à base de poires, de figues, d'abricots secs, de pruneaux, d'oranges, de cerise, d'angélique, de citrons confits...)

Christine Ferber cuisine ses confitures en petite quantité: 4 kilos de fruits pas plus, qui permettent de produire une vingtaine de pots de confiture. Les saisons sont respectées et la qualité du fruit est recherchée. Lorsque je parle de marmottes, c'est un clin d'oeil, car la fabrication est artisanale et une fois la mise en pot effectuée, une jeune femme est préposée au joli ruban blanc noué autour du pot...

Noël, en plus du fruit, sentira aussi les embruns marins avec les conserves alléchantes de La Paimpolaise. Des petits pots de rillettes à tartiner avec des reçettes originales comme du lieu jaune à l'andouille de Guéméné, des couteaux à l'eau de vie de cidre ou des langoustines à l'aiglefin...

Demain, j'ai rendez-vous avec le père Noël chez Patrick Roger... parce qu'il sera temps de passer aux choses on ne peut plus sérieuses...

Joyeux Noël

Maison Ferber

18 rue Trois Epis,

68230 Niedermorschwihr

Tél : 03 89 27 05 69

La paimpolaise

http://lapaimpolaise-conserverie.com/content/6-connaitre

Au Bélisaire: le moelleux est un fondant!

Comment je me suis trouvée dans le quinzième arrondissement à l’heure du déjeuner un mardi, je ne me souviens plus exactement. Je sais seulement que, me laissant guider par mon binôme, au détour d’une rue, j’ai vu l’enseigne bordeaux du Bélisaire et je me suis écriée : « Oh ! Le Bélisaire ! ». La monitrice d’auto-école qui me conduisait vers un lieu encore inconnu pour se sustenter a risqué un « Tu veux y aller ? »... La sentant encore hésitante, j’ai répondu par l’affirmative et ai sorti l’argument imparable : « Il paraît que le chef, Mathieu Garrel, prépare un des meilleurs moelleux de Paris ». Je savais que j’avais fait mouche, car j’ai vu une étincelle s’allumer dans les yeux de la mono, qui a déclenché le clignotant.

L’accueil, n’a pas été des plus chaleureux, ce qui était étonnant car j’avais croisé le chef dans un restaurant du huitième arrondissement et que celui ci paraissait plutôt d’un naturel enjoué. Il faut croire que la jeune femme qui nous a installées, équilibre l’excès de bonne humeur du chef en balançant une nonchalance à peine forcée. Heureusement, la suite du service a été reprise par un homme de salle à l’allure joviale et à la moustache bistrotière surannée qu collait parfaitement avec le décor très "Amélie Poulain" du quinzième.

Une ardoise en guise de menu, il a fallu opérer un choix difficile. Comme je mange des huîtres depuis un an, j’avais décidé de choisir le mollusque « servi simplement tiédi à la farce du Bélisaire ». Une belle assiette de quatre huîtres m’a comblée et je n’ai pas laissé de trace de la farce, qui était plutôt une sauce au fond des coquilles. Les huîtres étaient fondantes sans présenter d’élasticité et l’iode se mêlait naturellement avec la crème au beurre, les tomates et les herbes.

Le plat qui a suivi s’est révélé plus osé que savoureux et j’ai regretté mon choix. Une darne de saumon cuite à la vapeur et farcie de fromage de chèvre cendré, surmontait des légumes préparés comme un tajine. L’accord des trois saveurs m’a semblé absent et j’ai regretté de ne pouvoir me permettre de goûter la daube de bœuf servi en cocotte individuelle. La conductrice émérite avec qui je partageais mon déjeuner, semblait se régaler avec un plat plus classique et plus cohérent en termes de goût.

Heureusement, le dessert m’avait été assurée par diverses rumeurs : « Un des meilleurs ». Je me demandais si toutefois cela justifiait le supplément de trois euros... Le moelleux était en réalité un fondant, accompagné d’une quenelle de sorbet au melon. Ici encore, le mariage du melon et du chocolat m’a laissé perplexe. Tout comme l’idée d’un sorbet au mois de novembre m’a laissé dubitative, même si ce dernier était, il faut en convenir, réussi. Oserais-je avouer que ce fondant m’a paru un peu fade ? Il lui manquait de la profondeur, du caractère, un brin de dynamisme pour relever l’ultra coulant qui glissait dans l’assiette. Je regrettais encore mon choix aveugle et rêvais au sablé breton qui aurait fait écho, avec sa douceur salée, à l’entrée très réussie...

Excepté les huîtres, je n’ai fait que des mauvais choix, mais au restaurant, contrairement au code de la route, le seul risque est une légère déception.

Le Bélisaire

2 rue Marmontel

75015 Paris

Tel: 01 48 28 62 24

lebelisaire@free.fr

Menu du midi 22 euros (+ 3 euros de supplément!)

ça se partage!

Parce que la cuisine, c'est de l'amour, du don, du partage... de l'intérêt, de l'envie, du plaisir... Parce que l'on cuisine pour les autres

Parce que l'éphémère laisse des souvenirs qui s'installent l'instant d'une bouchée, s'accrochent en décuplant les sensations.

Parce qu'une délicieuse assiette, provient d'une délicate intention qui doit sans cesse se renouveler pour ne pas se fâner

Parce que dans ton assiette, il y a le reflet de ce que je suis...

Bruno Verjus, auteur de "Reçettes pour ma femme", dédicacera son dernier ouvrage:

Le 12 novembre à La Cocotte, 5 rue Paul Bert 75011 Paris à partir de 18h00 et avec mes organic macaron
Le 21 novembre au Bon Marché dans le cadre du festival de la littérature gourmande (espace pique-nique) à partir de 14h30
Le 28 novembre à la Librairie Gourmande, 92/96 rue Montmartre 75002 Paris à partir de de 17h00
Le 3 décembre à la Librairie Henri IV, 15 boulevard Henri IV Paris 75004 à partir de 17h00
Le 5 décembre à la Librairie Badiane / In Cuisine 1 place Bellecour 69002 Lyon de 15 à 17h
Le 6 décembre, Librairie le Divan, 203, rue de la Convention 75015 Paris, à partir de 16h et avec quelques desserts
Le 13 décembre, La Terrasse de Gutenberg, 9 rue Emilio Castelar 75012 Paris, goûter de Noël à partir de 16h00

Glou, du gloss et du gloups!

Novembre et ses journées de grisaille qui s’enchaînent entrecoupées par intermittence d’une pluie fine. La nuit commence en fin d’après midi, et l’envie d’un cocon, tout en douceur et en chaleur se fait sentir. On ne veut pas forcément des choses compliquées, mais de la lisibilité savoureuse et enjouée pour se réchauffer de convivialité.

En février dernier, j’avais testé Glou, rue Vieille du Temple, dans ce Paris intime de vieilles pierres, d’immeubles à caractère et de silhouettes altières. J’avais aimé la chaleur qui se dégageait de l’endroit, ces tons orangé, brique ; ce loft au mobilier en fer industriel, bois blond et grandes tablées autour desquelles s’installent, mélangés comme des amis joyeux, les dîneurs affamés.

J’avais apprécié la terrine coupée en tranche épaisse, fondante et savoureuse accompagnée d’une légère salade à l’assaisonnement ajusté, le pain Poujaran en tranche épaisse et l’assiette de charcuterie basque de Louis Ospital, au goût prononcé. J’avais été un peu déçue par la finesse des tranches de l’assiette de fromage, affaire de goût ! j’avais apprécié la carte des vins, intelligente, vive et éclectique en goût et en prix !

Alors, c’est assez sûre de moi que j’y suis retournée pour déjeuner et dîner, le même jour, un peu comme si je décidais de m’installer là-bas. La formule du déjeuner était alléchante, sans trop en faire. Rien à dire côté prix (22 euros entrée, plat et dessert), mais si le hachis Parmentier avait échappé à la sécheresse qui le guette parfois, son taux de salinité, à défaut d’assécher définitivement la mer morte, a fait remplir deux carafes d’eau ! Au moment de la commande du dessert, aucun miracle concernant la transformation du tiramisu prévu au menu avec la magnifique tarte au chocolat n’a pu se produire, malgré des sourires (envoutants) et une réservation pour le soir même. Le service a été intransigeant, le plat salé et le déjeuner a laissé un goût légèrement amer, adoucit toutefois par le dîner qui a suivi.

Le soir, imprégnée d’iode marine, la daurade m’a fait de l’œil. Celle-ci a été servie avec une peau parfaitement grillée, et une chair qui se fondait sur une purée de carotte assaisonnée d’un jus d’orange. Le tout se mêlait en bouche, laissant les accords entre les mets joués dans le palais. La lecture d’une assiette de Saint Nectaire ne m’a plus quittée ensuite. Le fromage, servi sur une planche en bois, à température idéale était superbe. Il était accompagné de sa confiture de cerise noire, et la découpe des tranches était plus convenable que la fois précédente ! N’en pouvant plus, j’ai fini par succomber à la tarte au chocolat qui avait fait naître une frustration le midi. Je n’ai pas regretté. Le chocolat était pris délicieusement, reposant sur une pâte sablée, chocolatée et peut être légèrement poivrée qui relevait parfaitement la tarte. Hum !

Glou est une adresse sans extravagance dans l’assiette mais ce n’est pas ce que l’on vient chercher. En revanche les produits sont de qualité et ne se noient pas dans des préparations illisibles. Le choix des vins est fin et intelligent, convivial, contrairement au service. Il lui manque le caractère accueillant d’une table d’hôte... ce défaut laisse une empreinte d’inachevé, ôte un charme nécessaire à la table. C’est un peu dommage.

Glou

101, rue Vieille du Temple

75003 Paris

Tél. : 01 42 74 44 32